平成６年６月１４日の鮒鮨漬け込み作業😦
漬け込みマニアル
鮒５ｋｇ（２０匹１９０００円）を３段に漬け込む。全部で米５升 麹７００g 山椒の実約７００ｇ
＊山椒の実や葉っぱを使用の際、煮沸水に１０～２０秒熱処理し冷やした物を使うこと。そうしないと漬けている間に黒くなる（酵素を殺して置く）。
①塩漬けした鮒を水に５分程浸し、腹に詰まった塩を綺麗に洗い、タオルで綺麗にふき取る。
②米５升を炊き冷やし、麹７００ｇを均一に混ぜる
③②のご飯１４００ｇに山椒の実２００ｇを混ぜて、①の鮒の腹に詰める。
④４０ℓ樽の底に②のご飯を５～６ｃｍ敷き、その上に実山椒、鮒６匹を置き、また実山椒・ご飯を敷き順次（全部で３段）に漬け込む、樽に上にラップで密閉して、淵にタオルを敷き重石５～６ｋｇを置く、2～3日で水が上がるが、そのまま１ケ月置く。
⑥約1ヶ月後から、２～３日で上水を入れ替える（6月に漬け、1２月頃から食べられる）。
⑦7月１４日から水の入れ替え開始、夏場は激しく水が汚れ、毎日入れ替える。水が濁らない１０月ごろからは、水の入れ替えは２～３日おきでも良い。
麹：業務スーパー１ｋｇ８０７円（菊川製造元）
庭のアメリカンノウゼンカズラ
