おばさんの料理教室レポートＮｏ．３７８ 料理に使うサラダ油とオリーブ油

●料理に使うサラダ油とオリーブ油
　　　　
　◎サラダ油
　食用油には色々な油があり、利用方法に戸惑いがあります、サラダ油は粘度が低く癖がなく、オリーブ油は粘りがあり、両者を同じ料理に使ってみると仕上がりの味が微妙に異なります。オリーブ油はサラダ油とバターの様な中間の味を感じたり、天ぷらにはサラダ油を使います。
　サラダ油は日本式料理に使い、オリーブ油はイタリアン料理によく使われる位の知識しかありません。
　サラダ油は、低温下でも結晶化しないように精製されており、味・臭いにクセがない。原料は・菜種・綿実・大豆・胡麻・サフラワー（紅花）・ひまわり・とうもろこし・米（米糠）及び落花生の単独油と、二種類以上の植物油を混合して作られた調合サラダ油がある。
　サラダ油は、日清製油が「日清サラダ油」という商品名で、透明で、低温でも白濁しにくく、野菜サラダ用の油等として販売された。
＊サラダ油の原料は種子を用いる。
菜種 ・・酸化、熱に強い、キャノーラ油はキャノーラの種から搾ったもの。 大豆 ・・一般的な原料で、精製しても独特の臭いが残るので、他の油と混合する。 トウモロコシ ・・加熱、酸化に強く独特の香りがあり炒め物に適する。 ひまわりの種 ・・淡泊な風味を持ち、ドレッシングに使用される。 ごま ・・胡麻油は胡麻を焙煎してから搾油したもの、サラダ油の場合は原材料を焙煎せずに搾油した上で精製していいて、ごま油の香味は無い。 サフラワー（紅花） ・・リノール酸やオレイン酸の含有量が多い。 綿実 ・・サラダ油の王様と言われ、高価でまろやかな味。 こめ（米糠） ・・ビタミン類が豊富で、抗酸化作用を持ちサラッとしている。落花生（ピーナッツ） ・・中華料理でよく使われる。
＊料理に使われる用途・・・ドレッシング・ マヨネーズの原料・ マーガリンの原料・ 揚げ物 ・炒め物用 。 白絞油・・精製していないので温度が低いと濁る・・・天ぷら油用
　◎オリーブオイル・　エクストラ・バージン・オリーブオイル
　オリーブオイル (olive oil) はオリーブの果実から得られる植物油。主に地中海に面した地域（イタリア、スペイン、ギリシャ、マシュリクなど）で好んで使われる。食用のほか、化粧品、薬品、また石鹸などの原料としても用いられる。酸化されにくいオレイン酸を比較的多く含むため、他の食用の油脂に比べて酸化されにくく固まりにくい性質を持つ。
主な生産国はスペイン(40.1%)、イタリア(19.5%)、ギリシャ(12.9%)など。オリーブ・オイルは生の果肉から非加熱で果汁を絞って放置しておくだけで、自然に果汁の表面に浮かび上がり、これを分離することで得ることができる、直接得られた油をバージン・オイルと呼び、その中でも果汁としての香りが良好で油としての品質も高いものを特にエクストラ・バージン・オイルと呼んでいる。
　＊オリーブオイルの効用　
　オリーブオイルで、血圧やLDLいわゆる悪玉コレステロール値、中性脂肪値が下がったという報告がある。オレイン酸という不飽和脂酸が70 - 80パーセント含まれて、オレイン酸はリノール酸などに比べて酸化されにくい。
世界の5大健康食品に、スペインのオリーブ油、日本の大豆、ギリシャのヨーグルト、インドの小粒の豆類、韓国のキムチの5品目とある。
　オリーブオイル発祥の地は地中海沿岸で、クレタ島で始まったという。消費量の多いのはギリシャで、日本人が醤油を使う感覚で料理に使われている。近年栽培・製造方法の技術の発達により、アメリカやオーストラリアなどの、非常に優れた品質のオリーブオ出荷されるようになった。日本では小豆島ではオリーブの樹が植えれており、純国オリーブオイルが作られている。
　＊料理としての用途 ・・サラダドレッシング ・パスタのソース ・マリネ ・魚介類（主にイワシやマグロ）　や果実の油漬け・ペペロンオイル ・ オリーブオイルに唐辛子を漬け込んで作る調味料。
　　　　＊その他の油・・・・・・・　胡麻油・白絞油・紅花油
白絞油（しらしめゆ）・・・・菜種油を精製した油の商品名。薄い黄色で揚げ油などに使用される。近年は大豆油、綿実油を精製したものも白絞油として扱われることが多い。天ぷら油として市販されているものの多くは白絞油である。料理店などで利用する業務用が主であり、一斗缶などの形態で流通している場合がほとんど。白絞油とサラダ油との違いは精製度の違いによる。後者は低温でも濁らないようにワックス分を除去するなど、さらに精製度を高めている。