昨日、思いつきで漬け込んだという鱧のハラスの幽庵焼きです。
淡白な白身の鱧には思ったとおり幽庵のほうが味噌漬けより良いですね！
漬け込む時間を用心して短めにしましたが
もう少し長めでも良かったかな・・・。
こちらは寒鯖の西京焼きです。
鯖も寒くなって脂がのってきました。
どちらもコース料理用です。
ご予約お待ちしています。
出雲崎産のマフグです。
先日のシロサバフグと違って猛毒です！
可食部位は筋肉、精巣のみ。
さすがに
シーズンのトラフグは高価で注文でも無い限り仕入れることはできませんが・・・
シロサバフグやマフグは安価なので
入荷があれば
単品メニューやコース料理にどんどんと使っています。
鍋や唐揚げ、雑炊も美味しいですね。
鱧で蒲鉾をつくってみました・・・。
久しぶりに市場にお化け鱧が来ていたので買ってきました。
出雲崎産の天然鱧です！
今回も下ろしてすり身にします。
興味津々の息子・・・
「浮き袋どれ～？」
「これ小腸？」
いろいろ聞いてきます・・・。
胃袋からは、こんなでっかいコノシロも・・・
左から皮、すりみ、ハラスです。
ハラスは幽庵焼きにしたら、どんなものかと・・・？
思いつきでやってみました。
そして・・・
すりみで蒲鉾をつくります。
作り方？
基本、練るだけです・・・。
私の場合、塩の他に
卵白やつなぎも多少くわえています！
出汁でのばして軟らかくふわっとした食感の進女に
仕上げれば椀種にもなります。
でも
今回は蒲鉾と言うことで
弾力のある食感のほうがいいと思います。
だから
硬めに仕上げました。
板にのせて蒸せれば完璧な蒲鉾なんですが・・・
手元に板がありませんので
寄せ物用のカンにいれて蒸します。
２０分くらい蒸して出来上がり
カンに入れたために
蒸しあげるときに膨張して身が締まってしまい
少し硬い仕上がりになってしまいました。
やっぱり
板に乗っている意味がある訳です・・・。
いや～、これが料理ですね。
頭の中で思っているようには行かない。
これを繰り返して美味しいものが作れるようになるんですね。
勉強、勉強・・・
こちらも
コース料理の一品としてお出しする予定です・・・。
それと
これが鱧の卵巣です。
今の時期の鱧は卵を持っています。
こちらも
珍味として料理に使います。
さっとボイルして煮含めます。
珍しいフグが入荷していたので買ってきました。
まあ～、珍しいと言うか（加工品はこのフグの場合が多い）この市場では
なかなか見ないフグですので・・・
粟島産のシロサバフグです！
キンフグとかギンフグとも呼びます。
このフグ・・・
実は無毒なんですね。
なので
処理する時もそんなに気を使わなくていいので非常に楽です・・・。
そして・・・
これが肝です！
フグの場合肝は猛毒です。
しかも死にいたる大変危険なものです。
販売も法律で禁止されていますし・・・
取り扱いも厳しく指定されています。
で・・・
なんでこんなことを書いたのかと言いますと・・・
実はこのシロサバフグ
なんと
無毒なんですよ！
ですので他の魚のように肝も食べようと思えば食べられるわけですよ・・・
ただ
このシロサバフグにはそっくりなフグが存在しまして・・・
たとえば
クロサバフグやドクサバフグですね。
当然、肝には毒がありますしドクサバフグは身（筋肉）にも毒があります。
しかも慣れていないと見分けるのが難しいですね・・・。
見きわめを誤れば大事故につながります。
絶対にシロサバフグと断定できない限り口にするのはやめましょう。
と、いうか食べないにこしたことはありません！
当店ではどんなフグの肝であっても
お客様に提供することは絶対にありません！
と、いうことで
私が自己責任で美味しく頂きました・・・。
くれぐれも絶対にまねはしないようにお願いします。
責任はとれませんので・・・。
繰り返しますが当店では絶対にお客様にフグの肝は提供いたしません！
万全の注意を払い安全に調理しています。
これなんだと思います～？
玉子の黄味です！
料理にまぶして使います。
例えば・・・
甘エビの刺身とかイカの刺身なんかに良く使いますね。
作り方は
ゆでたまごを作り
白身と黄味の部分に分けます。
黄味を裏ごしします
こんな状態に・・・
バットに平らに広げ
竹串を使って一粒一粒ほぐすように乾燥させます。
完全に乾燥したら完成です！
料理の中に黄色があると綺麗ですよね・・・。
