今年の醤油を仕込みました

　　　１月に絞りを終わり、ふた月経ちました。このふた月で世間の様相はガラッと変わり、いまは新型コロナウイルスのせいで学校はお休み、イベントは続々中止、参加予定の講習会は中止となり、開く予定の講習会も中止になりそうです。いらいらしてると免疫力が減るばかりなので、たまっていた仕事を端からこなしています。

　　　さて、昨日は岐阜県美濃加茂市まで醤油麹を取りに伺いました。麹＆味噌の浅野やさんに伺う前に立ち寄ったのはこちら、ベッカライフジムラ。田園の中にあるおしゃれなパン屋さんです。

　　　昨年も訪れたけれど、パンを買っただけだったので、今回はこちらでモーニング。

　　　オイルサーディンのサンドイッチとカフェラテをいただきました。市街地で私たち同様に醤油を作っている友人グループの二人とこちらで待ち合わせ。友人の一人が注文したのは、トースト。トーストと言っても、ドイツ風の黒パン三種のトーストです。これいい。

　　　しばしおしゃべりのあと、浅野やさんへ。

　　　　浅野やさんの醤油麹を使うのは、今回で二回目。昨年いたただいたお味噌がおいしかったので、店頭で、今回は麦みそと豆味噌を購入しました。ご主人が味見させてくださった醤油は、ふたを開けた途端いい香りがしてきて、なめると厚みのあるコクを舌先に感じました。こちらでは加熱はせずに生醤油で販売。最初に仕込んだだけの水で少しも足さずに２，３年醸造したものです。ああ、やはり本物のプロは違う。脱帽の味でした。

　　　帰宅後すぐに仕込みに入ります。

　　　醤油麹は、昨年と違って白い。だいぶ乾燥が進んでいるようです。小麦は昨年より焙煎が強め。そのせいかくだけています。この醤油麹に用意しておいた塩を混ぜて、手をすりあわせながら、なじませます。そして、昨日メンバーの一人が汲んでおいてくれた山の水を入れて、完了。

　　　しばらくは、２，３日に一度別の樽に入れて容器内の撹拌のかわりとします。一月ほどしたら、天地がえしは間遠にしてもトラブルは起きにくくなるはずです。

　　　中国ではバッタが大量発生しているとか。東南アジアや中東にも広がっているそうです。パールバックの「大地」に描かれているように、大地がすべて黄色いバッタに覆われ、作物がほぼ全滅、という日がその内やってくるかもしれません。何とか今年も、醤油麹と豊かな山の水とオーストラリアの湖でとれた塩のおかげで、一年分の醤油を仕込むことができました。ありがたいことです。

　　　　ところで、浅野やさんにおそわったみその作り方が、これまで私が作っていた味噌とはだいぶ違うので、びっくりしました。以下、参考までに。

　　　　　＊大豆のゆで汁は使わない。代わりに天然水か水を使用。ゆで汁を使うと、大豆の目が詰まり過ぎ。麹が浸透していかない。
　　　　　＊大豆は半殺しに。こしあんと粒あんの中間のこなれ具合に。

今年はこの２点に注意して、仕込んでみるつもりです。

　　　　　
　　　ついでに甘酒の作り方も教えてくれました。わたしはこのところヨーグルトメーカーで甘酒を作り、常に家にあるようにしているのですが、ヨーグルトメーカーの温度設定は、高すぎるとのこと。「それでは菌が死んでしまう」とのことです。メーカーの指定は６０度６時間。でもご主人は５５度１２時間が適温だと言います。私が作ったヨーグルトはたしかに甘くはなっていますが、粒が残り、滑らかさに欠けます。今夜さっそく酵素玄米ご飯を５５度１２時間で設定してみようと思います。