塩水で苦味を抜いたレモンジャム

　県内でも暖かい地域に住んでいる人から、庭になったレモンをたくさんもらいました。ひとつきまえのことです。稲武では、かんきつ類はなりません。柚子すらできないのです。

　だから自家栽培のかんきつ類をいただくととてもうれしい。なんにつかおうかと考えているうちに、日にちがたってしまいました。レモンはすこししなびかけています。


　レモンピール、バターを入れたレモンカードはたびたび作ったことがあります。でもジャムはありません。それで、ジャムにすることにしました。

　ネットで検索したら、作り方はいろいろあるようですが、ちょっとおもしろいレシピを見つけたので、その方法をとることにしました。

　面白いと思ったのは皮の苦味の抜き方です。塩水につけるのです。ピールでもジャムでも、苦味を取りのぞくためには何度もゆでこぼすのが一般的。塩水につけるだけでぬけるなら、すばらしい発見です。栄養も流れ出ません。以下、作り方を簡単に紹介します。

　まず八等分にして、果肉と皮を分けます。採ってから時間がたっているせいか、皮からはがすのがけっこうたいへんでした。そういえば、レモンの実を袋から出したの初めて。汁のほうがたくさん出てきて、夏みかんなどのようにつるっとむけません。

　皮に小さな黒い穴があって、種とその周りが黒くなったものがありました。虫が入ったのでしょうか？　無農薬栽培ならではです。

　皮は細かく刻みます。しなびかけているので刻みにくかった。今度はもらってすぐ作ろう！　　

　写真手前左は種です。種にはペクチンがあるので、袋に入れていっしょに煮るととろみがつくのだそうです。

　皮は細かく刻んでから塩水につけます。レモン5個に対し、大匙一杯の塩を入れた水に一時間。ほんとにこれだけでアクがとれるのだろうか、と半信半疑なのですが、このやり方を試してみたくて選んだレシピです。とにかくやってみることにしました。

　塩水につけたレモンの皮をよく水切りして、果汁とほぐした実、種を入れたお茶袋もいっしょに鍋に入れます。砂糖はいつもの粗糖。量は、レシピにはレモンの同量から1.2倍とありましたが、私は7割にとどめました。

　火かげんは最初中火。でも、強火のほうが色よく仕上がるだろうと思い、少しの間強火にしました。

　20分ほど煮て冷まします。冷めたらまた煮ます。そして放置したて冷めたらまた火にかけます。レシピには二回くりかえすとありましたが、私は3回ほど繰り返しました。それでやっととろみが出てきました。

　ところが！　皮が硬くてジャムらしくありません。あわてて水を入れました。砂糖も1割増やしました。そして弱火で煮続けること３０分。やっと皮は柔らかくなりました。

　一安心して火を止めて冷ましたのですが、なんと、またまた皮が硬くなってしまいました。どういうことなのでしょう？　レシピには「数個」とあったのに、多いほうがよかろうと種をたくさん入れすぎたため、ペクチンが必要以上に出たからかも。強火もよくなかったのでしょう。

　ところで、懸案の苦味は？　残っていました。でも、いやな味ではありません。ほろ苦い程度。ゆでこぼししても、この程度の苦味が残ることはあります。塩水につけただけにしては、ずいぶん抜けていると思います。

　味は悪くないので、今回のところはジャムまがいのピールとして使うことにしました。紅茶に添えてもおいしそう。ジャムとしては失敗でしたが、面白い経験でした。