幻の高級カレイ。
宮城県女川港のマツカワカレイです。
鰈の王様とも呼ばれています。
漁獲量の激減で一時は幻の鰈と言われましたが、
最近では卵の孵化、稚魚の放流もおこなわれ
水揚げも次第に増えて来ているそうです。
とはいって、もまだまだ希少みたいです。
地元消費、高級寿司店などに回る事が多く、
新潟の小さな市場にはなかなか来ませんね・・・。
そんな貴重な鰈です。
是非、食べてみてください。
水塩。
水塩の仕込みです。
日本料理で使う技法です。
あたりを付けたときの塩の馴染み易さや
塩の雑味や濁らないようにするためです。
先ずは、にがりを含んだ天然塩に卵の卵白と
殻も一緒に入れます。
これを、メレンゲ状になるまで、よくすり混ぜます。
メレンゲ状になったところで水を加えます。
水の量が少ないと後で塩が結晶状に戻ってしまいます。
これを、焦がさないように火にかけ溶かして行きます。
沸騰してくるとメレンゲ状の卵白と塩水が分離してきます。
メレンゲ状の卵白を取り除きペーパータオル等で漉します。
濁りの無い綺麗な水塩が出来ました。
容器に移して仕込み終わりです。
塩が溶けている状態なので味の馴染みが早く、
すばやくあたりが決められます。
また、塩がなかなか溶けない冷製の吸い物、スープなどには、
最適です。
青森県産 キツネメバル。
日本海側の寒気の影響か地物の入荷は少ないです。
仕入れたものは・・・
青森県産のキツネメバルです。
マゾイとも呼びます。
今回のものは、一尾１．５ｋｇと大物です。
マゾイも大きい方が、身に弾力もあり脂ものっていて、
美味しいですね。
お刺身も美味しいですが、鍋物もお勧めです。
皮付きのまま、しゃぶしゃぶがイケマス・・・。
ハタやクエにも負けません。
あっ！それと、キツネメバルだけでなく、
タヌキメバルというメバルもいるらしいです。
わいん
最近では、和食にワイン
を合わせて飲まれる方が、
珍しくはありませんね。
お店としても対応して行きたいと思うのですが、
種類の多さランクの幅には驚きます・・・。
メルロ。
フランス産の赤ワインです。
まろやかな口あたりとほどよいコクが絶妙。
カベルネソーヴィニョン。
チリ産の赤ワインです。
熟したカルベネフルーツの濃厚な色、深い味わい。
シャルドネ。
フランス産の白ワインです。
酸味とミネラル風味の絶妙なバランス。
キレ味のいい辛口。
新潟 岩の原の地ワイン（赤）。
国産ワイン発祥の地 岩の原ワインを
代表する赤ワインです。
完熟したマスカットベリーＡを厳選して醸造した
ミディアムボディーの赤ワインで
ふくらみのあるまろやかさが特徴・・・。
当店で扱っているワインを一部紹介してみました。
講釈も書きましたが、すべて抜粋です・・・。
正直、ワインは全く分かりません。
自分の味の好みで勝手に選んでいます。
良かったら飲んでみてください。
ちなみに鯛のあら炊きなんか、赤ワイン、白ワイン、
どちらもあうような気がします・・・。
北海道産 ムキサメ。
北海道産の剥き鮫です。
鮫と聞くと、えっ！と思う人もいるかも知れませんが、
これが意外と美味しいんです。
白身で、クセもありません。
我が家の子供たちも大好きです。
栄養価にも優れているそうです。
また、他の魚に比べ低カロリーでヘルシーだそうです。
気仙沼では学校給食にも取り入れられているとか・・・。
煮付け、フライがお勧めです。
