ぬかで処理した甘夏ピール

　　　先日蒲郡の知人宅でいただいた大量の甘夏を使って作った最初の加工品は、ピール。新作の玄米粉入りのマフィンに入れるため、たくさん作りおきすることにしたのです。

　　　私はいつも、皮の白いところもすべて使うのですが、必ずと言っていいほど苦味が少し残ります。大人のわたしには、その苦みもアクセントとしておいしく感じられるのですが、新作マフィンは小さいお子さんに食べて頂きたいと思っているので、苦味は邪魔ものです。だから、フェイスブック友達が以前、「糠を入れたら苦味が消えた」と投稿していたので、だめもとで、糠を入れてあく抜きをしてみることにしました。

　　　ところで、この白い部分については、今回参考にしたネットのレシピには、「皮の裏の白いところは取らないでください。この部分が甘い」とありました。一般には、白いところを取るよう指示してあるのですが、私は面倒だからと言う理由で除いたことはありません。だからこの記述を読んで、うれしくなりました。

　　　　手順は以下のとおりです。　　　　

　　　まず最初は、甘夏を四つ割りにして皮をむきます。一晩水につけてから、翌日、たっぷりの水に皮を入れて火をつけ、ガーゼに包んだ糠の袋を何個も一緒に入れました。

　　　３,４回ゆでこぼします。水を替えるたびに新しい糠を入れてまた火をつけました。柔らかくなったら、また一晩水でさらします。苦味はかなりなくなりました。さすが、ぬか。役に立っています。

　　　　そして最終日、ゆでた甘夏の皮の８割ほどの粗糖をはかり、その３分の１を皮と一緒に鍋に入れ、煮とかします。溶けたら、また３分の１を、さらにまた溶けたら３分の１の砂糖を入れ、弱火で煮つづけます。

　　　　液がまだだいぶ残っていましたが、ざるにあげて外に。今日一日干して最後にビートグラニュー糖にまぶしました。あとで袋に小分けし、冷蔵と冷凍にします。

　　　　レシピどおりにしましたが、使った砂糖は粗糖。そのせいかどうか、アクセント程度の苦味は残っていますが、濃厚でおいしいピールができました。でも、甘すぎる。それに、前作ったときより色が悪い。粗糖の茶色が甘夏の黄色を覆ってしまった感じです。水けを吸った皮の８割の砂糖は、わたしには多すぎるようです。冷凍保存するなら、こんなに砂糖を入れることはありません。次回は６割くらいで試してみようとお思います。

　　　　さて、いまから、玄米粉と甘夏ピール入りのマフィンの試作に取り掛かります。