塩の妙味

　たいていの甘いお菓子には塩は入っていません。でも、アンティマキの焼き菓子には全部、塩を入れています。塩味のクラッカーやおかきだけではなく、クッキー、スコーンすべてに加えているのです。
　
　もちろん量はそれぞれちがうのですが、砂糖の量を抑えてもおいしく甘く感じるようにするためには、塩で砂糖の甘みを引きだせるのではないか、と思うからです。ぜんざいにはたくさんの砂糖を入れますね。でもほんの少し塩を入れると、甘みがより引き立つといわれています。それと同じで、入れすぎたら塩気が勝ちますが、ちょうどよい量ならプラスに働く、と思うのです。

　ところで、あす発売予定の「甘いりんごのスコーン」。ほんとは今日発売の予定だったのです。なぜ明日になったかというと、実は塩の量を間違えたからです。

　通常、３ｇの塩を入れるところを、なんと小さじ３杯も入れてしまったのです。一杯は約５ｇ。となると、私はいつもの５倍も入れたことになります。

　気がついたのは、焼き終わってから端切れを試食したとき。冷ましてラッピングするばかりになっていたのに、がっかりです。とりあえず密閉容器に入れ、家人にわけを話して食べさせました。

　ところが、家人はこういうのです！「辛くはない。いつもよりおいしいくらいだ」

　言われて私もまた食べてみましたが、やはり辛い。家人の舌が今日は変なのでは、と思ったくらいでしたが、何口目かに、いつもとはだいぶちがいますが、とてもおいしい味を感じました。

　なれたわけではありません。そのあとまた辛さを感じたのですから。で、思いました。５倍は多すぎるけれど、今までは、粉と砂糖と塩の割合がアンバランスだったのかもしれない、と。この量でよし、と思って決めたものですが、まだまだ詰めが甘かった。いままでたまに感じた粉っぽさが完全になくなり、塩と粉と砂糖の調和したうまさがありました。

　それで、これからはいままでの２倍、つまり６ｇ入れることに決めました。試してみたら、おいしい！　味わいがより深くなりました。塩について再検討できました。怪我の功名です。

　というわけで、明日発売の甘いりんごのスコーンとブルーベリーのスコーンは、今までとは一味ちがったスコーンになっています。お試しください。
　いま、主に使っている塩はこの三種。水分の入り具合や粒の大きさによって使い分けていますが、まだこの塩がいい！とは決まっていません。いろいろ試しているところです。