「過激にうまい！」納豆

　　　　　きょう聞いたばかりの話ですが、大豆の国内自給率は1割だとか。醤油、味噌、豆腐、揚げ、納豆、豆乳・・と大豆の加工品は、わたし達の食生活にはなくてはならないもの。それが、1割しか国内で生産されていないとは、さびしいことです。

　　　　　わたしが納豆を買うときは、「国産丸大豆」の表示があるかどうかで選びます。一般のスーパーでも、「国産大豆」の納豆はけっこう売っているので、国産品の大半は、納豆か豆腐に使われているのかもしれません。

　　　　　さて、先日見つけた納豆がこれ。豊田市街地の自然食品店か、成城石井のどちらかで買った気がします。名前の迫力に押されて買いました。

　　　　　「過激にうまい！　いい　唯一無二　なっトウッ！」
　
　　　　　　包み紙をあけると、納豆の表面と包装紙の間をつなぐ糸の多さにおどろきます。とにかく引きが強い！　大粒の大豆は、一粒一粒がいかにも「納豆になっている」ことを主張している感じで、濃厚。口の中に入れると、またまた納豆であることを全面アピールしているかのような味わいが広がります。かなりおいしい。

　　　　　　宮崎県の竹之下フーズの食品です。「納豆の美味しさは、大豆と粘りで決まりますので大豆と菌を活かして、観察しながら、じっくり熟成発酵させて造る粘りと旨味をひきだした納豆です」と、包装の裏に書いてあります。

　　　　　　「観察しながら」という箇所に、手作りならではの微妙な工程があるのだろうな、と想像されます。ごちそうさまでした。

有機生蕎麦、おいしい！

　　　夫婦そろって、そば好きです。でも、市販の生そばはほとんど食べません。たいてい添加物が入っているからです。以前、出雲だんだんそば、という無添加の生蕎麦を見つけて紹介したことがあります（コチラ→）。しかし、それから見かけなくなって、しばらくご無沙汰。

　　　先々月だったか、豊田市街地のスーパーやまのぶ梅坪店でゆっくり店内を物色していたら、見つけました！　無添加の生蕎麦。しかも国産の有機・無農薬です。出雲市雲南市の本田商店の商品です。

　　　石臼で自家製粉し、殻も全部挽き込んだ全層挽き。添付のめんつゆも無添加で、しかもちゃんとした調味料を使っているようです。お酒は純米、砂糖は粗糖。嬉しくなりました。

　　　食べてみると、おいしい！　いけます。でも、そのあと、同じ店に行ってもありませんでした。ちょっとためしにおいてみただけかな、と思ってあきらめていましたが、２週間程前、だめもとでのぞいてみたら、ありました。２,３週間は持つので、今度は４袋（１袋２食分）買いました。

　　　それにしても、前に買った蕎麦にしろ、今度のそばにしろ、どちらも出雲そば。無添加のおいしい生そばを世に出す心意気のあるお店が、どちらも島根県にあるというのは、興味ぶかいことです。

　　　

星農園の野菜の宅配

　　　今年の冬から、新城市にある有機農法家・星農園の野菜の宅配便を利用しています（コチラ→）。
　　　わたしのところは所帯が小さいので、月２回、隔週で届けてもらっています。ダンボールの中には、時時に採れた野菜と、切干ダイコン、干し芋、トマトピューレ、乾麺などの加工品も。最初のころは、ニンジンや大根が主だったのですが、春になった頃から葉物が豊富になってきました。箱の中を見るたびに、稲武よりひと足季節の早い東三河の畑の様子が目に浮ぶようです。

　　　今月はじめころに届いた便には、初のエンドウマメが入っていました。届いたその日にゆでました。

　　　甘味があっておいしい！　グリーンアスパラみたいな味がします。香りもアスパラみたい。青い野菜があまり好きでない家人もあっというまに食べました。こんなにおいしいエンドウマメははじめてたべたかもしれません。

