食の余り物 ある活用物語

　実質一人暮らしで食事も作っているので、食べ切れないで余る場合が多い。
　ただし、子どもの頃疎開先の祖母から、「一粒の米でも八十八の手がかかっているのだから」と、床にこぼした飯粒一つでも拾って食べるよう厳しくしつけられたこともあって、それらを無駄にしないことを心がけている。

　　　　　　

　上の写真はある日の夕餉である。いんげんの煮付けに人参（薄味で煮付け少々のバター味）、キャベツ千切りの湯煎に豚バラ細切れソティを合わせた温サラダ風、そしてナス煮物（仕上げに少々の味噌風味）といった野菜中心。
　これでもかなり余った。

　　　　　　

　この写真はそれらの余りものを具に、ボロニアソーセージと葱小口切りを加えた翌日の昼の冷やしうどん。具も冷蔵庫で冷やしたままだから、前日の味とはまた違った食感で、冷たい皿うどん風との相性も悪くない。

キス！キス！キッス！

　スーパーに入っている魚屋の店頭、10センチ前後のキスが15尾で200円と格安。ただし「そのままのお持ち帰りですよ」とのこと。ようするに、鱗を取って腹出しなど自分でしなさいということ。

　　　　　　

 

　そんなものお安い御用と早速ゲット。調理は唐揚げにすることに。塩コショウと手持ちの香辛料などを降って、片栗をサッとまぶし、まずは低温でじっくりもっくり、骨が柔らかくなるよう時間をかける。仕上げは高温にし表面がカラッとなるように。
　だいたい、思ったように仕上がり、頭からボリボリ食べることが出来る。

　　　　　　

　それにチクワと胡瓜の射込みとキハダ（300円）の山かけ、水菜のおひたし、これが夕餉。合わせるのはやはり冷の日本酒でしょ。

　　　　　　

　キス15本のうち6本は残す。これは翌日、わかめと一緒にうどんに乗せた。天ぷらうどんならぬ唐揚げうどん。出汁が淡白なキスに沁みて結構美味しい。

　でもこういう魚の売り方って最近少ないんだよなあ。

 

春の食欲日記と旬の筍、そして地三つ葉

　春になって食欲が増したかもしれない。久しぶりに体重を測ったら2〜キロ増えていた。この歳になってあまり肥ると、そのへんでぶっ倒れても誰も助け起こしてはくれなくなるから要用心だ。

　どんなものを食べているかは写真のとおりだが、一見独創的に見えるものもそうではない。昨日の余り物や賞味期限が切れるものをどう処分するかでかなり無理をしてつじつまを合わせたものが多いからだ。

　もっとも時たま、その取り合わせの意外性が思わぬ味覚を引き出したりするから、それもまた調理をする者の僥倖かもしれない。

　焼きそばだが、ソース味ではなく、顆粒かつおだしと薄口醤油のあっさり味。

　揚げが入った志の田ラーメン。赤ウィンナーは期限切れのため無理やり入れた。

　前日の余り物、舞茸の天ぷらとわかめネギのうどん。

　前日の余り物をぶち込んだパスタ。あっさり味にし、上に大葉をのせた。

　そろそろ冷たい麺をということで乾麺からのざるそば。

　ベーコンとネギのカレーうどん。出汁はカレー粉と手持ちのスパイス、タバスコなどをぶち込み、メリケン粉と混ぜたもの。

　前日の小海老の天ぷらの余りで作った「天ぷらラーメン」。

■以下、筍の話

　農協で500円で買った1キロ余の筍。直径35センチ、うちで一番大きい鍋で湯がく。

　小糠と鷹の爪を入れ、落し蓋をして1時間半湯がく。

　鍋のまま平熱になるのを待って、皮を取り去り、真水に浸す。この水は時折取り替える。写真には撮らなかったが、竹皮の下の部分の柔らかいところ（姫皮）は包丁できれいに取り外せば、生姜と薄口出汁のおひたし風でつまみが一品できる。吸い物やみそ汁の具にもいい。　

　筍は煮付けなどにしたが、一部は筍ご飯にして弁当に。

　弁当にしなかったものは私自身の昼食に。

■付・地三つ葉の話

　最近、農協の朝市でゲットしたもののうち、一番嬉しかったのはミツバの100円。これがそこらのスーパーで売ってるヒョロヒョロっと去勢されたような代物と違って、茎も太く、しっかりした古武士の風貌をもついわゆる「地三つ葉」なのだ。

　三つ葉はこれでなくっちゃと思う。これをお浸しにしたらしっかりとしたくせのある味と強い香りでたまらないのだ。

　子供の頃、疎開先で家の周りやちょっと湿気のある土地でこれを採ってきては食べた。これぞわが三つ葉の原点。三つ葉は吸い物や茶碗蒸しなどの添え物ではなく、それ自身紛れもなく主役なのだ！

