春の蕪蒸し

コース料理の椀と単品としてもメニューに載せている

春の蕪蒸しです。

竹の子と菜の花、海老、蟹、ホッキ貝を下ろした蕪に卵白を合わせて

蒸しあげ吉野葛でとろみをつけた出汁を張ってあります。

吸い口には春らしく梅と山葵をたたいた梅山葵を添えてあります。

 

カンパチあら煮

きのうのカンパチの頭とカマのあら煮です。

煮付けて盛り付けたところです。

そのままド～ンと煮て盛り付けるより

等分に切り分けて盛り付けると

やっぱり美味しそうでしょ！

ポイントは目玉とカマの鰭ですかね・・・。

 

 

これも一応、技術？

べつに大したことは無いのですが

ネタがないのでこんなものでも載せて見ました。

カンパチの頭とカマの部分をあら煮ように叩いた（切り分け）ところです。

 

実はこういったものにもきちんとルールがありまして

 

適当に切ってただ煮てるだけだと思ってるでしょう・・・・？

 

でもね

 

ちゃんと決まってるんですよね！

 

切り身のバランスがいいと思いませんか？

 

でこれが実は大事なんですよ。

 

それは

 

煮て盛り付けをしたときに美しく盛れるようになるんですよね。

 

盛ったときのバランスもそうですが

 

なにより盛りやすいんですよ。

 

ちゃんと理に適ってますよね。

 

 

 

まあ、大したことではないのですが・・・

 

 

 

 

 

これでも

私がいつも立っているまな板の前の吊り棚

そして厨房の壁に乱雑に貼ってある紙類・・・

実はこれすべてレシピのメモなんです！

壁がいっぱいになって剥がしたものもいっぱいあります。

アイデアが思いついたらすぐにメモして貼って置くようにしています。

でないと

すぐ忘れてしまうんですよね。（最近はとくにね・・・・）

そして

メモしただけで消えるものもあれば

ちゃんと試行錯誤のうえ試作をしてレシピとして完成するものあります。

これでも結構大事！と言うかこれがないと大変です！

また一から作るなんて事はとっても無理ですからね。

そのうちちゃんとレシピ帳にまとめたいな～？と思ってるんですけどね。

まあ、思ってるだけですけど・・・。

そして

今日も新しいメモが二枚ほど壁に貼られました。

シンプルなんだけど

昨年秋収穫して塩蔵保存していた天然のなら茸です。

油で炒めて金平にしました。

これがシンプルだけど旨いんですよ～。

きのこには油がよく合います。

こちらも昨年末に塩蔵保存していた野沢菜です。

塩抜きをして

揚げと一緒に煮菜にします！

これも

シンプルなんだけど美味しいんですよね～

大好きです！