おばけ鱧

寺泊産の超特大鱧です！

いつも最高の素材が手に入れば良いのですが

天候や価格など納得のいく仕入れなんか実際難しいんですよね・・・。

まあ～、お金に糸目をつけなければ手に入るとは思いますが・・・

高級料理店位でしょうね。

写真も高級食材として有名な鱧です。

しかも天然・・・

しかし旬も終わりこれだけ大きくなると、さすがに誰も買いませんね。

市場でもこんなものを買う物好きは私くらいかも・・・

９０ｃｍあるまな板をはみ出し１２０ｃｍの流しいっぱいいっぱいです。

こんなの海で遭遇したら怖いでしょうね～

一般的な鱧の料理は腹開きにして細かく骨切りしてから湯引き。

だだこれだけ大きいと

骨切りしても骨が硬くて駄目ですね。

そこで・・・

まず・・・

３枚に下ろし

身を欠きだしてすり身にします！

脇で食い入るように見ている息子・・・

好奇心旺盛で

意外と向いているのかも・・・？

弟が生きていたらな～なんて（個人的なこと・・・）考えたりして・・・

そして・・・

これが鱧１００％のすり身！

残ったのは皮と骨・・・

もちろん！この皮も捨てません！

骨の部分を削ぎ・・・

さっと、ボイル・・・

ハラスと中骨・・・

中骨は焼いて出汁取り用に・・・

そう！今回は鍋です！

鱧のつみれ落とし鍋・・・

締めは・・・もちろん！雑炊。

ボイルした皮を刻んでトッピングに・・・

コース料理が数千円から数万円の高級店と違って

三千円～五千円位が相場の当店のようなお店では

あえて旬を外したり規格外の食材を選ぶことで

お客様に安くて美味しいものを食べていただけるわけです。

そこが・・・

料理人のプライドであったり技だと思います。

客単価も下がりなかなか大変ですが

少しでも美味しいものを食べていただけるように

これからもがんばって行きます。

今、お話したような料理はこれからはコース料理（要予約）で

どんどんと提供してまいります。

詳しくはホームページをご覧ください。

また民宿みよしや１泊２食プランも始めました！

是非ご利用ください。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

包丁・・・

一本持てば一生物と言われる包丁・・・

その持ち主だった弟の一生はとても短かった。

先日、私物を受け取りに勤めていたホテルに行ってきました。

そして料理人がもっとも大事にしているもの

そう、包丁を受け取ってきました・・・。

使い込まれ良く手入れされた包丁・・・

同じ料理人としてこの包丁を見たときは

さすがにこみ上げてくるものがありました。

２０年間辛い見習い時から毎日この包丁を握っていたと思うと

知っているだけに辛い・・・

でも、もうこの包丁を握ることもない

そう思うと

なんか包丁も淋しそうに見えてくる。

どんなにいい包丁も使ってやらなければ何の価値もないからね・・・

だから私が使っていこう

弟とはもう一緒に仕事できなくなったけど

この包丁たちと仕事して行こうかな・・・。

でも、自分の包丁もこれくらいあるから・・・

一生包丁買わなくて済むね。。。

 

 

 

 

 

 

 

 

深坂峠の紅葉

先週の２４日（月曜日）。一週間前のことですが深坂峠にいってきました。

３．１２の長野県北部地震の影響で深坂峠までの道が被害を受け通行止めが続いていました。

と、言うことで今年はこの紅葉も見れないのかと思っていましたが

応急処置をして通行可能になったと聞き気分転換に行ってきました・・・。

今年の紅葉はあまり綺麗でないと言いますが

そんなことは無くなかなか綺麗でした。

ただ、時期的に遅かったようで大分落葉していましたね・・・。

 

 

毒茸に注意・・・

茸のシーズンになりましたね～

美味しいだけなら良いのですが・・・

怖いのが中毒ですね！

とくに茸は慣れないと見分けるのが難しい。

写真の茸も毒茸の笑い茸です！

見た目、なんかブナシメジっぽくないですか？

でも毒茸・・・

見た目判断は絶対やめましょうね・・・。

 

 

 

 

 

本日の仕入れ

すっかり秋の空になりましたね～

それにしても寒い！

北海道や青森では初雪が降ったそうですね・・・。

１２月上旬の寒気だそうで

気温も１１月下旬の寒さだとか・・・？

寒いわけですね・・・

で、本日の仕入れは出雲崎産の天然鱧です。

２尾で４．５kgありますから

大型の鱧ですね！

またまたレンコダイです！

出雲崎産です。

個人的にこのレンコダイが好きなんです・・・。

この他には佐渡産のアジと北海道産のサンマ、ツブ貝を仕入れて来ました。