ほんとうの塩麹？！

　　塩麹が、私の家で塩、醤油、味噌に次ぐ調味料になって数ヶ月がたちました。炒め物やスープに使うほか、下味付けにも重宝しています。たとえば、魚の切り身に塩麹をぬって、数時間から長くて２日ほどおいておくと、ほどよい塩加減とうまみが出て、とてもおいしくなります。青魚があまり好きでない家人も、塩麹につけてから焼いたサバなら、うまいといって食べてくれます。から揚げなどの下味付けにも最適。最近発売したばかりのカボチャケーキにも、この塩麹が活躍しています。

　　というわけで、なくてはならない調味料の塩麹。このつくり方が、漫画「おせん　真っ当を受け継ぎ繋ぐ。」の第６巻で、「本物の塩麹とは違う！」と主張しているシーンがあります。

　　漫画によれば、一般に流布している塩麹の塩と麹の割合は、３対１０。麹が１キロなら塩は３００ｇという計算になります。でも、ほんとの昔から東北で作られてきた塩麹は、６対１０だというのです。

　　今夜、作ってみました。麹４００ｇに対し、１０分の６の塩、２４０ｇ。ひたひたに水を注ぎ、手でかきまぜます。

　　翌日、水を吸って麹が膨らんでいるので、また水をひたひたに注ぎかきまぜます。数日この作業を続け、麹が水を吸わなくなったら毎日かき混ぜるだけにし、１０日から２週間でできあがり。常温においておいて、このまま１年でも２年でももつといいます。

　　漫画の主人公、老舗料理屋の女将・おせんさんによれば、「３対１０」というのは本来量の比なのに、いつのまにか重さの比に間違えられてしまったのというのです。つまり、枡で量って、塩３合と麹１升の割合が、なぜか塩５４０ｇと麹１８００ｇの割合に間違えられたというわけです。

　　私が作っていた塩麹も重さの比で３対１０。これが塩麹とおもっていたのですが、彼女によれば「今現在世間に出回っている大半の塩麹さんの塩分は　本来の塩麹さんのたった半分！」ということになるのです。

　　「てこたァ　当然傷みやすく　保存も利かねえ　てこたァ　当然冷蔵庫も必要　てこたァ　当然発酵もとまる　熟成もパー　風味も甘酒っぽい若いまんま　ちがうんでやんすよ本物は　味も香りも　保存がしっかり利いて　塩っ辛さのあとにじわあっと甘さがくるのが本来の塩麹さん」

　　　これがほんとならおどろき！　でも、考えてみれば、塩麹が昔からの調味料であるなら、重さで３対１０の割合では常温ではもたないはず。おせんさんのいうとおり、今出回っているつくり方よりかなり塩辛くないと、保存が利きません。冷蔵庫のない時代につくられていた調味料とはかんがえにくい。

　　　ともあれ、１０日後が楽しみ。漫画には、この「本物の塩麹さん」を使ったレシピも載っているので、試してみたら報告します。