旧八月十九日。二十四節気の【秋分】に入りました。
陰陽の中分なればなり
『暦便覧』（天明八年/1788年出版)
今年は梅雨明けが早く(東京で7月6日)、暑気、残暑共に厳しかったのですが、秋めいてくるのも早い気がします。「暑さ寒さも彼岸まで」の通り、日中はまだ汗ばむことがあっても、朝晩の涼しさはひとしお。日々秋が深まってきました。
秋の彼岸の頃に正確なタイミングで咲く彼岸花も、あちこちで見ることができるようになりました。毒々しさを感じさせる紅の花が目を引きますが、淡い黄色の彼岸花を植えているところも多くなり、こちらはどことなく優しさを感じさせるものがあります。写真の花も、夕陽に染められて秋らしい風情でした。(豊洲のテラスにて)
さて、半年前の春分に開催した『手前味噌仕込みの会』。今年は大豆こうじと米こうじのブレンドで仕込みました。暑い夏を越し、参加された皆さんの家でどんな味噌に熟成しているのでしょうか。
拙宅では、大豆こうじと自家培養米こうじを半々で仕込みました。仕込んで2カ月位経った頃に、一度開けて味噌の様子を見たのですが、その時の色は淡く、舐めてみるとちょっと酸味を感じたのです。「これはひょっとして失敗したかな」と不安になったのですが、怪しいカビ類は発生しておらず、そのまま蓋をして置いておきました。
で、今回。色は市販の赤味噌に近いところまで進んでいます。味はというと、あの時の酸味が少し変化して個性的な風味に変わっていたのです。それこそ、大豆こうじ100%の八丁味噌の風味というわけです。
八丁味噌は3年ほどかけて熟成させ、チョコレートのような濃厚な色と独特の風味になっています。中京地区以外では、出来上がった八丁味噌こそ入手できても、熟成過程の若い八丁味噌に出会う機会はまずないでしょう。ということで、この味噌は、長期熟成された豆味噌の風味をほんの少し感じさせる段階なのです。
将来性を感じさせる味噌です。もう少しすると"天然 のなめこ"が手に入るでしょう。年明けに旬を迎える"寒しじみ"もいいかもしれません。他にも"味噌煮込みうどん"、"朴葉味噌"、"ふろふき大根"・・・。いろいろ味わえそうな今年の手前味噌です。