鮮度のいい魚は弾けてしまうということ

　日曜日午後、釣り師Yさんが敦賀沖の釣行のお帰りにわざわざお立ち寄りいただき、さっきまで泳ぎ回っていた釣果の一部をいただく。鯛、ウマズラハギ、イサキを各一尾。死後硬直でまだそっくり返っている。

　全体の写真を撮るのを忘れた。
　鯛はやはりお造りにした。
　ウマズラハギは大きかったが、娘が在宅していたので、二つに切って煮付けにした。
　鮮度の良い鯛刺しの旨さは言うまでもない。
　それに劣らず、ウマヅラが美味しかった。
　煮付けにしても鮮度によって味が全く違う。
　味はもちろん、口腔内での身の感触そのものが違うのだ。

　　　　　　

　翌日、鯛のあら煮を造る。鮮度が良いので煮しめず、あっさりと沢煮風に仕上げる。
　そのため、合わせた大根はあらかじめ湯がいてアク取りをしたものを用いる。鯛も大根もあっさりと仕上がって私にしては品のあるあら煮となった。

　　　　　　

　併せてイサキを塩焼きにする。久々の踊り串、魚の形状を思っての串打ちは楽しい。
　これには自信があった。波に踊る魚体、その表面にV字型に刻まれた飾り包丁。
　しかし、その仕上がりは予想に反した。「V字型にクッキリ入る飾り包丁の跡」が乱れてしまっているのだ。
　
　原因はすぐに思い当たった。焼いたのは頂いた翌日だったが、まだじゅうぶん刺身でもいける鮮度だったため、飾り包丁を入れた箇所で身が弾けるようになってしまったのだ。

　そんなことで見た目は60点ぐらいになってしまったが、その代わり味は120％でこれまでイサキはほとんど焼きにして食べているが、こんなに身がしっかり・しっとりと味わいが深い者は初めてだと思う。

　　　　　　

　海なし県の岐阜にいながら、こんな鮮度の良い海魚が口にできるなんて、これを「口福」といわずになんといおう。
　Yさん、わざわざお立ち寄りいただいてお届けいただけるそのご厚志、ほんとうにありがとうございます。

＊魚料理以外の写真は、ほうれん草おひたしと新玉ねぎと焼きベーコンのオリーブオイルとポン酢和え。

 

もうこれで終わりかな？ツクシの探索。

　3月13日午後、PCで書を読んでいたのだが、やはり、紙の書よりも疲れる。そしてその分、頭に入るのも空疎になる。で、少し気分転換で外出を試みる。陽射しは暖かそうだが午前は風が強く体感温度は寒かった。しかし、午後3時ぐらい、風は収まり条件は良い。

外出といっても、歩くために歩くのは苦手なので目的を定める。今回は

今年まだ行っていないツクシの探索にそれを定めた。とはいえ、それが大変なのだ。

　かつて私は、その狩り場数か所以上をもっていて、あそこがだめならここといった具合に外れることはなく、30分もしないうちに袋いっぱいを取り尽くし、その掃除に半日以上費やすといった次第であった。

　　　　　

 

　しかしである、ここ数年の急速な市街化の進行は、近隣の田畑を埋め立て、私の狩り場のほとんどを宅地と化してしまった。しからばということでまだ残っている田んぼへと出かけるのだが、ここもすっかり様変わりしている。
　かつての田と道路の間には、法面があり、そこはタンポポやスミレ、ハルジオンの住処であり、同時にツクシの生息地だったが、今やそれがないのだ。

　田んぼと道路の間にはもはや法面はなく、垂直のコンクリートの壁によて隔てられ、野草の生える余地も全くなく、ただ時折、ジャンボタニシのピンクの卵が貼り付いているのみである。

　　　　　

　　　　　　　　　　　　　掃除後　左はとった袴たち

　といった具合でツクシの生息地は激減したが、なおかつそれを求める人たちは私以外にも結構いて、どうもその人たちは私よりもこまめらしい。しかもどうやら今回も、それらの人たちの後塵を拝したらしく、私が行った先にはすでにそうした人々の痕跡があり、それらの人々が見逃したもの、あるいは「フン、こんなもの」と歯牙にかけなかった残り物を小一時間かけて拾い集めたのが私の「成果」である。

　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　結局これだけ

　ツクシを扱う上で一番手がかかるのはその袴取りなどの掃除である。これだけの量でも、5時から6時まで、TVの大相撲を見ながら1時間かかった。
　相撲に執着はないが、かつて、やんちゃな横綱であった朝青龍に興味があったせいで、その甥っ子の豊昇龍に興味がある。その面構えはやんちゃそうだし、相撲の内容は豊富で勝っても負けても面白い。