　　　　今回の便に入っていた野菜。チンゲンツァイ、小松菜、キャベツ、カブ、小さな葉付きニンジン、小さな葉タマネギ、ダイコン、切り干し大根、それにこのエンドウマメ。

　　　　毎月箱の中には、星農園からのお便りが入っています。畑の様子や星さん達の活動が分かります。

　　　　最近増えている野菜の宅配便は、お店で買ったり、生協などで注文したりするのとは違って、農家でそのとき採れた野菜や前の季節に作りおきした加工品を送ってもらうシステムです。あくまで中身はおまかせ。毎回、どんな野菜が入っているか、楽しみです。青菜はなるべく届いた日か翌日には煮炊きしておこうと思うのですが、料理しそびれて、枯らしてしまうことも。もったいなくて、作り手にももうしわけなくおもいます。作った人が手をかけていることがわかるだけに。

　　　　さて、野菜の宅配を利用し始めて思ったことがあります。

　　　　当然のことですが、旬の野菜は一時期にどっと採れます。お店で買うときは、消費者が選んで買うので、献立が先に頭にあることが多いのですが、宅配便ではそうはいきません。だから、そのときどきの旬の野菜を送ってもらうということは、その農家の事情に従って生活する、ということになります。つまり、ダイコンが豊作の年は、ダイコン中心の宅配便になるわけで、そういうときは、こちらもダイコン料理をいろいろ工夫して食べる必要に迫られます。

　　　　農家の方は、いろいろ気を配って、ダイコンばかりにならないよう、多種類の野菜を作り、バラエティに富むよう工夫して下さっています。それはありがたいことなのですが、無農薬・有機肥料で作り続けるという困難な仕事をしてくださっているお百姓さんが、無理して作りなれない野菜を作るのではなく、作りやすい野菜を作ってほしい、とわたしはおもっています。考えるべきは、こちら、つまり消費者の側なのだと。

　　　わたし達消費者が、送られてきた野菜をみながら献立の工夫をすることが大事であって、農家の方は好きなように野菜を作ってほしい。つまり、農家に寄り添う形で、あるいは農家に教えてもらう形で、食生活をいとなむよう、消費者のほうが頭を切り替える必要があるのではないでしょうか。それが、農家をささやかながら応援していることになり、さらに、農家と同じように自然の営みに応じて暮らすことにもつながると思うのです。

てくてく農園の卵

　　　　豊田市旭地区に２年前移住して農業を始めた、横江克也さん・晴菜さんのご夫婦が、彼らの農園・てくてく農園の養鶏場で採れた卵を持ってきてくれました。

　　　　かわいいラベルです。鶏が野菜を背負っててくてく歩いている絵。彼らの農園の様子を髣髴させる絵柄で、とてもほほえましい。

　　　　昨年秋に初めてお邪魔して、養鶏場を見学させてもらって以来、食べたいと思っていた卵なので、うれしかった。さっそく夕飯に、卵かけご飯にしました。

　　　　黄身は薄い黄色。昔はこの黄身の色が黄色いほど健康な卵だと思っていましたが、きな粉を食べさせて黄色にしているところがあると聞いてから、色はえさしだいで変わると知りました。

　　　　こちらの鶏のえさは、主にお米と糠、国産大豆のおから、だしがらなどなので、おのずと黄身の色は薄めになります。割りほぐした卵に醤油をかけて炊き立てのごはんに。ひさびさの卵かけご飯です。

　　　　わたしは、この卵かけご飯が好きではありませんでした。卵は大好きでしたが、生の臭みが嫌いだったのです。とくに生の白身がきらいでした。

　　　　自然食品店の有精卵や平飼い卵を買うようになって、卵かけご飯も好きになりました。臭みがないからです。てくてく農園の卵も、期待を裏切らず、すっきりしたおいしさでした。無農薬の海苔で卵ご飯をくるみ、口中に。おいしい！　いくらでも行けそうなところを我慢して、２人で１個にとどめました。ほかのおかずもたくさんあったから。

