実りの秋です。
今年も栗を沢山いただきました。大きくて、重みのあるのをより分け、渋皮煮を作りました。
今年で三年目になりますが、試行錯誤してようやくベスとかなというスタイルができました。
１ きれいに洗って、水から栗を煮て沸騰したらすぐ火を止めて少し冷まします。煮すぎると栗の実が柔らかくなりすぎて、渋皮が破れやすくなります。
２ 渋皮を傷つけないように注意して剥いていきます。私は「くりくりぼうず」という栗剥きを使っていますが、慣れないうちは刃の当て具合とか力の入れ具合で、「あっ！」となります。傷つけてしまった栗は煮ても ぼろぼろになりますので、あきらめて栗御飯用にします。我が家では渋皮煮を煮た日は栗ご飯、ということになっております。
３ 剥いた栗をひたひたの水と重曹を入れたお鍋でぐらぐらさせないように煮ます。
４ すぐあくが出てきて、真っ黒の汁になります。１０分くらいで火を止め、少しずつ水を入れ替えながらまだ水が温かい状態で、栗を指の腹でやさしくなでて余分な繊維やすじをとります。
３と４を３回か４回様子を見ながら繰り返します。
５ ゆで汁が少しきれいなワイン色ぐらいになってきた頃、砂糖を入れます。一度に入れずに味を見て２・３回に分けた方が良さそうです。
そうして２０分ほど弱火で煮て、私は一晩そのまま置きます。明くる日また砂糖を足して汁を煮詰める感じで煮ます。
このとき香り付けに洋酒を入れます（好みです）
栗にてりが出てきたら完成です。
渋皮の状態になったら、栗はいつも水の中に漬かっている状態にします。
煮るときはぐらぐらさせないように気をつけます。
以前は甘露煮を作っていましたが、どうしても形がくずれてしまってうまく行かないので、以来渋皮煮ばかりです。
剥くのが結構手間取りますが、剥いてしまえば後は結構他のことをしながらやれます。
