沖縄の歴史・文化 沖縄の食文化・“沖縄のちらし寿司”とは！

普段余り食べる機会がないが、偶に寿司屋で選択する程度かも知れない。
寿司の一種で、魚介類を中心とする具を飯の上に飾り載せしたものと、飯に細かく切った魚介類や野菜などの具を混ぜたものの2種類がある。

後者の具には、干椎茸の煮付け・かんぴょう・おぼろ・酢蓮根・錦糸玉子などのほか、魚介類ではエビ・焼き穴子など加工してあるネタが使われている。

前者は“江戸前寿司”店で多く見られ、後者は“ばら寿司”とも呼ばれ、関西でよく見られる。関東ではばら寿司を“五目寿司”と呼んでいる。

私事になるが、駿河湾をバックにした沼津漁港沿岸に生まれ・育ったことが幸いしてか、手作りの江戸前ちらし寿司を食べる機会が多かった記憶が残る。









写真は上から、豪華な江戸前ちらし寿司、長崎市内寿司屋の江戸前ちらし寿司、色合いが見事なばら寿司、湯葉と菜の花を散らした京風春のばら寿司。

いずれもよだれを誘うような出来栄えで、特に季節感を演出できる食材を存分上手に使い、盛付けも見事。

両者は関東・関西地方など地域で色分けされるというより、どの地域でも並存し、ばら寿司の方がちらし寿司のイメージとして定着し叉良く食べられている。

ばら寿司発祥の地には、諸説ある中で、岡山県・出雲など関西地方が多く、大阪も大阪人の色彩感覚・色合い好みから、ばら寿司が良く似合うと云える。

魚介類を中心としたちらし寿司は、“江戸前寿司”の看板が挙がっている店が多い。漁港を抱えている街に多く、魚介類のネタには地域差が見られる。

江戸前ちらし寿司は、にぎり寿司のネタの残りものも使われることから、にぎり寿司盛合せよりも割安感があり、お薦め。

ばら寿司が家庭で作られるのは、ひな祭りなどハレの日の手作り料理として供されることが多い。野菜の煮付け味、酢飯の味付け具合などにおふくろの味が滲み出ることであろう。

その場合は、大量に作るケースは別にして、刺身の切れ端を詰め合わせたパックなどを買って、食べやすいようにカットして乗せると安上がりにできるらしい。





写真は、金沢市のちらし寿司は関東・関西両立系及び黒米を加えたちらし寿司。

チョット変わったちらし寿司として、金沢市の寿司店の場合、写真のようにお重を二分して片方に新鮮な魚介類だけを入れ、一方には寿司飯の上に野菜系の具を乗せている。具を混ぜない点からは、ちらし寿司とは云えないかも・・・。

もう一つは、黒米を加えたご飯で酢飯を作ると、写真のように鮮やかな色になるが、黒米に含まれている色素がお酢を加えることで酸性になって鮮やかな色になるらしい。

黒米とは、玄米の色が黒色で果皮・種皮の部分に紫黒色系色素を含んだコメで古代米の一つ。





写真は、沖縄宮古島割烹料理店のマグロベースの海鮮ちらし寿司及び沖縄の“海ぶどう”をトッピングしたばら寿司。

沖縄のちらし寿司にも、関西・関東系両者が並存している。近海の新鮮な魚介類が豊富なことから、江戸前ちらし寿司も値打ちがある。

写真のように、“いくら”と“海ぶどう”の共演が、銀色のいくらのようにも見え、見事な仕上がりを演出している。

地元の新鮮な海ぶどうは格別で、プリップリの歯ごたえは一度味わったら忘れられないと云う。

もう一つ沖縄らしい“ばら寿司”は、生ハム叉は骨付きハムを小さくちぎり、野菜・甘酢しょうがなどと混ぜ合わせ、錦糸玉子をトッピングした一品。

特徴的なちらし寿司には、他にも鰻を刻んだ名古屋の“ひつまぶし”、小樽の豪華な“生ちらし”などローカル色豊かなちらし寿司にも注目。