　　　さて、こちらが昨秋撮ったてくてく農園の鶏舎内。全部名古屋コーチンです。このときはまだ、卵は産んでいなくて、あともう少しまてば、産んでくれそう、とのことでした。鶏は、ジャンプしたり土をほじったり思い思いに生活しています。

　　　　部屋はふたつほどに分かれていて、一つの部屋に４０羽ほどが住んでいます。部屋の広さは約４０平方メートル。羽がちゃんとのびのびと伸ばせる広さだそうです。

　　　　農園主の横江克也さん。彼の背中が好きみたい。

　　　　国産の飼料米。地元・豊田市藤岡地区のお米です。

　　　　このところ毎月、稲武の友人達と共同購入している、瀬戸市の豆腐屋・しろさんのおから。ここはおからもとてもおいしいのです。鶏の舌もきっと肥えてくるとおもいます。

　　　　こちらが鶏舎。周囲は山と川。きれいな水と土も、彼らのえさです。

　　　　パッケージのふたの内側には、「てくてく卵のひみつ」と題して、三つのポイントが書かれています。①国産飼料１００％、②平飼い飼育、③抗生物質不使用。

　　　　一般のケージ飼いでは、身動きが取れないところに押し込まれた鶏が、どんどんエサを与えられ、短時日で成長させられてむりやり卵を産ませられます。運動不足だから病気も出るし、ストレスもたまる。ホルモンの作用もきっと狂うことでしょう。だから、そういったマイナス面を補うためにたくさんの薬も投与します。

　　　　こちらでは、「鶏本来の強さを大切にしています。みみずを食べたり、土の中の微生物を食べて抵抗力を高めています。ワクチンも法律で義務付けられている一種類以外は使っていません」。ゆっくり成長し、寿命もちゃんとまっとうできる鶏になるようです。

　　　　　横江さんは、鶏を飼い始めてから、養鶏業者や農業試験場、家畜保健所の職員など何人もの人から、「名古屋コーチンは飼いづらいよ」といわれたそうです。地鶏のコーチンは、神経質で刺激に敏感だというのが彼らの常識らしいのですが、いざかってみると、そんなことはまったくなくて、むしろ飼いやすいと思えるほどだとか。

　　　　　今の普通の飼い方と、横江さんのような平飼いでは、鶏の身になって考えたとき、ストレスがぜんぜん違うということを専門家たちは忘れているのではなかろうか、と、私は横江さんの話を聞いて思いました。

　　　　　いわば、学校の教室ではともすれば問題児とされがちの子供が、プレーパークに参加したときには、リーダーの言うことをちゃんと守りながら、いきいき遊ぶのと似ているのではないかと思います。横江さんは、飼い主というより、鶏の本来の生活を守り、よりのびのび育つよう補助してくれる人、といったほうが適切ではなかろうかという気がします。だから、彼の肩にも登りたくなる。

　　　　　鶏舎のある場所には、広い野菜畑もあります。多種類の野菜が、晩秋でも育っていました。てくてく農園では、野菜の宅配もしています。詳しくは、HPからお問い合わせください。

「三元豚レバーペースト」

　　　平田牧場の「三元豚レバーペースト」を食べました。

　　　あっさりしていてこくがある。こういうものの市販品をほとんど買ったとこがないので、比較できませんが、たぶん一般のものはもっとずっと味付けが濃いと思います。

　　　入っているのは、「国産豚肉、国産豚肝臓、食塩、香辛料、水あめ、砂糖」。シンプルです。

　　　平田牧場の名前は以前からちらほら聞いていたので、この商品を見つけたとき、すぐに買いました。山形県で６０年ほど前から始めた養豚牧場です。肥育日数が一般の豚より２０日も多く、のびのびゆっくり育ててるのだそう。飼料も、地元米農家と契約して米肥料を主にしているようです。

