ホウボウ

魴鯡の頭の炊いたん

ホウボウは春が産卵期で

産卵に浅場にやってくるようで

年明けくらいから春先まで、よく獲れるようになります

魴鯡は塩をあて、塩が浸透したら

熱湯で霜降りして、冷水に落とし

丁寧にぬめりや血合いなどを処理します

酒+水(半分以上は酒、できればすべて酒)：醤油：味醂：砂糖＝６：１：１：０．２～０．５で魴鯡を煮る

沸騰したら灰汁をひき、生姜を加えて

落とし蓋をして７～８分煮る

あら炊きのようなものを除けば

魚は煮過ぎると

煮汁に旨味が出てしまい、出汁がらになってしまいます

濃いめの煮汁で、短時間で煮る

よく、酒を臭み消しみたいに書いている料理本があるのですが

酒は、出汁のかわり、旨味調味料です

また、アルコールの沸点が低いので、煮汁が速く詰まる

水が多いと、どうしても旨味が足らず

煮汁が詰まりにくいので、炊きすぎになってしまいます

酒が少ない時には

隙間に、野菜の切れ端などを詰めてやると、旨味を補えます

身のほうはお客さまが、刺身で食べます

昆布〆にしてあります

食材を、使いきることが大切です

写真は、醤油の２割くらいをたまり醤油にしてあります

たまり醤油はあら炊きや兜煮のように、濃い色を付けたい時に使います

たまりを使う時は、仕上げに加えて、少し煮る