【たけのこ】

前回の道楽「味」外伝 飯田知史のうちでの料理は「阿蘭陀竹の子」でした。

三月の初めに大原野の農園にうかがい、筍の堀り方や筍畑の土入れや竹の管理についていろいろと教わりました。堀りたての走りの筍は、香り・食感・味わいとも抜群で、日本の旬の味覚に感激。手塩にかけて育てられた京の白子の筍はまさに至福の味わいです。筍は地面からちょっとでも出たら味が落ちるんで、早朝土中にあるうちに掘って、なるだけ早いことゆがかんとあきません。時間の経過とともに繊維が締まりアクが出てきます。

ご家庭でよく用いられる水煮の筍は、阿蘭陀煮という一度油で炒めてから炊く料理法がお勧めです。