ソフトなスモークチーズ

　　久しぶりに、木次乳業のチーズを食べました。これはスモークチーズです。

　　　商品名は、「ナチュラルスナッカー/スモーク」。柔らかめの燻製にしてあって、燻製独特の香りは少ないのですが、食べやすい。いくらでもつまんでしまいたくなる味です。

　　　市販のスモークチーズのほとんどは、プロセスチーズでできています。ナチュラルチーズの燻製が食べたくて、ダンボール燻製機で固めのナチュラルチーズをいぶしたことがあるのですが、案の定、だらだらに溶けてしまいました。固いプロセスチーズでないと、燻製にしずらいのだなと知りました。

　　　その後、イタリアかフランスの製品で、ナチュラルチーズのスモークを見つけ、一度だけ食べました。プロセスチーズ特有のクシュッとした食感がなくて、おいしかった！　

　　　そのチーズは、しっかりスモークしてありました。でも、木次のこちらは穏やか。どちらがいいかは好みなのでしょう。いつかとても固いナチュラルチーズが手に入ったら、自家製スモークチーズ作りに再挑戦してみたいと思います。

Kさんのこんにゃく

　　　友人のKさんから、自分で作ったこんにゃくをもらいました。

　　　みるからにもちもち。うちの研いでない包丁だと、薄切りが難しい。

　　　生姜醤油につけていただきました。こんにゃくとは思えない食感です。上等の葛きりみたいな感じです。かなりおいしい！　さっぱりしているのに厚みのある味わいです。

　　　Kさんは、このこんにゃくを、木灰で作りました。昔ながらのつくり方です。しかも、スギやヒノキの灰ではなくて、広葉樹の灰。こちらのほうがアルカリ度が高くて、いいこんにゃくが作れるのだとか。

　　　こちらに来てから、おいしいこんにゃくをあちこちで手に入れられるようになりました。自分で作る方も多く、私も一度講習会に出たことがあります。でも、たいてい、使うのは精製ソーダなどの薬品類。灰を使ったこんにゃくにはめったにお目にかかれません。

　　　いまからの季節、こんにゃくいもが出回ります。今度、ぜひともKさんに、灰を使ったこんにゃく作りの手ほどきを受けたいと思っています。

どんぐりの粉と椿油

　　　先日の福蔵寺のご縁市のとき、碧南の松原孝史さんからどんぐりの粉をいただきました。

　　　彼は、豊森なりわい塾の方で、ご縁市のときはたいてい隣り合わせのお店になります。彼は、碧南の浜辺の防風林になっている椿の実から油を絞って、椿油を作っています。この椿油は、さらさらしていて気持ちがいいので、私は、髪だけでなく顔にも塗っています。

　　　さて、その松原さんがくださったどんぐり粉はこれです。

　　　　椿と同じく、防風林として植えられているマテバシイの粉だそう。写真右の小さな実がそれ。粉はうっすら茶色がかっています。

　　　　どんぐりを粉にするのは、あくがあって大変だろうと思ったら、マテバシイならあく抜きの必要がないとのこと。さっとゆでてからペンチで皮をむき、ミキサーで粉にしてから乾燥。でも、乾燥しても早く使わないとかびてしまうので、こちらは冷凍しておいたものだそう。

　　　　　なめてみると、ほのかに甘い。

　　　　　松原さんが作ったクッキーをいただきました。小麦粉とどんぐり粉がほぼ半々。ぜいたくなクッキーです。香ばしかった。縄文人の常食だったというどんぐり。縄文クッキーの主成分もどんぐりだったとおもいます。

　　　　　さて、この貴重などんぐり粉、どんなお菓子にしようか、しばらく悩みそうです。

豆腐屋しろの油揚げ

　　　しばらく前から、私は、稲武の友人たちと、瀬戸市の豆腐屋さん・しろの商品をほぼ月１回の割りで共同購入しています。

　　　この豆腐屋さんとは、グリーンママンの朝市や福蔵寺のご縁市でたびたびご一緒するかおなじみ。先日のご縁市でもお目にかかり、豆腐と揚げを買いました。

　　　さてそのおり、店主の山内さんからこんな話を聞きました。

　　　彼は最近、油揚げを揚げるときに使う菜種油を、圧搾菜種油に替えました。すると、これまで、大量の油揚げを揚げるたびに必ずといっていいほど油酔いしていたのがまったくなくなり、かえって香ばしい香りに、いい気分になるようになったのだとか。

