桜鯛の骨蒸し
これからが旬の桜鯛です。
その鯛の頭を半分に割り豆腐や葱と言った材料とともに
蒸し揚げます。写真は蒸す前の状態です。
さっと、湯通しをして鱗や血合いを綺麗に取り除きます。
後は日本酒を利かせた出し汁をはって蒸し上げます。
薬味とポン酢で頂きます。
蒸しているので身が硬くなりません。
白身で上品な鯛を一番美味しく食べれる料理です。
しかも一尾で二人前しか取れません。
天然トラフグpartⅡ
出雲崎産のトラフグです。
側面の黒紋の白縁がはっきりしませんが全体の模様、棘と尻鰭、尾鰭で確認できます。
フグは餌や細菌などの微生物で毒を持つことが分かってきているみたいです。
このフグは小鯵を丸呑みしていました・・・。
身欠きにした状態ですが残念ながら白子ではなく卵巣でした。
専門店ではないので分かりませんが、天然物の白子だったら
１００ｇ、５０００円位するんでないでしょうか・・・？
背と腹側の皮です。当然、食べられます。
棘のある鮫皮をそいだ状態です。
下の二枚が棘の部分、いわゆる鮫皮です。
鰭酒用の鰭です。
内臓は厳重に管理・・・。
刺身（ぶつ切り・皮ポン酢あえ）、鍋、唐揚げ
当店はフグ除毒施設届出（新潟県）店です。
素人調理は絶対しないようにお願いします・・・。
今日の一品
毛虫カジカのから揚げです。
結構大きいです。
オコゼと呼ぶ人もいますが見た目が似ているだけで
別の魚です。
新潟ではオコゼの代用としているお店も多いみたいです。
本オコゼ（オニオコゼ）でこのサイズなら数千円と言ったところでしょう・・・。
出雲崎産のシマフグのフグちりです。
珍しいフグでめったにお目にかかれないのですが
入荷したときに買って‐５０．ｃでストックしておいたものです。
召し上がられたお客様も美味しいと喜んでいただきました。
閉めはやっぱり雑炊です。
金目鯛と蛸の桜煮
のどぐろ一本焼き
寺泊産の地物ののどぐろ（アカムツ）です。
最近は市場にもほとんど入荷がありません。
先日の休みの日にTSUTAYAで魚河岸三代目というDVDを借りて見ました。
そのなかでこのアカムツが出てくるのですが、
築地でもなかなか手に入らないと言うシーンがありました。
写真はいいものが入荷したときに－５０℃のマグロ用ストッカーで保存しておいたものです。
変質しやすいマグロ、特にトロなど脂焼けもおこさず、そのままで長期間保存できる業務用の冷凍庫です。
魚や肉などの食品は-３０度の深温から変質しなくなるので美味しさもそのままです。
ただ、解凍に時間がかかるのですぐには提供できないのが難点です・・・。
まだ、ストックがありますので食べたい方は来店前にTEL頂ければ準備できます・・・。