　　　　写真を見る限り、こころなしか、豚がのんびりした顔に見えます。映画「ありあまるごちそう」か「フードインク」で、「豚製造工場」とでもいいたくなるような狭い豚舎でぎゅうづめにされて育った豚たちは、うつろな顔して、まるで薬中毒患者みたいに見えました。ストレスが多すぎるのでしょう。あるいは、ストレスで暴れたりするのを抑えるため、ほんとに鎮静剤のような薬を投与しているのかもしれません。

　　　　まだ、ちょっと食べてみただけ。今夜にでも、先日試作した、丸小麦入りのパンにつけてちゃんと食べてみようと思います。丸小麦はこめこなクラブ製。３月２４日のほんわか里山交流まつりで新発売の予定です。

「みどりの里」のイチゴ

　　　前から食べてみたいと思っていた、豊田市の「みどりの里」のイチゴをやっと手に入れました。

　　　化学肥料も農薬も使わない自然栽培のイチゴ。きれいなので、水洗いせず、そのまま口の中に。すっぱい！　甘い！　おいしい味が口の中いっぱいに広がります。水っぽさもなくて、期待を裏切らないイチゴでした！

　　　みどりの里は、豊田市のスーパーチェーン・やまのぶの自社農園です。パッケージには、奇跡のリンゴの木村秋則さんの顔イラストのラベルが貼ってあります。数年前、たしかやまのぶの主催で、木村さんを招いて講演会か講習会が開かれたと聞いていましたが、はやばやと実践に入り、市内に自然栽培のイチゴ農園ができたとはうれしいことです。

　　　実は、イチゴについては、最近、恐ろしい話を知ったばかりでした。

　　　「「農薬満点イチゴ」生産現場を見れば、「小さな赤い悪魔」と言いたくなるような食べ物だ。中略　劇物扱いの薬剤も多く含まれ、代表的なのが「ランネート」などの殺虫農薬だ。専門家が発がん性を強く指摘する農薬だが、ガンにかかってもイチゴとの因果関係を指摘するのは不可能。中略　エサにまぶして家や畑に置くと、ネズミ、カラスが死ぬことから、「ネズミ殺し」「カラス殺し」とも呼ばれる。生産者の助言によれば、「皮（ツブツブ）を削り取って食べろ」ということだ」（「日本のタブー」ミリオン出版）

　　　　みどりの里のブログを見ると、ハウス内の温度を上げただけでアブラムシが減ったりなど、種々の工夫と偶然によって、より健康でおいしいイチゴが育っている様子がよくわかります。

　　　　身近な場所で、いいイチゴを手ごろな値段で入手できると知り、とてもうれしい。今度豊田市街地に出たときも、またこのイチゴを探そう。

無添加のタラコと明太子

　添加物の入っていないタラコを見つけたので、さっそく取り寄せしました。

　　　原材料は、タラコのほうが、「スケソウタラ卵（アメリカ・ロシア）、食塩、砂糖、魚醤、みりん、鰹節、コンブ」、明太子のほうが、これに唐辛子が加わります。宮城県石巻市の湊水産株式会社の商品です。

　　　タラコと明太子それぞれ４腹ずつで、送料込みの１５００円。かなり良心的な値段です。昨夜、３分搗きご飯にのせて食べました。味わいがあります。もともとのタラコも上質みたいですが、調味液も工夫しています。塩気がきつくないので、つい食べ過ぎてしまいそう。

　　　この会社が無添加のタラコを開発したのは、アレルギー体質だった社長が、アレルギーの人でも食べられる商品を作りたい！と思いついたのが理由だそうです。化学調味料も保存料も着色料も使わないのはもちろん、大豆製品である醤油もやめました。その代わりに使っているのが魚醤です。

　　　ちょっと前、スーパーで生のタラコを見つけました。京都にいたときはときどき見かけたものですが、こちらでは初めて。これまではたいてい煮付けて食べていましたが、ためしに、塩麹に漬けておいてから、焼いてみました。