　おっと脱線だ。掃除をしたツクシ、数箸で食べ終える量しかない。何にしようか？

　

 

紅白カブの共漬け その結果は････

　中玉のカブ三個が一束で売られている。その組み合わせは赤カブ一個と白カブ二個だ。これがスーパーだったら、「何だ、この組み合わせは！」とクレームがつくところだ。

　しかし、ここは農協朝市、こんなことはザラだ。しかも、その価格が六〇円だったら迷わずゲットだ。

　　　　　　

　さて何にするかだ。漬け物に即断。しかも紅白もろともにだ。むろん葉や茎は捨てないで漬け込む。

　　　　　　

　即席漬け物器に切ったものを。カブの他には昆布の千切り、鷹の爪、柚子の皮。
　塩加減はそうだなぁ、小さじに三倍前後か。

　　　　　　

　一日目、水分が出てしっとりしてきた。試食。塩分は良さそうだがまだ発酵が不十分でうま味は出てきていない。

　　　　　　

　二日目、しっとり感も進んでだいぶ旨くなってきた。あと少しだ。

　　　　　　
　三日目、うん、旨くなってきた。もともと浅漬けだからこのへんでいいだろうとタッパーに移してあとは冷蔵庫で保管。

　で、今回の共漬けの結果だが、三日目ともなれば、赤カブのみなら全体が真っ赤になるのだが、今回はそうではない。白カブも幾分は赤くなるが、「朱に交われば赤くなる」ほどではなく、元の白さを残してる。
　それのみかその味わいも、赤カブが少しピリッと辛いのに対し、白カブは微妙な甘みを残している。

　以上が、共漬け実験の結果報告だが、原価六〇円でここまで遊べてしまうのは、私の幼児性退行を示しているのではあるまいか。

今年もおせちを作りました。

　　　　　

 

　午後6時半、やっとおせちができた。写真の練り物以外は私の作。
　私のおせちは海なし県の岐阜県西濃出身の母親譲りだから数の子とタツクリ以外海産物はない。チラシなどで派手な海老も蟹もない。
　でもこれで育ってきたし、死ぬまでこの路線で行きたい。

　
　作ったものはアトランダムに、紅大根のなます、数の子、卵巻き、キンカン、百合根、タツクリ、野菜五目煮、小豆、酢レンコン、きんぴらごぼう、山芋白煮などなど。

師走 私が食べたもの20品目

　年の瀬と締め切りで忙しいので説明なし。写真のみ。
　それにしても、同じようなものばかり食べてるなぁ。

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

 

【師走のプレゼント・２】青森のソウルが届く！（付）老人のトリビア

　先般は正月用のお酒を頂いた話をした。
　今回は青森のソウルともいうべきリンゴを頂いた話。

　　　　　　

　贈ってくれたのは津軽在住のTさんという女性。この方とはSNSで知り合ったのだが、お若い頃、集団就職で愛知県安城市辺りにに来られ、紡績を皮切りにレコード店など働いていらっしゃったという。その当時、定時制高校へ通われ、その折の教師だった男性が私の知り合いであったというご縁でTさんとも知り合うことができた。

　津軽へ帰郷されてからの彼女は、りんご園やにんにく農家の手伝いをしながら、なかなか味のある油彩の絵画で、地方展の賞をたびたびとっている。SNSでの情報発信もなかなかユニークである。

　　　　　　

　そんな彼女だからリンゴの送り方も一通りではない。まさにそれが見ものだった。
　贈っていただいたメインの品種は、現在の代表品種で青森リンゴの50％を占めるというフジを何十個かであったが、その最上段に並べられたものたちは、私にとってはまるでリンゴの博物館のように思えるものであった。

　　　　　　

　そこには、それぞれ品種の違う７個のリンゴが、彼女の配慮に依る手書きのラベルを付されて並べられていたのだ。
　それらの品種は以下であった。
　後列左より「星の金貨」「王林」「ぐんま名月」、中列左より「紅の夢」「トキ」「国光」、そして前列右が今回贈ってくれたメインのフジである。その左は、可愛らしい布製のリンゴである。まるでお手玉みたい････。

　　　　　　

　こんなに多くの品種を一度に観るのは初めてである。もちろんその名前など知る由もなく、ただただ感服するのみだ。
　これらについての、可愛らしい彼女の手紙が添えられていたので固有名詞を抜いて添付しよう。

　さて、どれから食べようか。どれも気になるが、選んだのはこれまでに見たこともないちょっと黒ずんだ深い赤色で、異色の存在ともいえる中列左の「虹の夢」だった。これにして正解だったし、かつ驚いた。
　これまで、その外皮が赤かろうが黄色かろうが、皮を剥いたリンゴというのはしっとりとしたクリーム色なのだが、これは違った。写真のように中までほんのりと赤いのだ。

