「トマトが切れれば、メシ屋はできる 栓が抜ければ、飲み屋ができる 居酒屋の神様が教える繁盛店の作り方」 宇野隆史、日経ＢＰ社、2011年3月28日
p.21 売れない原因を考えるのだって同じ仕事なんだから、「悩む」んじゃなくて、おもしろいと思えばいいと思うんだ。
p.27 そんな（一見、多くの者があまり行きたがらないような）場所で店をやる子は、自分自身が凄く楽しいから、そこで商売するんだと思うんだ。そういう価値観は、お客さんに伝わる。だから、お客さんにとっても楽しい店ができるんじゃないか、そう思うんだよね。
p.34 店にあ「遊び心」を出す余裕がなくなるような無理な投資はしちゃいけない。これが、オレたちの商売が成功する秘けつだと思うんだ。
p.45-6 例えば、飲食店をやっていて店がオープンする前に雨が降ったら、「雨が降っちゃって、お客さん減らないといいなぁ」なんて考える人が多いんじゃないかな。でもそこで、「今日も満席になるぞ。さあ、お客さんにどんなサービスをしよう」って考えられる人は絶対に強いよね。
お客さんの入りだけを心配する人と、新しいサービスを思い付く人。どちらの店が繁盛するかは言うまでもないよね。
p.51 店を流行らせるには、お客さんがどうしたらより楽しく店で過ごせるかを常に考えて、どんな小さなチャンスも逃さず相手にアピールしていく。そんな貪欲さが必要なんだ。
p.56 店に来たら、お客さんはやっぱり「得をしたい」と思うわけでしょ。だから、これだけいい素材を安い値段で出して頑張っているなと思わせたり、店内がきれいですごく気持ち良かったり、色々な配慮がある店は、どんな時代でもお客さんを引き付ける力がある。
p.56-7 行列ができることで有名な都内の人気寿司屋では、ほかの寿司屋から新しい職人が入って来るたびに、「今までの原価の考えは捨ててくれ」と教えるそうだ。原価が頭にあると、お客さんにいかに得してもらうか、楽しんでもらうかというところから、考えがそれていってしまうからね。
儲けだけにこだわらないこと。それが客商売の基本だ。
p.57 安売りを前面に出した店の大方のメニューは、材料の質を落として原価率を低くしている。お客さんが本当に得をしているかと言えば、そうじゃない。だから、長い目で見れば、その商品にいつまでもお客さんが付いて来るわけじゃないと思うんだよね。
p.81 大手チェーンが得意とする「会社を大きくするための商売」と、個人店の「自分が食べていくための商売」は違うってことだ。つまり、個人店には個人店の勝ち方がある。
p.110 楽しい、という磁場を作れる人は、「勝てる」人だ。逆に、それができなければ、どんな場所でも商売するのは難しい。
p.136 どうしてそれだけ（の数量）しか出なかったの？と聞くと、店の子はただ「売れなかった」って言う。でも、そうじゃなくてそれは「売る能力がなかった」ということなんだ。
p.175 よく、「客の身になって考えろ」と言うでしょ。あれは、「客の身」と考えるから分からなくなる。「客」ではなくて、「自分」なんだよね。どんな店だったら自分が楽しいか。それを考えれば、おのずといい店ができる。
p.193 そういう（クレームを胸にしまい込んでしまう）人は、口には出さなくても「この店にはもう来ない」と思って帰るよね。そんなふうに、目に見えないところでお客さんを失うのは、とても怖いことだ。
p.216 重要なのは、店の子たちが「生きた言葉」でお客さんにおいしさを伝えられること。自分で実際に食べてなければこれはできないから、ここではまかないにお刺身を出した。
p.223 一度来たお客さんが再び訪れることがなかったら、それは全部自分たちの責任ということだ。
p.224 この時期には、普段飲まないような人も店に来る。新しいお客さんが、馴染みのお客さんに連れられどんどんやって来る。そのお客さんをどうリピートさせるか。それを考える方が、断然、店のためになるよね。
p.226 忙しい、というのは店の事情であって、お客さんには関係ないことでしょ。忙しい時期だって、普段と同じようにお客さんはいい時間を過ごしたいと思ってる。それにどれだけ応えてあげられるかが、後でリピートしてくれるかどうかにつながってくると思うんだ。
p.239 景気が悪いときってのはさ、ある意味、飲食店経営の最高の教科書だと思うんだ。危機感があってみんな、真剣に考えるでしょ。それで「売る」ために考え付いたことは、全部やってみる。当たってもはずれても、それが店の底力になっていく。
p.246 店は、いかにお客さんに来てもらうかが大事なんじゃなくて、いかに帰ってもらうかが大事なんだって、分かってきたんだ。
p.247 「飲食店は健全な“ネズミ講”だよ」
