「孟宗汁」を食べていって頂きたいものです☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

５月６日（土）の山形県酒田市は、本格的な雨となっています。

今日の天気は、曇り時々雨、最高気温は１８度、最低気温は１４度、降水確率は１０～８０％、花粉の飛散量は少ないとの予報になっています。

この時期に欠かせない山形県庄内地方の郷土料理と言えば「孟宗汁」です。

早生ではありますが、地元産の孟宗竹も出てきたようです。


齋藤家の「孟宗汁」


農繁期を前にして酒田市周辺の各地域で、五穀豊穣を祈るお祭りが行われておりますが、お祭りの祝宴にも「孟宗汁」は欠かせません。

また、連休を利用して帰省している家族や友人をもてなすのにも、「孟宗汁」は欠かすことができません。

旅館の食事にももちろん「孟宗汁」は欠かせませんし、飲食店のメニューにも「孟宗汁」という文字が必ずと言って良いほど載っています。

そんな「孟宗汁」に欠かせないのが、「酒粕」です。

「孟宗汁」の味の決め手は「酒粕」と言っても過言ではありません。

「孟宗汁」に入れる「酒粕」には、「練粕」と「板粕」の２種類がありますが、酒田市では７：３の割合で「練粕」を利用する方が多くなっています。

溶かしやすいことに加え、コクのある「孟宗汁」を好きな方が多いためと考えられます。

ゴールデンウイークも残り２日となりましたが、今が旬の山形県庄内地方の郷土料理「孟宗汁」を食べていって頂きたいものです。



漬物王国 山形 漬物の梨屋ホームページ

食べ比べてみるのも面白いと思います☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

４月１７日（月）の山形県酒田市は、雲ひとつない快晴です。

今日の天気は、晴れのち雨、最高気温は２０度、最低気温は７度、降水確率は０～７０％、花粉の飛散量は非常に多いとの予報になっています。

昨日、最高気温が２０度まで上がったことで、酒田市内は桜は一気に開花し満開の状態。

まさに春爛漫といったところです。


日和山公園の夜桜


先週あたりから孟宗汁用の酒粕の注文がさらに加速し、トップギアに入りっぱなしの状態になっています。

漬物の梨屋では、土日も返上で、ほぼ毎日スクランブル状態で酒粕の対応に追われています。

スーパーマーケットの店頭に行くと、白い板状の「板粕」と茶色のペースト状の「練粕」が置いてあります。

「板粕」は、新酒を搾る際に出た板状の酒粕をカットして袋詰めしたものです。


漬物の梨屋の「板粕」


また、「練粕」は、新酒の時期に板状もしくはバラの酒粕を踏込んで、夏の土用を越させて自然熟成させた酒粕です。


漬物の梨屋の「練粕」


「板粕」は新酒と同じようにサッパリとした味に、「練粕」は秋上がりの酒のようにコクがあるのが特徴です。

どちらを選ぶかはお好みです。

「板粕」を使った孟宗汁と、「練粕」を使った孟宗汁を食べ比べてみるのも面白いと思います。



漬物王国 山形 漬物の梨屋ホームページ

酒粕のオーダーに振り回される日々が続いています☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

４月１１日（香）の山形県酒田市は曇り空、強い東からの風が吹いています。

今日の天気は、晴れのち雨、最高気温は１６度、最低気温は６度、降水確率は０～８０％、花粉の飛散量は多いとの予報になっています。

酒粕のオーダーに振り回される日々が続いています。


漬物の梨屋の酒粕（練粕）


漬物の梨屋の板粕


３月～５月は、孟宗竹の時期で、急なオーダーに対応するためある程度の数量はあらかじめ袋詰めしてストックしています。

孟宗竹の値段が安くなっていることもあって、あらかじめストックしていた酒粕の数量を遥かに超えるオーダーとなっています。