　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　

　これを皮切りに、いろんな品種のものを頂いたが、やや酸味がきついかな、これは甘いなといったぐらいで私の粗雑な舌にはその微妙な味の差は分かりにくく、いってみればもうどれも美味かった。

　　　　　　

　　　　　　　　　これは国光　フジと色合いは似ているが一回り小さい

　中でもいちばん懐かしかったのが「国光」で、私の子供の頃、リンゴといったら「国光」と「紅玉」ぐらいしかなかった。彼女の手紙に依ると、「国光」は現在のメインの品種「フジ」の父方に当たるが、それ自体はもう希少品種とのこと。なんか惜しい気もするが、それが現在の主流の中に脈々と生きていると思えば慰めになる。

　このリンゴの箱を開け、美しく並んだ林檎たちを見ながら私の脳裏に浮かび、その脳内で鳴り響いていたのはこの歌だった。最近はとんと聞かないが、どうしてなんだろう。

　　https://www.youtube.com/watch?v=pWCAnLGiM2s
　Tさん、今年のフィナーレを飾るにふさわしいプレゼント、ありがとうございました。
　その美味しさもさることながら、いろいろと脳内を駆け巡る思い出などなども含めて、じゅうぶん楽しませていただいています。

【リンゴと卵のトリビア】
若い方は知る由もないが、戦中戦後の私の子供の頃にはリンゴと卵には共通点があった。
　その一つはいまのような梱包資材がない頃、ともに籾殻が緩衝材として使われ、それを敷き詰めた中にリンゴも卵も並んでいたということだ。
　そしてもう一つは、庶民にとってそれは、ほとんど病気のときにのみ味わえる貴重なものだったということだ。
　卵は、最近やや怪しくなってはいるが戦後は物価の優等生といわれていてまあまあ気軽に手に入るが、戦前戦中は貴重品であり、病気見舞いなどに精をつけるとして珍重された。
　リンゴもまた貴重品で、病気で食欲のないとき、摺りおろしたものを食べさせたりした。上に引用した「リンゴのひとりごと」の作詞者も、自分が入院していた折、見舞いに持参されたリンゴを題材にしてその詞を作ったといわれている。

【師走のプレゼント・１】お正月のお酒が決まりました。

　師走に入りそろそろ「正月のこと」も考えなばと思っていた。正月のことといっても、私の場合、どこかへ行こうかとか、なにか特別のことをしようかいったことではない。何を食らい、何を飲むかといったいたってささやかなことである。

　そんな矢先、ドカンと思いがけないプレゼントが届き、何を飲むかの問題は一挙に解決した。お酒の三本セットが届いたのである。
　蔵元は森山酒造場、銘柄は「蜂龍盃（はちりゅうはい）」。写真左から、無濾過純米原酒、純米にごり酒、純米酒の三本である。

　　　　　　　　　　　

　この蔵元、代替わりして今は神奈川県小田原市にあるが、元々は愛知県設楽郡東栄町にあった創業300年以上の歴史ある蔵元である。移転はしたものの、その300年の伝統と歴史が蓄積してきた技術は継承するというのがコンセプトの蔵元である。

　贈ってくれたのは豊橋市在住のTさん。このTさんが豊橋から北上する地にあった森山酒造場の追っかけであったことはそのSNSでの記事で知ってはいたが、まさかそれを私にご恵贈いただけるとは････。Tさん、ありがとう。

　Tさんと知り合ったのは1990年代の中頃だから、もう30年近くになる。パソコン通信時代だろうかそれともnifty時代だろうか。Tさんはそこでウイットに富んだ記事を書いていた。

　私がどこへでも首を突っ込む割にそれぞれ大雑把でいい加減なのに対し、このTさん、趣味の分野でも緻密な完璧主義者である。例えば、クラシック音楽のバロック以前の古楽の分野では、玄人裸足の知見をもっている。落語に関しても結構詳しそうだ。私には苦手な工学関係についてもだ。

　　　　　　

　いずれにせよ、そんなTさんからのいただきもの、光栄の至りである。早速抜栓したいところだが、いいものは正月までとっておくという昔からの風習に従おうと思う。
　
　そういえば、むかし聞いた半分艶笑噺のような落語に、とてもいい女性と結婚できたのにいっこうに褥を共にしようとしない男に、仲人が一体どうしてなんだとと尋ねると「ヘイッ、いいものは正月までとっておこうと思いやして････」というのがあったがタイトルがわからない。まあ、色々な意味でいまや公にはできない噺だろうな。