【鶏利休唐揚】

昨日の道楽「味」外伝 飯田知史のうちでの料理は「鶏利休唐揚」です。

昔の鶏肉はしっかりした歯ごたえで、噛めば噛むほどコクのある濃厚な旨みがでてきたもんですけど、50～60年くらい前からブロイラーが大量に飼育されるようになって、柔らかい淡白な肉が大量に出回るようになりました。地鶏は飼料の配合にこだわって、広い土地でのびのびと育てられてるさかいに、高価ですけど、安全で鶏本来の深い味わいなんです。

さて、鶏の唐揚げの調理ポイントは、低めの油温で一度揚げて余熱でジンワリと芯まで火を通してから、高めの温度で周りの衣をカラッと揚げること。

鶏肉の旨みがより引き立つように、すり胡麻と芥子の香りを加えました。