魴鯡の頭の炊いたん
ホウボウは春が産卵期で
産卵に浅場にやってくるようで
年明けくらいから春先まで、よく獲れるようになります
魴鯡は塩をあて、塩が浸透したら
熱湯で霜降りして、冷水に落とし
丁寧にぬめりや血合いなどを処理します
酒+水(半分以上は酒、できればすべて酒)：醤油：味醂：砂糖＝６：１：１：０．２～０．５で魴鯡を煮る
沸騰したら灰汁をひき、生姜を加えて
落とし蓋をして７～８分煮る
あら炊きのようなものを除けば
魚は煮過ぎると
煮汁に旨味が出てしまい、出汁がらになってしまいます
濃いめの煮汁で、短時間で煮る
よく、酒を臭み消しみたいに書いている料理本があるのですが
酒は、出汁のかわり、旨味調味料です
また、アルコールの沸点が低いので、煮汁が速く詰まる
水が多いと、どうしても旨味が足らず
煮汁が詰まりにくいので、炊きすぎになってしまいます
酒が少ない時には
隙間に、野菜の切れ端などを詰めてやると、旨味を補えます
身のほうはお客さまが、刺身で食べます
昆布〆にしてあります
食材を、使いきることが大切です
写真は、醤油の２割くらいをたまり醤油にしてあります
たまり醤油はあら炊きや兜煮のように、濃い色を付けたい時に使います
たまりを使う時は、仕上げに加えて、少し煮る
