今年の味噌仕込み

　　先月の終わり、今期の醤油の仕込みを終えました。醤油がすんだら次は味噌。昨年は２０キロ以上の味噌を仕込み、これで安心、とおもいましたが、その前の年の仕込みの量が少なかったのか、春になる前に味噌がなくなり、一年たたないうちに甕を開けることになりました。だから今年もまた多めに仕込む必要があり、このところ、少しずつ作業を続けています。

　　写真は甕から出した昨年お米味噌。一昨年から、大豆をあまりつぶさずに粒々が残る程度にして、塩と麹と混ぜています。このほうが空気の通りがいいので、酸っぱくなりにくいと、醤油麹をわけてもらっている美濃加茂市の浅野やさんに教えていただいたからです。

　　　甕から出してから、フードプロセッサーにかけてなめらかに。面倒ではあるのですが、たしかに酸っぱい味噌にはならないですんでいます。以前は大概すっぱくなっていました。

　　さて今年の味噌は、はじめて大豆を蒸して使うことにしました。蒸したほうがゆでるより栄養価が損なわれなくてすむので、そうしたいなと思ってはいましたが、かなり時間がかかりそうで躊躇していました。でも物は試し、とおもって薪ストーブの上に鍋を置き、蒸し器をかけてみました。

　　すると、意外に早い。１日で蒸しあがらなかったら二日目もしかけたままにし、時々鍋の中をのぞいて水を足す、ということだけをしてやれば、手間もいりません。蒸しあがったかどうか調べてみるのも簡単。

　　　というわけで、大豆２キロずつくらいから、ちまちまと蒸しては餅つき機でつぶして、麹と塩であらかじめ塩きりしておいたものを混ぜています。

　　　蒸し器に入るだけちょっとずつ作る、というのは楽でいい。

　　　昨年、フェイスブック友達が紹介していた麻布。おなじものではありませんが、味噌甕の一番上に敷いておきました。

　　　すると、表面は一部を除いてまったくダメージなし。布がうまくかけられていなかったらしくて、その部分だけカビが生えています。よくよく洗って日に干し、同じ布を今年も利用しました。

　　　味噌作り、まだ途中ですが、今年は、麦みそ、米味噌のほか、豆味噌も作りました。豆味噌は、大豆と豆麹、塩で仕込みます。使った豆麹は、知人の畑で無農薬栽培された大豆に麹をつけたものです。

　　　豆味噌は初の試み。蒸した大豆２キロに塩４００ｇと豆麹２キロ、それに浅野やさんで以前買った豆味噌を１６０ｇ入れました。岡崎の料理家caieさんのレシピです。米味噌よりさらに陽性の味噌なので、ほんとはもっと日常に食したいのですが、じつはあまり好きでない。自分で作った味噌なら、好きになれるかもしれないと期待しながら仕込みました。