　　　これが、とてもおいしくて驚きました。複雑な味の調味液につけるのもいいけれど、塩麹のシンプルな味もいいものでした。今度もし、生のタラコが手に入ったら、湊水産の無添加タラコの材料を参考に、自分で調味液を作って漬け込んでみたいと思うのですが、そのときは、塩を塩麹に代えてやってみるつもりです。


　　　
　　　　

　　　　　　

有明産の海苔

知人の呼びかけがあったので、有明産の海苔の共同購入に参加しました。

　　農薬などを使っていない海苔だそうで、知人の話では、一般に売られている海苔だと食べられない、化学物質過敏症のひとが、こちらの海苔だと反応を起こさず食べられるとのこと。薬剤漬けの海苔についてはいささか気になっていたので、二つ返事で購入をお願いしました。

　　　届いたのがこちらです。封をあけると、磯のいい香りが漂います。色も黒くて上等。それにバリバリに焼けています。晩御飯を待たずにすぐに口の中に。香りも味もいい。おいしい！

　　　知人から連絡があったとき、友人達に「無農薬の海苔を一緒に買わない？」と誘ったら、みんな一様に「海苔に農薬を使っているなんて知らなかった！」という反応でした。

　　　私も、「美味しんぼ」１０１巻で、鹿児島県出水市の海苔養殖業者の話を読むまでは、海苔がどんな風に育っているのか、まったく気にしていませんでした。

　　　昔から、海苔の養殖は、海中に立てた柱の間に、海苔の胞子を植えつけた網を張って行ないます。潮が満ちると網は海中に沈み、潮が引くと海面に出て、海苔の胞子は日光を浴びます。

　　　これを、「干出」というそうですが、この「干出」によって海苔の病気が予防できて質のいい品になるのだそうです。

　　　ところが、海苔は海水につかっている間に成長するので、「干出」の工程を経ると、その分だけ成長が遅れます。つまり生産量があがらない。

　　　「そこで、浮き流し養殖法が開発されたんです。海苔の養殖網に浮きをつけて、引き潮になっても海苔が海に漬かりっぱなしになるようにする。（中略）しかし海苔が直射日光に当たることがないので、病気にかかりやすい。そこで始まったのが酸処理です」

　　　　酸処理とは、酸の溶液の入った箱舟に海苔の網を浸して再び海に戻す方法です。

　　　　「リンゴ酸などの有機弱酸の使用が業界で決められているが、特に罰則がないので、効き目の強い塩酸、硫酸、リン酸などの無機強酸を使用する者が後を絶たず（中略）、さらに、その酸をそのまま海に捨てる生産者がいるので、海が汚染され、周囲の生態系が破壊される」

　　　　ぞっとする話です。農薬まみれの野菜と同じです。

　　　　考えてみれば、板海苔は、たくさんの段階を経てできあがる素晴らしい保存食品です。海苔を育てるだけでなく、そのあと、どろどろの海苔を紙梳きのように木箱に掬い上げ、そして乾燥させてはじめてできあがり。安い値段でできるはずがない、と思います。

　　　　安い品を手に入れようと思うほうが、身勝手なのかもしれません。身勝手の代償は、高くつくようです。
　　　　　　　　　

星農園の宅配野菜

　　　昨日、新城市の星農園から野菜が届きました。無農薬・無化学肥料で栽培した野菜の数々が、段ボール箱にぎっしり収まっていました。

　　　　星農園の野菜の宅配便をお願いすることにしたのは、つい先日のこと。きのうははじめての荷物です。

　　　　　入っていたのは、小ぶりの白菜1個、立派なニンジン5,6本、京菜一束、小松菜2袋、ネギ、ジャガイモ6,7個、太いダイコン1本、干しいも、切り干し大根です。これだけで、2000円。送料600円を入れても、質のいい野菜にしては、かなり値打ち物です。

