おばさんの料理教室No.２５５１　菜の花の黄金漬け

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

＊菜の花の黄金漬け

　昨年の菜の花の摘み採り作業は３月１６日でしたが、今年は生育が遅れ４月１７日それも最後の摘み採りでした。でも今年の摘み取り作業参加者は地区の美人三名が駆けつけ。ちょっぴりかしましいでした。

　　　　　　　　　　　　　（３美人の写真は掲載許可を得ています。）

　「黄金漬」は菜の花の古漬で、滋賀県大津市田上山のふもと、山間の田園地帯で作られている。

　菜の花漬けには、漬けてから数日で食べられる浅漬けと、半年以上漬ける黄金漬けがある。黄金漬けとは菜の花の古漬の事で、滋賀県大津市田上地区で作られている。 田上地区は菜の花の栽培に適しており、古くから菜種油をとるために栽培されていた。

　菜種は、頭頂に花を付けていると枝の張りが悪くなり、収穫量が減るため、栽培時にはこれを摘み取る。この摘み採った花を塩漬けにしたのが始まりだと言われている。現在では、菜種油用の品種を、花だけを収穫する目的で、米の裏作として栽培されている。

① 花（水で洗わない、洗うとい色が黒くなる）１ｋｇに対し塩８０ｇを良くまぶし、

　樽の上には葉っぱを沢山敷き、菜の花の酸化を防ぎ、普通の漬物より重い　

　石で漬け半年～１年漬けこむ。

② 漬けている途中臭いアク汁は時々取り除き塩水を入れる。

漬け上がった物は黄金色で、食べてみると、ひね漬けの独特の香りが強く、その香りが懐かしく感じます。

　料理方法は、ばらずしの具やご飯と混ぜて菜の花ご飯・巻きずし・吸い物、少し趣向を変えて、胡麻や酒をふって食べても美味しい。来年の5月ぐらいまで味が変わらず食べられる。

　菜の花の栽培は、9月20日頃に、苗場に播種し、11月頃稲作が終わった田んぼに畝を立て植え。冬の間ゆっくり成長し、春の訪れとともに、3月下旬頃から4月中旬までいっせいに花が咲き収穫を迎える。その他菜の花は、さっとゆでて芥子和え（からしあえ）・白和え・胡麻和えにも美味しい。

　JAレーク大津市農協婦人部が、菜の花漬を真空パックなどで販売されています。

昨年の昨日のブログ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊筍の木の芽和え

　先日も筍が沢山収穫。芽吹いた山椒の葉をたっぷりの木の芽和えが・・・

①　鍋に一握りの糠・皮をむいた筍を充分水に浸かる水を入れ、落し蓋をして約２０～３０分煮沸する、冷やし室温になれば、綺麗な冷水につけてアク抜完了。

②　山椒の葉をすり潰し、白味噌大匙３・みりん小匙１・薄口醤油小匙１/２・砂糖小匙１を混ぜる。

＊山椒を擦り潰す時少し酢を入れると発色が奇麗、また山椒が少ない場合　ホウレン草や緑の野菜を入れて擦ると見栄えが良い。

おばさんの料理教室