和田島産玉筋魚釘煮
播磨灘のイカナゴ漁が解禁になったようです
和三郎の地区では、もう少し大きくなってから
釜あげで売られるようになります
和田島は小松島市の漁港で、ちりめんじゃこが有名です
日本一のちりめんじゃこと言ってもいい
本来は、生の獲れたてのものを炊くのでしょうが
和三郎の地区では手に入りません
釜あげのものを使いました
イカナゴ１ｋｇ 酒９００ｃｃ 濃口醤油３６０ｃｃ 淡口醤油１８０ｃｃ 砂糖大匙２～２．５ 味醂大匙２ 生姜
家庭では、半量か１/４くらいで作るのがちょうどいいでしょう
食べてみて塩分が強いと、さっと湯通しして、塩分をぬきます
味醂以外の調味料を沸かし、イカナゴをだまにならないように投入する
再沸騰したら灰汁をひき
アルミホイルを落としぶたにして煮ます
木や金属の落とし蓋は重い
煮汁が少なくなってきたら、落とし蓋を取り
鍋を煽って、天地を反す
掻き混ぜてはいけません
だから、両手で持てる取っ手のある鍋を使う
味醂と生姜の搾り汁を加えて、食べてちょうどいい加減まで煮汁を詰める
味醂を加えると照りが出て、色艶がよくなります
煮汁が残っているときは笊に上げてから
バットなどに広げて、団扇であおいで冷ます
煮汁がない時は、そのままバットにあけて、団扇で扇いで冷ます
団扇であおいで急冷すると、イカナゴの表面の煮汁が固まって、色艶がよくなります
好みで粉山椒や一味唐辛子や青海苔をふる