p.21 売れない原因を考えるのだって同じ仕事なんだから、「悩む」んじゃなくて、おもしろいと思えばいいと思うんだ。
p.27 そんな（一見、多くの者があまり行きたがらないような）場所で店をやる子は、自分自身が凄く楽しいから、そこで商売するんだと思うんだ。そういう価値観は、お客さんに伝わる。だから、お客さんにとっても楽しい店ができるんじゃないか、そう思うんだよね。
p.34 店にあ「遊び心」を出す余裕がなくなるような無理な投資はしちゃいけない。これが、オレたちの商売が成功する秘けつだと思うんだ。
p.45-6 例えば、飲食店をやっていて店がオープンする前に雨が降ったら、「雨が降っちゃって、お客さん減らないといいなぁ」なんて考える人が多いんじゃないかな。でもそこで、「今日も満席になるぞ。さあ、お客さんにどんなサービスをしよう」って考えられる人は絶対に強いよね。
お客さんの入りだけを心配する人と、新しいサービスを思い付く人。どちらの店が繁盛するかは言うまでもないよね。
p.51 店を流行らせるには、お客さんがどうしたらより楽しく店で過ごせるかを常に考えて、どんな小さなチャンスも逃さず相手にアピールしていく。そんな貪欲さが必要なんだ。
p.56 店に来たら、お客さんはやっぱり「得をしたい」と思うわけでしょ。だから、これだけいい素材を安い値段で出して頑張っているなと思わせたり、店内がきれいですごく気持ち良かったり、色々な配慮がある店は、どんな時代でもお客さんを引き付ける力がある。
p.56-7 行列ができることで有名な都内の人気寿司屋では、ほかの寿司屋から新しい職人が入って来るたびに、「今までの原価の考えは捨ててくれ」と教えるそうだ。原価が頭にあると、お客さんにいかに得してもらうか、楽しんでもらうかというところから、考えがそれていってしまうからね。
儲けだけにこだわらないこと。それが客商売の基本だ。
p.57 安売りを前面に出した店の大方のメニューは、材料の質を落として原価率を低くしている。お客さんが本当に得をしているかと言えば、そうじゃない。だから、長い目で見れば、その商品にいつまでもお客さんが付いて来るわけじゃないと思うんだよね。
p.81 大手チェーンが得意とする「会社を大きくするための商売」と、個人店の「自分が食べていくための商売」は違うってことだ。つまり、個人店には個人店の勝ち方がある。
p.110 楽しい、という磁場を作れる人は、「勝てる」人だ。逆に、それができなければ、どんな場所でも商売するのは難しい。
p.136 どうしてそれだけ（の数量）しか出なかったの？と聞くと、店の子はただ「売れなかった」って言う。でも、そうじゃなくてそれは「売る能力がなかった」ということなんだ。
p.175 よく、「客の身になって考えろ」と言うでしょ。あれは、「客の身」と考えるから分からなくなる。「客」ではなくて、「自分」なんだよね。どんな店だったら自分が楽しいか。それを考えれば、おのずといい店ができる。
p.193 そういう（クレームを胸にしまい込んでしまう）人は、口には出さなくても「この店にはもう来ない」と思って帰るよね。そんなふうに、目に見えないところでお客さんを失うのは、とても怖いことだ。
p.216 重要なのは、店の子たちが「生きた言葉」でお客さんにおいしさを伝えられること。自分で実際に食べてなければこれはできないから、ここではまかないにお刺身を出した。
p.223 一度来たお客さんが再び訪れることがなかったら、それは全部自分たちの責任ということだ。
p.224 この時期には、普段飲まないような人も店に来る。新しいお客さんが、馴染みのお客さんに連れられどんどんやって来る。そのお客さんをどうリピートさせるか。それを考える方が、断然、店のためになるよね。
p.226 忙しい、というのは店の事情であって、お客さんには関係ないことでしょ。忙しい時期だって、普段と同じようにお客さんはいい時間を過ごしたいと思ってる。それにどれだけ応えてあげられるかが、後でリピートしてくれるかどうかにつながってくると思うんだ。
p.239 景気が悪いときってのはさ、ある意味、飲食店経営の最高の教科書だと思うんだ。危機感があってみんな、真剣に考えるでしょ。それで「売る」ために考え付いたことは、全部やってみる。当たってもはずれても、それが店の底力になっていく。
p.246 店は、いかにお客さんに来てもらうかが大事なんじゃなくて、いかに帰ってもらうかが大事なんだって、分かってきたんだ。
p.247 「飲食店は健全な“ネズミ講”だよ」
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