なすの田楽
味噌田楽は、豆腐あるいは里芋・茄子・こんにゃくなどを串に刺して焼き・砂糖や味醂を配合し柚子や木の芽などで香りをつけた味噌を塗りつけた料理である。
食材を串で刺した形を田楽法師に見立てて「田楽」と呼んでいるので、現在も串で刺すのが基本である。もともとの食材は豆腐であったので、現在でもそれが基本ではあるが、他にもサトイモ・ナス・こんにゃくなどの他、好みの食材が使われることもある。串で焼いた食材に味噌を塗りつけたあと香味を引き立てるために再度かるくあぶる場合もある。また江戸時代になって短気な江戸っ子が焼く時間すら待てず茹でるものも現れたが、これは亜流である。
魚も同様に調理する事があり、それは「魚田（ぎょでん）」とも呼ぶ。「田」は田楽。 ①なすを半分に切り、１～２分水に晒す。
②フライパンにサラダ油を敷き、なすが焦げ目が付いてしんなりするまで焼く。
③なすを皿に盛りつけ、味噌を盛り付 ける。
茗荷のソテー
茗荷の収穫も終わりに近い、簡単にソテーに。
①茗荷を電子レンジでチン。
②フライパンで適当に柔らかくして、バター・昆布茶・醤油で味付け。
③皿に盛り付け出来上がり。
好みにより豆板醤・味噌や醤油麹などで食べるのも良い。
「グラッセ」、バターを加え煮汁で煮たもののこと。バター煮・つや煮。
柿・クルミの白和え
今日の朝ご飯はクルミ・柿・アーモンドの豆腐の白和え。
①柿を適当な大きさに切る、クルミ・アーモンドを用意する。
②豆腐を茹でて潰し①を混ぜ塩・胡椒・昆布茶で味付けし
③皿に盛り付け、大根葉を茹でて天盛で出来上がり。
バターライス
①洗った米をバターで混ぜて普通に炊飯する。
②炊飯する前に塩・胡椒・スープの素などで味付け。
＊椎茸や豆など色々な具を加えるのも良い。
応用
＊ご飯をバターで炒める、味付けは塩・胡椒・刻みパセリを少量入れると良い、カレーライスやハヤシライスに合わせると美味しい。
＊先米を炒め、具・ケチャップなどを加え炊飯する、又は残りご飯を炒め、同様に味付け、チキンライスにも。
鮭やタラのちゃんちゃん焼き
①４人分： 味噌大匙４杯・酒大匙２杯・みりん大匙１杯。
②フライパンで、サラダ油で鮭４切れを適当に切り、蓋をして、中までふっくら焼き、お皿にとり置き。
＊ 鮭は塩・胡椒で下味、最初は強火、あと弱火で焼く。
③同じフライパンで、キャベツⅠ/４個・玉ねぎ１個・人参1/2個・もやし１袋・こぶ茶少々で適当に炒めて、鮭を乗せ①の味噌を混ぜ出来上がり、好みにより最後バターを３０～５０ｇ混ぜる。
＊トッツピングにネギのみじん切りも良 い。
＊野菜は・椎茸・エリンギ・ピーマン・じゃがいも・なすび・ブロッコリー等季節の野菜。
＊ホットプレートや一人用固形燃料鍋で油をひいて蒸し焼きも楽しめる。
人参のグラッセ
「グラッセ」の意味は 人参などを、バターを加えた煮汁でつやよく煮たもののこと。バター煮・つや煮。 
①人参を洗い、皮をむき、スライス・輪切り又は算木に切り、さっと茹でる。
②鍋に入れサラダ油・バター・砂糖・醤油で味付けして好みの柔らかさで出来上がり。今回は玉ねぎ・ゴーヤ・竹輪を使いました。
③そのままで食するか、いろいろな野菜・ソーセージ・ステーキ・ムニエルの添える。
グラッセとは「フランス料理で、バターと加えた煮汁などで煮てつやをだすこと、またその料理」「フランス料理で、菓子などに糖衣をきせること、またきせたもの」という意味のフランス語です。つやをだした料理としては、さきほど出た付け合わせの人参、キャロットグラッセが代表的なものとなり、糖衣をきせたものとしては、マロングラッセが日本では馴染み深いのではないでしょうか。
柿を使った人参なます
柿の美味しい季節、人参をスライスし、なますを作りました。
①柿の皮を剥いて短冊に切る。
②人参をスライサーでスライス。
③酢：砂糖＝３：１の割合で砂糖を溶かし柿・人参に混ぜて柚子酢を加え、茹でたブロッコリーを天盛し出来上がり。
＊数時間置いておくと味が浸みこみ良い。
＊青紫蘇のみじん切りや柚子の搾のり液も風味がある。
夕飯
大根なます
