「酒粕」は「寒鱈汁」にも欠かせません☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

１月２１日（水）の山形県酒田市は、久しぶりの快晴です。

放射冷却の影響で、朝の最低気温は氷点下２．６度まで下がりましたが、日中は曇り時々晴れで、気温も５度くらいまで上がるようです。

冬場は、魚の身が締まってとても美味しい季節です。

特に大寒に入ったこの時期、山形県酒田市に来たら食べて頂きたいのが、「寒鱈汁」です。

ちょうど、今週末には「第２８回酒田日本海寒鱈まつり」も開催されます。

「寒鱈汁」


「寒鱈汁」に使う鱈は、真鱈です。

「寒鱈汁」は、鱈の身はもちろん、アラや内臓まで、余すところなくほとんどすべての部位を入れて作ります。

通常、味付けは、出汁を取ったあとに味噌を使い味付けを行います。

しかし、これだけでは「寒鱈汁」に少し生臭みが残ります。

そこで登場するのが、「酒粕」です。


漬物の梨屋の「酒粕（練り粕）」


「寒鱈汁」に、「酒粕」を適量入れることにより、鱈の生臭みを取って、よりコクのある「寒鱈汁」に仕上げてくれます。

山形県酒田市ではこの時期、身体が温まることから「寒鱈汁」だけでなく、いろいろな味噌汁に「酒粕」を入れる「粕煮汁」を食べる家庭が多くなります。

それに比例して、「酒粕」の需要も多くなります。

味噌汁に入れる「酒粕」は、好みにもよりますが、溶かしやすさとコクがあるために「練り粕」を使うことが多いようです。



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「酒粕」の動きが良くなって来ました☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

１月１４日（水）の山形県酒田市は、雲は多少あるものの晴れの天気です。

こんな感じの青空は、本当に久しぶりのような気がします。

気温もこの時期としては朝から高めです。

曇りや雪だと気持ちまでドンヨリとしてしまいますが、今日は晴れやかな気持ちで朝から仕事ができそうです。

先週末辺りから、「酒粕」の動きが急に良くなって来ました。

先週末より天候が落ち着いたことで、寒鱈が水揚げされたことが影響しているものと思われます。

「酒粕」は、「練粕」も「板粕」もどちらも好調で、コクのあるものが好きな方は「練粕」、アッサリ味が好きな方は「板粕」といった風に、好みで購入されているのだと思います。

「板粕」は、酒蔵から頂いた「板粕」を切り分けて販売しているのですが、「練粕」は、一年中温度差があまりない地下タンクに貯蔵しているものを、その都度手を加えて販売しております。

「練粕」を販売する際は、地下タンクから上げた「練粕」を撹拌機に入れ、１０分程度撹拌してから５０リッター程の容器に移し、それを袋詰めします。


「練粕」の撹拌（漬物の梨屋亀ヶ崎工場にて）


わざわざ撹拌するのには理由があります。

地下タンクから上げたばかりの「酒粕」は、色や堅さにムラがあります。

撹拌することで、このムラを無くし、綺麗な色で均一した堅さの粕に仕上げるのです。

また、ある程度撹拌してやることで「練粕」に粘りがでてきて、マイルドな味に仕上がるのです。

「酒粕」の需要は、寒のこの時期と春の孟宗竹の時期が多くなります。

これからしばらく、「酒粕」との格闘が続きそうです。



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地元産の孟宗竹が空前の豊作☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

５月２３日（金）の山形県酒田市は曇り、気温は肌寒かった昨日よりもさらに１度程低くなっています。

今日はくもりのち晴れの予報ですが、気温はあまり上がらず、最高気温も１５度の予報です。

今年は、地元産の孟宗竹が空前の豊作だそうです。

まさに、昨年の反動が来た感じです。

あまりに豊作すぎて、スーパーマーケットの店頭価格も例年の半値以下です。

先日、鶴岡にある取引先の青果さんに伺った際、あまりの豊作に頭を抱えておりました。

孟宗竹を出荷しても手間賃にもならないため、知り合いに無料で配る人たちも多く、スーパーマーケットの店頭でも孟宗竹があまり動かないとか。


漬物の梨屋でも親戚より孟宗竹を頂きました


あまり採れすぎるのも考えものです。

その影響でしょうか、酒粕がものすごい勢いで掃けて行きます。

地元産の孟宗竹が出てからというもの、酒粕に振り回されっぱなしの状態です。

今週末は、通称「ばけものまつり」と呼ばれている「鶴岡天神祭」があります。

そして、６月の頭には「大山犬祭り」があります。

地元産の孟宗竹も終盤ですが、まだまだ気の抜けない感じです。



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どんな「孟宗汁」？

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

５月１７日（土）の山形県酒田市は冷たい雨、県内は昨日から大荒れの天気となっています。

昨日の山形県酒田市は最大瞬間風速が２２．９メートルと、非常に風の強い１日でした。

酒田まつりの神宿の周辺には「ぼんぼり」が飾られているのですが、この強風で破損してしまった「ぼんぼり」も見受けられました。

また、日中も気温があまり上がらず、とても肌寒い１日でした。

今日は、昨日以上に気温が低い予報が出ており、午前７時の気温は１０度を下回っています。

こんな日には、やはり暖かい「孟宗汁」が食べたくなります。

「孟宗汁」に入れる「酒粕」には、体を温めてくれる効果があり、肌寒い日には持って来いの料理です。

ところで、皆様の家庭の「孟宗汁」はどんな「孟宗汁」でしょうか？

一口に「孟宗汁」と言いますが、具材は家庭によって違います。

漬物の梨屋 齋藤真の家庭の「孟宗汁」は、具材が孟宗竹と厚揚げだけの至ってシンプルな「孟宗汁」です。


漬物の梨屋 齋藤真の家庭の「孟宗汁」


家庭によっては、シイタケを入れたり、豚肉を入れたりするところもあるようですが、漬物の梨屋 齋藤真は、慣れた味のシンプルな「孟宗汁」が好きです。

薄味で仕上げると、孟宗竹本来の味や香りもしっかり楽しめますし、シンプルなだけあって飽きが来ません。

「孟宗汁」を楽しめるのもあと僅かの期間です。

たまには違う味付けの「孟宗汁」を試してみるのも面白いかもしれませんね！



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地元産の孟宗竹がピークを迎えています☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

５月１４日（水）の山形県酒田市は晴れ、気温も午前７時で２０度を超えています。

今日日中は夏日で、気温は２６度くらいまで上がる予報です。

地元産の孟宗竹の出荷がピークを迎える中、漬物の梨屋では酒粕の出荷がピークを迎えています。

「雨後の竹の子」と言いますが、雨が降った後だからでしょうか？

昨日は、朝からオーダーが次々と入り、１日で１，０００パックの酒粕の注文に対応致しました。

他の仕事もあるのですが、当然酒粕のオーダーに応えることが最優先となり、酒粕の袋詰め中心の仕事となりました。

漬物の梨屋 齋藤真は別部隊で、酒粕を地下タンクから出し練り合わせをする作業を半日かけて行いましたが、その全部が袋詰めしお客様の元に行った計算になります。


硬さや色のムラを無くし適度な粘りを付けるための撹拌（漬物の梨屋亀ヶ崎工場）


酒田まつりまではまだ１週間ほどあるため、ここまで酒粕のオーダーが集中するとは夢にも思っておりませんでした。

「地元産の孟宗竹恐るべし！」といった感じです。



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