紅鮭の飯寿司(2)

前回に引き続き「紅鮭の飯寿司」づくりです。

今回は叔母さんの教訓を記載してみます。

{準備として}

 塩鮭は一本のまま2日ほど水に浸けて塩出しをする。

その間2～3度水を取り替えるべし。

(購入した鮭の塩加減を考慮し加減をすること)

　塩出しした鮭は2日間天日に干すべし。

 大根は前日に短冊切りにし、塩をまぶしてザルにあげておくべし。(かなり塩辛く)

 麹は予め水を加えて湿らせておくべし

 米はやや硬めに炊き、酢と酒を混ぜておくべし

 漬け樽は熱湯を入れておき、よく洗って干しておくべし。

 

ナイロンの手袋をはめて作業を行うべし  

 材料を漬け込む順番は下記のとおりに行うべし。 

 

( 最後は笹の葉の表を飯寿司側にし、全体を被う ) 

      ・

   ・

       ・

      魚 

      麹

      ご飯

         (繰り返し)

           ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

      ゆず・鷹の爪   

      しょうが

       人 参

      大 根

     みりん

         (ペタペタと手で魚に染み込ませる)

       酢  

           (ペタペタと手で魚に染み込ませる)   

       魚 

       麹

      ご飯

         ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

  スタート  笹の葉  (樽の底に敷く)

 

今回の材料  (3層分)

 紅 鮭(ロシア産・中塩)                 1.2kg

                    ご  飯　　          ５、5合(酢、酒を各100cc混ぜる)

大  根                           大 1本

     人  参(せん切り・花型)      1 と1/2本

           麹                              1袋(200ｇ)

ゆず                             2個

しょうが                       大 2片

鷹の爪                         適宜

     酢　　              　　    少々

  みりん                           少々

笹の葉　　                 　1桶分

           漬けた日     11月14日

           食べる日      40日後

 

   漬けて3日後から重しをし、3度石を足す。

  食べる3日前に逆さ押しをし、水分を出す。

 

初めての飯寿司づくりは現在進行中ですので、成功するか否かは

想像がつきません^^;

とりわけ飯寿司はポツリヌス菌の心配がありますので、

作る場合は経験豊かな方と一緒に作業して下さいね

 

紅鮭の飯寿司(1)

今年は初めて「飯寿司(いづし)」づくりに挑戦しました。

近所に住む夫の叔母が先生です。

叔母は、すぐ上のお姉さんから作り方を教わってからというもの、

35年間も この「紅鮭の飯寿司」をつくっているそうです。

それも毎年欠かさずにですって！

年季が入っているんですね。 

 昨年の暮れ、その飯寿司をいただいて食べてみたらびっくり！

 市販品とはひと味違う手づくりの旨味というか、とてもおいしくて。

「ぜひ、弟子にして下さい！」とお願いしまして、今回の飯寿司づくりとなりました。

 

 

飯寿司には、殺菌効果のある杉材の専用樽が必要だということで、

叔母さんにつき合ってもらい、まずは飯寿司樽を買いに。

けっこうなお値段でちょっと迷いましたが、良いものは何年も使えますし、

おいしい飯寿司のためならばと、購入を決断(大げさだね)

そのかわり、来月ののお小遣いは無しっと。はははっ 

 

当日は、打ち合わせどおりの材料を揃え、叔母さんの家で 一緒につくりました。

こういう郷土料理は実際に見て覚えないと。

それに発酵食品はうまくいかなかった場合、怖いですし。

 

 叔母さんと私の飯寿司づくり。

写真を別々にまとめてみました。

紅鮭の飯寿司づくり(叔母編)

 

 

 

紅鮭の飯寿司づくり(私編)

 

写真はすべてが撮ってくれました。

実はね、今回は彼氏が一番忙しかったんですよ。

笹っ葉を200枚も採ってきたり、叔父さんと一緒に鮭をスライスしたり、

カメラを構えたりで。

ほんとにお疲れさまでした～ 感謝、感謝