赤芋茎の炊いたん
ずいきは両端から皮を剥いて、鍋に入れやすい長さに切ります
特に太いところがあれば、半分に裂いておく
うすい酢水にさらして、灰汁止めをします
湯を沸かし、少し酢を入れて、落とし蓋をして下茹でをします
笊などにおか上げして冷ます
ボールなどに入れて、出汁と淡口醤油を少し加えてよく絞ってから炊きます
出汁を塩、淡口醤油、味醂でうどん汁くらいに味を加減して
ペーパータオルで包んだ鰹節を入れて火を止め、冷まします
粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やす
冷たいと人間の舌は、旨味をあまり感じません
追い鰹は、そのためにします
素麺汁に、追い鰹をするのと同じ原理
