石勺柏と鳴門若布と新玉葱と小唐柿の芥子酢味噌和え
アスパラガスは、銅板を入れた鍋で茹でて
冷ましたお吸物加減の出汁に浸しておきます
ただ塩茹でしただけでは、水分が抜けてジューシーさが無くなる
水に落として色止めすると、水っぽくなる
若布も銅板を入れた鍋で茹でて
出汁と淡口醤油を加えて、よく絞っておく
緑色の色素は、銅イオンに反応して、きれいに発色します
塩は湯の沸点が上がるので、ほんのわずかに効果があるくらいです
新玉葱は、50℃の湯で洗い、少し水にさらします
新玉葱は辛味が少ないので、さらし過ぎると甘みや香りも無くなる
白玉味噌に芥子を加えて酢でのばし
器に盛った野菜にかけます
白玉味噌は
白味噌２００ｇ 卵黄１ヶ 酒３０ｃｃ 味醂１５ｃｃ 砂糖大匙１
を合わせて火にかけ(強火→弱火)
元の味噌の硬さまで練り上げて、漉します
白玉味噌は、田楽味噌や木の芽味噌などに使えます