　　　油の値段は、これまでのものの２倍もするそうなのですが、揚げている人がまず気持ちよくなる油とは、すばらしい。

　　　その夜さっそく、前夜のおでんの残りの汁に、山内さんの揚げを入れてみました。

　　　もともと厚い揚げなのですが、汁で膨らんだこの揚げ、まるでがんもどきみたいな味がしました。その翌日、今度はすし揚げに切れ目を入れて、卵を落とし楊枝に止めて福袋風にしました。先日、どんぐり横丁で売っている揚げで作ったばかりのおでん種です（コチラ→）。
　　　食べてみました。こちらの揚げ、食感が、どんぐり横丁のものとはかなり違っていました。柔らかい！ふわっとしている！　卵との一体感は、すばらしい。

　　　油がいいからかどうか、前の揚げを同じような料理にしたことがないのでわからないのですが、どこまでが卵でどこからが揚げかわからないくらい。どんぐり横丁の揚げで感動していたけれど、こちらもかなりのすぐれもの。さすが、山内さんの油揚げです。今度はいなりずしを作ってみたい！

　　　

　　　

大きな落花生

　　　先週、静岡に行ったとき、JAファーマーズマーケット三ケ日店で、殻つきの大きな落花生を買いました。左の小さい落花生は、同じ店で買った普通のもの。２倍はありそう。

　　　「おおまさり」という品種だそうです。さやごとの塩ゆでがおいしいと、袋の中に入っていた紙には書いてありましたが、買ったまま一週間ほったらかしにしておいたら、殻がかびてきました。あわてて中身を出し、塩茹でに。結構時間がかかりました。

　　　２０分以上ゆでたと思います。食べてみました。甘い！　ゆで汁にうまみが染み出し、汁に浸かっているところの方がさらにおいしい。それで、しばらくゆで汁に浸したままにしておいてからざるにあげました。夜中の９時を回ってからはじめた仕事なのに、ついついつまみ食いし、いま、おなかが苦しい。

「あお」の入った米粉

　　大野瀬町の筒井重之さんの家に新米を取りに行ったら、こんな米で作った玄米粉を見せてくれました。

　　　写真では分かりにくいけれど、このお米、ほとんどが緑色のお米。筒井さんは「あお」と呼んでいます。この緑色のお米はいわば未熟なお米。筒井さんが育てているミネハルカは、彼の住んでいる大桑の集落よりももう少し低いところのほうが栽培に適しているのだそうで、大桑で、稲穂がすべて完熟するのを待っていると、気温が下がりすぎてしまうのだそうで、どうしても少し早めに稲刈りすることになるのだそう。

　　　それで、この「あお」が何割か混じったお米ができるのですが、彼の話では、「あお」が少し混じっていると米は甘くておいしくなる、のだとか。「うちの米は、はざかけしていることと、この青が混じっていること、このふたつでうまくなっている」と筒井さんはいいます。

　　　未熟の米のほうが甘い、というのは不思議な気がしますが、たしかに、普通の米で挽いた玄米粉と、ほとんど「あお」だけの米で作った玄米粉をなめ比べてみると、後者のほうが断然甘い。

　　　今朝、この「あお」入りの玄米粉を3分の２入れたパンケーキ（コチラ→）を焼いてみました。粗糖も入れたけれど、たしかにいつもより甘い。それに、全体が薄緑色です。

　　　甘さを控えて米粉のお菓子を作りたいときなど、この「あお」の玄米粉はよさそう。筒井さんは昨年、名古屋市栄で開かれたファーマーズマーケットにこの玄米粉を持っていったら、お客さんがこの甘さにびっくり。すぐに完売したそうです。たぶん、今年もマーケットや直売所で手に入るとおもいます。　　　

ポポ

　　　西尾市の友人宅に行ったときにもらったくだものです。名前は「ポポ」。見た目は芋みたいですが、甘いにおいがします。

　　　柔らかくなったものから食べてみました。皮をむくと中は黄色。ねっとりしていて甘い。パイナップルのようなバナナのような変った甘さがあります。中には、白いんげん豆くらいの大きさの黒い種がいくつか入っています。それを出さないといけないので、ちょっと食べにくい。

　　　この果物、以前稲武の人からももらったことがあります。名前も形も日本産じゃなさそう。調べたら北米原産の果物で、「ポーポー」がちゃんとした名前。でも、稲武でも西尾でも「ポポ」で通っています。たぶん、この方がかわいくて言いやすいからでしょう。

マコモダケ

　　　　先日中津川のしずく地藍工房のワークショップの折、戸塚さんからマコモダケをいただきました。ちょっと見、トウモロコシみたいな野菜です。　　　　　

　　　　あのあたりでは、わりに広く作られているらしく、一緒に参加した方が、「キンピラがおいしいよ。てんぷらもいい」と教えてくれました。

　　　　「タケ」というからには竹の種類だろうと思います。切り口はタケノコみたいだし、節があります。でも、か本科植物と同じような葉がすっと伸びていて、むくと結構しっかりしています。簡単なかごなら編めるのだそう。1，2枚はぐと弾力のある実に至ります。

