今年の味噌作り

　　今年は久しぶりに味噌をつけました。

　　大豆は、ネットで検索して、石川産の有機大豆を入手。有機大豆にしては格安の値段でした。品質もわるくない。大きくておいしい豆です。

　　いつもは、麹と大豆を半々にして漬け込むやり方だったのですが、ことしは、麹を多めにして仕込むことにしました。

　　味噌用に仕入れた大豆は５キロ。うち３キロは米味噌、２キロは合わせ味噌にすることにしました。

　　　麹が届いてから急に暖かい日が続いたので、ひとまず冷蔵庫に。少し暇ができたとき、塩きりだけしておくことにしました。

　　　塩きりとは、塩と麹をまぜる仕事をさします。どちらも麹を大豆の１．２倍にすることにし、米味噌のほうは、３．６キロの米麹に塩を約１．４キロ。あわせ味噌のほうは、米麹と麦麹の割合を３対７ほどにして、塩をその半分弱としました。

　　　塩と麹だけをまず混ぜるという仕事をするのは初めて。いつもは大豆も一緒に混ぜるのです。この塩きり、気持ちいい。石鹸を作っている奥三河Three trees＋のゆきえさんが、塩麹石鹸を作った理由に、「塩麹をつくったとき、手がすべすべになったから」と言っていました。彼女の言うとおり、すべすべになります。

　　　　塩きりしたあと、一週間ほどたって、味噌作りに取り掛かりました。

　　　大豆は一晩水につけます。圧力鍋と大なべを使って煮続けます。大なべだと時間がかかりますが、圧力鍋みたいに吹き零れる心配がないから安心です。

　　　大豆をつぶすのに、今年ははじめてハンドミキサーをつかいました。これいい。大豆を柔らかく煮てさえ置けば、大きな飯ぎりのなかで楽につぶれます。

　　　　塩と麹を混ぜたものと一緒にしてさらに混ぜ、大豆の煮汁を適宜加えて大きなボール状に。ぬちゃぬちゃしたなかに手を突っ込むこの仕事も、感触がいい。

　　　　一番上に１．２割の塩をふってふたします。ここまでしておいてから、友人宅に、アオキの葉をもらいにいきました。

　　　　味噌の上に、防腐のためにアオキをしく方法は、こちらにきて知りました。去年は、熊笹で代用してみたら、かびずに済みました。

　　　　友人宅にはあちこちに青木が植わっているのですが、山側にあるアオキのほとんどは、ニホンカモシカかニホンシカに食べられて裸になっていました。大木の陰や家近くにある木は無事。そちらの葉をもらってきました。

　　　　塩のふたのうえに洗って水けをふいたアオキを敷き詰め、念のためラップをしてから重石をします。

　　　　　今年は塩の袋をいくつか、そのまま重石にしました。友人のお母さんが実践している方法だそうで、かしこい。来年はこの重石にした塩を使えばいいのですから。

　　　　　ところで、味噌甕は、京都にいたころに買った茶色い甕。これまで、この甕のほか、シール容器も使ったことがありますが、ほんとうは、シール容器のほうがかびにくい。でも、今年は昔ながらの方法でやってみたくて、すべてこの甕を使いました。稲武は涼しいので、天地返しというものをしないで一年ほうっておくのが常ですが、今年は夏ごろ、一度ひっくり返してみようと思います。