珍しい大根が収穫出来、早速大根なますを作りました。
①大根を繊維に沿って千切りにする（スライサーでも可）。
②人参を細く切り（スライサーでも可）大根より少し柔らかめに塩もみする。
③大根と人参を均一に混ぜる。
④酢：砂糖＝３：１の割合で砂糖を溶かし③の大根・人参を良く搾り均一に混ぜて出来上がり。
参考事項
＊数時間置いておくと味が浸みこみ良い。
＊冷蔵庫に数日置く場合は甘酢液を少し多めが良い。
＊青紫蘇のみじん切りや柚子の搾のり液も風味がある。
＊長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。
＊湯がく事は殺菌・虫退治、水にさらすのは色止めとアク抜き。
イカ大根
大根の収穫が始まり、おでんや色々な料理に。今回はイカと煮ました。
①イカを洗い適当な大きさに切り鍋に水・醤油を入れ炊く。
②①に大根を洗い適当な大きさに切り入れ、５分煮て発泡スチロールで保温して出来上がり。
＊イカと煮ると大根が柔らかくなるのが不思議。
豚汁
暑い夏も終わり、温かい豚汁が美味しい季節となりました。 
①鍋に水を入れ、大根・人参・牛蒡・こんにゃくなど、硬いものを先に入れ、豚肉（良くほぐす）・あげ・白菜・ネギ・茸・菊菜など適当な季節の野菜を加え、こぶ茶・塩で薄く味付け煮る。
②炊き終われば、火を止め味噌で好みの味に仕上げる。
＊味噌の入れ方は風味が飛ばない様、火を消してから入れる。
大根葉のご飯
大根葉の初収穫、冬場に向かいの熱い大根飯が美味しくなる。
①大根葉を湯で細かく刻む。
②お揚げを熱湯をかけ２～３ｃｍの長さの細切る。
③ご飯が炊きあがれば、茶碗に盛り大根葉を茹で塩もみしたもの・お揚げ・ちりめんじゃこ等を天盛り。
＊好みにより肉類や椎茸などを入れて炊いても美味しい。
＊添えて食べる緑の野菜は季節の菊菜・菜の花・チンゲン采のおしたし等。
大根葉の塩ゆで
大根葉の収穫が始まり、葉っぱを極シンプルな食べ方で、ビタミン豊富。
①煮沸食塩水（約４％）に大根葉の茎を先に浸け、次に葉を浸け約１分。
②湯がいたら、冷水にくぐらせ色止め。
③細かく切り、塩コショウで味付け、最後に鰹節やちりめんじゃこをまぶし出来あがり。
参考
＊ 若い大根葉の茎は、しょりしょり感があり美味しい。
＊ 塩をまぶして一夜冷蔵庫で軽く醗酵した物は格別の日本食の味だ。
＊ ゆかり（紫蘇の塩まぶし）をまぶしのも風味があり。
＊ 即席にはかつぶしを振りかけるのも。
＊ 長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。
＊ 湯がく事は殺菌・虫退治、水にさらすのは色止めとアク抜き。
簡単な水羊羹
①粉末寒天４ｇを、水３００ｍℓを中火で煮沸したら弱火で2～3分で完全に溶かす。
②弱火のまま砂糖５０ｇを加えて煮溶かし、濾し餡２００ｇを入れ均一にする。
③器に②を入れ、冷蔵庫で冷やし固まれば出来上がり。
桂花（けいか）茶
我が家の金木犀は、毎年10月初め満開となり玄関先を素晴らしい香りが漂う、花を摘み取り、桂花茶を楽しみました。独特の香りは気分を和らげ眠気を覚まし、頭痛をほぐし緊張した気分をリラックスする。
①金木犀（きんもくせい）の花を摘み取り、さっと洗い、熱湯に入れ、そのまま飲むか、茶こしでこして飲む。
②沢山摘んだら冷凍保存か、自然乾燥して保存しておく。
他のお茶と混ぜて飲むと、独特の香りと味わいを楽しむ事ができます。
その他の方法は金木犀の花を天日乾燥して保存しておき、寒天羊羹を作るの
も良い。粉ゼラチンでも良い。
桂花茶寒天羊羹
１.水を鍋で沸騰させ、火を止めて金木犀の花適量入れ、5分蒸らす。
2.分量の粉ゼラチンと砂糖をボールに入れ混ぜておきましょう。
3.1.をストレーナー（目の細かい茶濃し）で漉し、ゼラチンと砂糖を入れてよくかき混ぜながら溶かす。
4.粗熱を取り、器に入れて冷蔵庫で冷やし固める。
5.レモンシロップの材料をすべて混ぜ冷やし、ゼリーが出来あがったら皮をむいたグレープフルーツを乗せて、シロップをかけて出来あがり。
