造里
鰹土佐造り 鳴門若布 新玉葱 洗い葱 大蒜 胡麻ポン酢
今年５回目の鰹です
たたきも普通のたたき、塩たたき、そしてこの胡麻ポン酢と３回目
鰹は金串を打って、かるく塩をして、直火で焼きます
氷水には落とさずに、熱いまま刺身にする
水に落とすと、皮下の融けていた脂が固まってしまい、香ばしさも無くなる
胡麻ポン酢は、胡麻ペーストをポン酢でのばします
ポン酢は
醤油：柑橘類果汁：酒+味醂＝１：１：０．５～１
酒と味醂は煮切ります
合わせた液体に、鰹節と焦がさないように焼いた昆布を入れて
５日～１週間くらい冷暗所において濾す
昆布は炙らないと、冷たい調味料の中では、なかなか出汁が出ません
炙ると風味もよくなる
和三郎では、自家栽培の柚子と夏みかんなどを使います
