昨日、思いつきで漬け込んだという鱧のハラスの幽庵焼きです。
淡白な白身の鱧には思ったとおり幽庵のほうが味噌漬けより良いですね！
漬け込む時間を用心して短めにしましたが
もう少し長めでも良かったかな・・・。
こちらは寒鯖の西京焼きです。
鯖も寒くなって脂がのってきました。
どちらもコース料理用です。
ご予約お待ちしています。
出雲崎産のマフグです。
先日のシロサバフグと違って猛毒です！
可食部位は筋肉、精巣のみ。
さすがに
シーズンのトラフグは高価で注文でも無い限り仕入れることはできませんが・・・
シロサバフグやマフグは安価なので
入荷があれば
単品メニューやコース料理にどんどんと使っています。
鍋や唐揚げ、雑炊も美味しいですね。
鱧で蒲鉾をつくってみました・・・。
久しぶりに市場にお化け鱧が来ていたので買ってきました。
出雲崎産の天然鱧です！
今回も下ろしてすり身にします。
興味津々の息子・・・
「浮き袋どれ～？」
「これ小腸？」
いろいろ聞いてきます・・・。
胃袋からは、こんなでっかいコノシロも・・・
左から皮、すりみ、ハラスです。
ハラスは幽庵焼きにしたら、どんなものかと・・・？
思いつきでやってみました。
そして・・・
すりみで蒲鉾をつくります。
作り方？
基本、練るだけです・・・。
私の場合、塩の他に
卵白やつなぎも多少くわえています！
出汁でのばして軟らかくふわっとした食感の進女に
仕上げれば椀種にもなります。
でも
今回は蒲鉾と言うことで
弾力のある食感のほうがいいと思います。
だから
硬めに仕上げました。
板にのせて蒸せれば完璧な蒲鉾なんですが・・・
手元に板がありませんので
寄せ物用のカンにいれて蒸します。
２０分くらい蒸して出来上がり
カンに入れたために
蒸しあげるときに膨張して身が締まってしまい
少し硬い仕上がりになってしまいました。
やっぱり
板に乗っている意味がある訳です・・・。
いや～、これが料理ですね。
頭の中で思っているようには行かない。
これを繰り返して美味しいものが作れるようになるんですね。
勉強、勉強・・・
こちらも
コース料理の一品としてお出しする予定です・・・。
それと
これが鱧の卵巣です。
今の時期の鱧は卵を持っています。
こちらも
珍味として料理に使います。
さっとボイルして煮含めます。
