山独活
ようやく、暖かくなり山菜も出始めました。
写真は山独活とふきのとうです。
山独活は袴と皮をむき酢の物に・・・
剥いた皮と袴は刻んできんぴらにします。
こんな感じです・・・。
初鰹
目に青葉、山ほととぎす、初鰹。
女房、質に入れても初鰹。 と、
昔から珍重されていた初鰹です。
秋の戻鰹とくらべると脂はありませんが
弾力がありさっぱりとした味はいくらでも食べれるといった感じです。
今日の鰹は銚子産の日戻り鰹です。
そのため、これ以上ないと言うくらい鮮度がよかったです。
身もしまり色も真っ赤です。
たたきにするのは、もったいないと言うことで、
お刺身に・・・
ほんとに、美味しそうでした・・・。
イトヨ、ホウボウ、ヒガンフグ、他
今シーズン、初物の北海道産のイトヨです。
巣を造るる魚として図鑑にものっています。
また、春を告げる魚とも呼ばれるイトヨですが、
昔は新潟でも信濃川や阿賀野川の河口でよ獲れた
馴染みのある魚です。
ただ、非常に細かく棘状のヒレを取り除くのが
結構な作業です・・・。
写真は３kg・・・、半日かかりました。。。
唐揚げです。
出雲崎産のホウボウと北海道産のつぶ貝です。
またまた、寺泊産のヒガンフグです。
このところ、寺泊でよく揚がるらしく頻繁に入荷してきます。
トラフグの旬が彼岸くらいまでですが、
名前の通り今が旬です・・・。
先日の出雲崎産の天然トラフグです。
約２ｋｇありました。
山口県が有名ですがトラフグは回遊魚でだんだんと北上をしているみたいです。
ですから、これからは北の方でもよく獲れるらしく
型も大きくなるそうです。
磨きにした状態です。
トラフグは皮も食べれます。
もちろんヒレは乾燥してヒレ酒用に・・・
２ｋｇくらいになると皮も大きいです。
鮫皮を丁寧には、剥いでゆきますが、
大きいので半分づつ引いてゆきます・・・。
身は身皮を引き細造りにして、本皮、とうとうみ、身皮とともに
ポン酢和えにしました・・・。
村上魚市場のスルメイカの一夜干しです。
三枚入りで一枚試食に焼いてみましたが
塩味が薄く物足らないような・・・？
そこで、バター焼きに・・・
これは、結構いけます・・・。
アイスランドの火山の影響が・・・
今日、市場に行ったのですが噴火の影響で
ノルウェー産のサーモン（生）の
入荷が明日以降無いそうです・・・。
うちも、サーモンの味噌漬け焼きに使っているので、
ゴールデンウィークを前にちょっと心配です。
今日の仕入れは寺泊（新潟）産の入りあわせです。
しかも、天然のトラフグとクロソイの入りあわせです。
トラフグのシーズンは彼岸くらいまでですが
まだまだ、いけますよ・・・。
気温も寒いので、河豚ちり（鍋）も良いかもしれませんね・・・。
ぶつ切りの身と皮を山菜と合えるなんていうのも面白いかも。。。
まだ、死後硬直しているほど鮮度の良いクロソイです。
さすがに地物です。
今が旬の富山湾の生のホタルイカです。
市場で量り売りしていたので１ｋｇほど買ってみました。
硬い目玉とクチバシを取り除き沖漬けにします。
本来、沖漬けは獲れたてを生きたまま海の上でつけたものだったそうなので
正確には丘漬け？（冗談ですが・・・）です。
この作業だけでも結構な手間です。
１ｋｇで十分ですね。３ｋｇも買ったら大変です・・・。
調味液に漬け込みます。
調味液はお店によって違いますが、
醤油、みりん、お酒です。
初物こごめと小芋
今シーズン初物となるコゴメ（コゴミ）です。
この寒さで野菜の価格高騰が報じられていますが、
山菜も同じです。
いつもなら、ふきのとう、こごめ、かんぞうと、かたくり、木の芽と先発隊が出てくるのですが、
今年はまだふきのとう、コゴメ、独活がようやくといったところでしょうか・・・？
こちらは寒いときでも強いと言われるジャガイモです。
九州ものです。
個人的に好きなもので良く使います。
調理方法としては油で素揚げをしてから
煮含めます。
そのまま煮ても良いのですが小芋は独特のえぐみがあるので
うちでは揚げてから煮ます。
写真は熱々にバターをのせています。
素朴な一品ですがコツのいる料理です。
