土筆白和え
つくしは穂先の開いてないものを選んで、摘み取ります
触ると胞子が飛び出すようになると、苦くなります
つくしは茹でて、少し水にさらします
お吸物加減の冷ました出汁に、３０分以上浸けて、味を含ませておく
煎り胡麻をあたり鉢であたり、水切りした豆腐をあたります
砂糖と少量の塩と淡口醤油と白味噌と生クリームを加えて、味を加減する
水嚢で２回漉して、滑らかな和え衣にします
水分をよくきったつくしを和えます
和えるものに淡い下味を付けておくと、和え衣はうす味で少なくてすみます
和え衣が少ないほうが、素材の色が美しく見える
和え衣が多いとやぼったい
