栗

鯖の塩焼き　栗渋皮煮　酢橘

栗は、和三郎の栗です

鯖と比べてもらえれば分かるのですが、かなり大粒です

栗は鬼皮を剥きます

重層を加えた水で炊き、沸騰したら火を弱めて灰汁をひく

９０℃くらいの温度で、３０～４０分煮ます

ときどき灰汁を取りながら、水が減ったら足す

そのまま、冷まします

水にさらして、指の腹で、残ったけばけばを処理して

竹串などで、筋を取る

水から沸騰するまで炊いて、重層をぬきます

鍋に入れて、かぶるくらいの水を加え

水の２５％の黒砂糖を加えて煮る

沸騰したら火を弱めて

灰汁をひいて、９０℃くらいの温度で煮る

栗が浮かび上がってきたら火を止め、蓋をして冷ます

２５％の砂糖を加えて火にかけ

沸騰したら灰汁をひき

９０℃くらいの温度で、栗が浮かび上がるまで煮る

醤油少々とウィスキー(あれば)少々を加えて火を止めて、蓋をして冷ます

ブランデーでもいいのですが、味の強い黒砂糖には、ウィスキーのほうが合うような気がします

栗が浮かび上がるまでというのは

栗から水分が抜けて、砂糖を吸収しますという合図です

ゆっくり冷めるほど、味が浸透します