　　　夕飯に食べたのは、ネギ。白いところだけ切って、ユズ味噌をつけていただきました。シャキッとした歯ごたえがあり、あまい。たまたま昨日よそでもネギを買って来ていたので、食べ比べたら、よそのはへナッとしていて、元気がないことがわかりました。切り口の瑞々しさもちがいました。

　　　　きょうは、白菜を鍋物に。大根はおろしにしました。どちらも味が濃くてやわらかくておいしい。

　　　　こちらの宅配を頼むことにしたのは、昨年末だったか、友人から星農園のニンジンと小松菜をもらったのがきっかけです。

　　　　友人はずっと前から星農園の野菜宅配便を利用していて、たまたま私が訪れたとき、荷物が届いたところでした。種類が多くて量もたくさん。おまけにどの野菜も元気そうです。
　
　　　　もらったニンジンは甘くて、こくがありました。ニンジン嫌いのはずの家人が蒸したニンジンをパクパク食べたのには、びっくり。小松菜も、数日経ってもしおれず、しゃきっとしていました。

　　　　星農園では、週2回発送していますが、私は隔週の便でお願いすることにしました。「本日のお野菜」とかかれた手書きのお便りには、畑の様子や野菜の料理法などが載っています。

　　　　私は、京都にいたときはいつも近くの自然食品店で野菜を買っていました。おいしかったけれど、高いし、品薄のことが多かった。いながらにして、安全でおいしい旬の野菜が届くのは、うれしいことです。これから楽しみ。

三河湾のタコ

　　　先日蒲郡に行ったとき、西尾への道中にある海鮮市場の外で、小さな産直の店を見つけました。そのお店に、三河湾で獲れた小さめのタコの、塩茹でしたのを売っていたので買ってきました。

　　　塩と少しの酢だけで茹でたタコは、1パック500円。２パック買いました。買ってきた翌日、まずそのまま切って食べてみました。新鮮でおいしい！　タコ好きの家人は、何もつけずに切った端から平らげていました。

　　　どうびんや足の先はおでんに。細い足は細かく切って、たこ焼きにしました。

　　　10年以上前に買ったこの簡単なタコ焼き器、まだ3回くらいしか使っていません。久しぶりなので、焼き方もよく覚えていないくらい。ネギの切り方が大きすぎました。でも、だんだん思い出し、最後は何とか丸い形に。タコも生地もおいしくて、満足しました。

　　　関西に住んでいたときは、もっと小さな鉄製のタコ焼き器を電熱器にかけて、よく作ったものでした。でも、当時は粉の配合は我流。どちらかというと固めでした。

　　　今回は、粉の配合をネットで検索。いままでで一番上手にできました。選んだレシピは、強力粉と中力粉を７５ｇずつ。だし汁６００ｃｃに卵1個を割りほぐして混ぜたなかに入れます。だまができますが、ほうっておくと次第に消え、とてもゆるい生地になります。これ、なかなかいけます。

　　　ずっと昔、京都の上京あたりの居酒屋にたまたま入ったことがあります。はじめてのお店でした。まだ開店したばかりの時間で、板前さんは仕込みに追われているようでした。何を頼もうか決めかねているとき、おかみさんが、「今茹で上がったばかりのタコはいかがですか」とおそらく京都弁で勧めてくれました。

　　　茹でたてのタコを食べたのはこのときがはじめて。いままで食べたことのないうまさでした。そのおり、おかみさんだったか板前さんだったかに生タコの処理法を教えてもらい、何度か、錦市場で手ごろな値段の生タコを見つけたときに買って来て、がんばって洗ったものです。

　　　こちらにきてからはそんな機会もなくなったのですが、三河湾で獲れた小さなタコを食べて、昔食べた茹でたてタコのうまさを思い出しました。今度蒲郡に行ったら、またあの店に寄りたいと思っています。でも、タコにも旬があったら、水揚げされていないかもしれませんが。