寺泊産の超特大鱧です!
いつも最高の素材が手に入れば良いのですが
天候や価格など納得のいく仕入れなんか実際難しいんですよね・・・。
まあ~、お金に糸目をつけなければ手に入るとは思いますが・・・
高級料理店位でしょうね。
写真も高級食材として有名な鱧です。
しかも天然・・・
しかし旬も終わりこれだけ大きくなると、さすがに誰も買いませんね。
市場でもこんなものを買う物好きは私くらいかも・・・
90cmあるまな板をはみ出し120cmの流しいっぱいいっぱいです。
こんなの海で遭遇したら怖いでしょうね~
一般的な鱧の料理は腹開きにして細かく骨切りしてから湯引き。
だだこれだけ大きいと
骨切りしても骨が硬くて駄目ですね。
そこで・・・
まず・・・
3枚に下ろし
身を欠きだしてすり身にします!
脇で食い入るように見ている息子・・・
好奇心旺盛で
意外と向いているのかも・・・?
弟が生きていたらな~なんて(個人的なこと・・・)考えたりして・・・
そして・・・
これが鱧100%のすり身!
残ったのは皮と骨・・・
もちろん!この皮も捨てません!
骨の部分を削ぎ・・・
さっと、ボイル・・・
ハラスと中骨・・・
中骨は焼いて出汁取り用に・・・
そう!今回は鍋です!
鱧のつみれ落とし鍋・・・
締めは・・・もちろん!雑炊。
ボイルした皮を刻んでトッピングに・・・
コース料理が数千円から数万円の高級店と違って
三千円~五千円位が相場の当店のようなお店では
あえて旬を外したり規格外の食材を選ぶことで
お客様に安くて美味しいものを食べていただけるわけです。
そこが・・・
料理人のプライドであったり技だと思います。
客単価も下がりなかなか大変ですが
少しでも美味しいものを食べていただけるように
これからもがんばって行きます。
今、お話したような料理はこれからはコース料理(要予約)で
どんどんと提供してまいります。
詳しくはホームページをご覧ください。
また民宿みよしや1泊2食プランも始めました!
是非ご利用ください。