酒粕の袋詰めを増員し対応にあたっておりますが、常に在庫不足の状態です。

取引のあるスーパーマーケットやチェーンストアすべてで一斉に酒粕を必要としたことが原因です。

酒粕は賞味期限も長いので少し余裕を持ってオーダー頂けると大変助かるのですが、毎度のことですが今すぐ配達して欲しいとのオーダーがほとんどです。

毎年のことなので、孟宗竹の値段がそろそろ落ち着いてくることは判っているのでしょうが、品物が動かないとオーダーが出しづらいのかもしれません。

また、孟宗竹は青果部門、酒粕は日配部門の担当となり、コンセンサスがうまくいっていないことも理由に挙げられます。

酒粕に振り回される日々は、５月末まで続きます。



漬物王国 山形 漬物の梨屋ホームページ

自然熟成した練粕をお薦めします☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

４月３日（月）の山形県酒田市は、深夜に降った雨で路面が濡れている所もありますが、空は晴れて春の日差しが降り注いでいます。

今日の天気は、曇りのち雨、最高気温は１２度、最低気温は２度、降水確率は２０～８０％、花粉の飛散量は多いとの予報が出ています。

今年は雪は少なかったものの、３月に入ってからも寒い日が多かったこともあり、例年に比べて孟宗竹が出てくるペースが遅いうように感じます。

例年３月末に一度は「孟宗汁」を口にする漬物の梨屋 齋藤真ですが、今年は残念ながらまだ「孟宗汁」を食べていません。


漬物の梨屋 齋藤真の家庭の「孟宗汁」はとてもシンプルです


その「孟宗汁」に使う酒粕ですが、「板粕」よりも圧倒的に「練粕」の需要が多くなっています。

「板粕」は、新酒粕をカットして袋詰めしたものですが、味はどちらかというと淡白な味になります。

「練粕」は、冬場に踏込をして夏の土用を越させて自然熟成させることで、コクと旨味がでます。

ところが、「練粕」と銘打って打っているものの中には、自然熟成させたものではなく、「板粕」を一定時間高温状態にして発酵させた即醸のものがあります。

即醸の酒粕は、人工的に温度を上げて板粕を熟成させるのですが、短時間で熟成させるため、自然熟成のものに比べて酒粕本来の旨味や栄養効果が減少します。

「練粕」をお求めの際は、自然熟成した練粕をお薦めします。

漬物の梨屋の「練粕」は、すべて自然熟成させた酒粕です。



漬物王国 山形 漬物の梨屋ホームページ

今週に入って酒粕のオーダーが増えてきました☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

３月２９日（水）の山形県酒田市は、雲は多少ありますが数日ぶりに青空が広がっています。

今日の天気は、曇りのち晴れ、最高気温は１２度、最低気温は３度、降水確率は０～３０％、花粉の飛散量は多いとの予報が出ています。

スーパーマーケットに並んでいる孟宗竹が手の届くくらいの価格になったことから、今週に入って酒粕のオーダーが増えてきました。

漬物の梨屋 齋藤真も、酒粕のオーダーに対応すべく地下タンクに貯蔵してある「酒粕」を取り出して練り合わせを行いました。


「酒粕」の練り合わせ（漬物の梨屋亀ヶ崎工場）


地下タンクに貯蔵してある「酒粕」は、そのままでは色や堅さにムラがあるため練り合わせを行うのですが、練り合わせを行うことにより、色や滑らかさだけではなく味も格段に良くなってきます。

長期間自然熟成させることで生まれてくる多くのアミノ酸やミネラル分が、練り合わせを行うことでバランスよく溶け込んでくれるためと考えられます。

もちろん、何も足さず、何も引かずで、ただ練り合わせを行うだけなのですが、味に変化が現れるのです。

しかし、あまり長時間練り合わせを行うと粘り気が出てしまうため、練り合わせの時間も重要です。

漬物の梨屋では、孟宗竹のシーズンが終わる５月末まで、「酒粕」との格闘が続きます。



漬物王国 山形 漬物の梨屋ホームページ