　　　　細長い白い実を薄く切ってキンピラにしてみました。じっくり焼いたので、少々焦げました。醤油だけで味付けして出来上がり。

　　　　食感は、タケノコの柔らかいのみたいです。なかなかおいしい。てんぷらなら、きっとタケノコ味のサツマイモのような食感になったと思います。

　　　　おすそ分けした友人の家の4歳の子供は、このマコモダケを見るなり、「わあ！大きなカマキリだ。こわい！」と嫌がったそうです。なるほど、そう思ってみると、巨大カマキリかバッタに見えなくもありません。

　　　　昔からある野菜かどうか知りませんが、このマコモダケ、なかなかいい野菜です。

究極の魚貝類おつまみ

　　　せんだって、みよし市のジャスコで、こんな商品を見つけました。

　　左から、「そのまま貝柱」「そのままいか」「そのままえび」。名前の通り、材料はそれぞれの魚貝類のみ。すり身、あるいはそのままの身をただぐっと押して平たくしたものを焼いただけらしい。

　　　ひとつ260円ちょっとだったので、3種類とも買いました。食べてみると、うまい！　そのものの味がします。

　　　こういう、魚貝類の加工品は、たいがいアミノ酸やそのほか添加物のたくさん入った調味料に、さらにまた何種類もの食品添加物を混ぜ込んで作っているのが常。昔大好きだったのしいかとかいかくんとかのおいしいものを食べたい、と思っていたのですが、添加物まみれのものしか見かけないので、残念に思っていました。

　　　でも、この品ならいける！　愛媛県伊予市の、株式会社オカベの商品です。

チエさんのお土産

　　9月10日と12日に、チエ流マクロビオティック料理教室・晩夏の部を終了しました。講師はいつもの初田智恵子さん。彼女はこの夏も、例年通り、イタリアのトスカーナ州カッラーラという町に滞在していました。私とは、4ヶ月ぶりの再会です。

　　彼女のユニークなお土産をちょっとお見せします。

　　　きわめつけは、大理石のかけら。カッラーラには大理石の山があり、古くから、山を削って大理石を切り出していました。有名無名の彫刻家たちがこの大理石を材料にしていたそうで、かのミケランジェロも使っていた石なのだそうです。

　　　まっしろで、側面はきらきら光っています。チエさんはイタリア滞在中、大理石の大きなかけらをお皿にして、ご馳走を盛りつけました（コチラ→）。お皿では重過ぎるので、私には小さなかけらを持ってきてくれました。私はこのかけらを、チエさんと妹のひろさんを囲む夕食会のとき、箸置きにしました。

　　　イタリア土産はもうひとつありました。チエさんが滞在していた家のブドウで作った赤ワイン。ラベルなしのワインです。渋みが適度にあり、まずまずおいしかった。この家の主は、日本人の女性。彼女は、宿と農園の経営をしています（コチラ→）。ワイン作りははじめたばかりだそうです。

　　　お次は、このチーズ。北海道産です。自分の牧場で育てた良質の草を食べさせた牛から作ったチーズ。日本産でこれだけおいしいチーズははじめて。驚きました。

　　　製造元は山田牧場とありましたが、表示ラベルをなくしてしまいましたので、詳しくはわかりません。日をおいたら、どんどん発酵が進み、味がかわりました。

　　　　チーズを入れてあった袋は、大阪のコンブ屋・土居のもの。チエさんと土居のコンブ屋さんとは親しい関係にあり、このチーズも土居さんにもらったのだそう。

　　　　こんぶの土居は、「美味しんぼ」でも紹介されていて、とても上等のコンブを扱い、昆布の佃煮には一切の添加物をいれずに作っているとか。いい昆布が採れる海を守るための活動もなさっているようです。袋の裏には、次の文が印刷されていました。

　　　　「調味料（アミノ酸等）・酵母エキスなどについて・・・
　　　　　今、多くの食品には表示上で調味料（アミノ酸等）と呼ばれるものや、各種エキス、酵母エキスなどが使用されています。私たちには本来「体が求めているものをおいしく感じる」という本能がありますが、みせかけのおいしさに慣らされ、これらを食べ続けると、自然に備わっていた「体に良くないものをまずく感じる」という拒絶反応や防御反応までもが損なわれます。また、このようなものの使用は味の画一化のみならず、伝統的な食材や加工技術の衰退をきたし、食文化の破壊につながります」

　　　　とても明確に、自説を主張しています。私も同感です。ここまではっきりと、自社の商品の袋に、アミノ酸や酵母エキスなどについて批判している文が書いてあるのを見たのは初めてです。土居の主人が、自社製品に対する自信とともに、食文化と食文化を取り巻く環境の変化に強い危機感を抱いていることが、ひしひしとうかがえる文章です。

　　　　さて、今回の料理教室も、盛況のうちに終わりました。ちかぢかブログにて、報告します。今しばらくお待ち下さい。