秋刀魚と占地茸と栗の炊き込みご飯
炊き込みご飯と書きましたが、サンマは焼いてから、炊き上がりにのせています
サンマは脂が多く、個性の強い魚なので、一緒に炊かない方が美味しいと思います
サンマは３枚におろして小骨をぬき、塩をあてておく
できれば、冷蔵庫で３時間以上おく
栗は皮を剥いて、明礬水かうすい塩水につけておきます(黒ずまない)
米に１割りのもち米を加えて洗い、笊に上げておきます
出汁：淡口醤油：味醂＝１０～１２：１：１を合わせておきます
関東や田舎の人は濃いめで、関西の人は薄めがよい
３０分くらい笊に上げておいた米を土鍋に入れて、合わせ出汁を加えて、２０分～１時間くらい水分を吸収させる
栗とシメジを加えてやや強火にかけます
沸騰しそうになったら弱火にする
分からなけらば、蓋を取って見てみる
沸騰するまでに空けても、味に影響はありません
土鍋はタイムラグがあって、火を弱めても急には吹きこぼれが止まりません
その間に、サンマを焼く
土鍋蓋の穴から上がる水蒸気が少なくなってきたら
耳を近付けてみる
チリチリと音がするようなら炊き上がり(沸騰してから１０～１５分)
火を強めて３０秒ほど炊いて、おこげを作る
火を止めて１０分蒸らす
焼き上がった秋刀魚をのせて、宮島で潰し
スダチ(なければ生姜)を搾って、ざっくりとまぜ合わせる
少々むらがあってもいい
混ぜすぎると、米粒がつぶれて、美味しくない
