《雪花菜(きらず)炒り》

本日の道楽「味」外伝 飯田知史のうちでの料理は「雪花菜炒り」です。

京都では月末に雪花菜炒りを食べる慣わしがあります。

「おから」は包丁を用いんでもできることから「きらず(切らず)」とも呼ばれ、「おから」という呼び方は「空(から)」に通ずることから避けられてました。

「おから」とは、すなわち豆腐殻のことて゛す。大豆を湯がいて潰した「呉汁」を絞って豆乳をとり、ニガリをうって固めてお豆腐を作ります。その際にでる絞り滓が「おから」なんです。

昔は、京都の商家では決まって月のつごもりの日に集金に廻ってまして、お得意様との御縁を「きらず」に「来月もよろしゅうお頼もうします」という願いが込められてます。

月の末日に残りもんを刻んで一緒に炊いてしもてきれいに全ていただいて、翌日のお朔日には「にしんこぶ」を炊いていただきます。

「常日頃、始末して慎ましやかに暮らしましょう。」という先達の教えです。