昨日、北浦港で購入してきたハタハタ。足が早いので、本日さっそく解体作業を行いました。
通常、ハタハタ寿司を作る場合、頭と尻尾と内臓を取ったら、ブツ切りで漬けるのですが、どうも骨まで柔らかくならないため、毎年３枚におろしてから漬けています。３枚におろす作業は、10時から開始して、昼休みを入れて５時間ほどかかりました。頭と尻尾と内臓は処分、３枚に下ろした真ん中の背骨部分は、別枠で唐揚にします。
魚を痛まないようにするため、窓全開での作業だったため、体が冷え切りました。もちろん外は雪。寿司になる部分は、解体後４キロ弱。今までは１～２キロ程度で、一番多くって３キロに達していませんでしたので、今回過去最高の量になったようです。
数日、赤水出し（血抜き）をして、塩漬け、酢漬け、米麹漬けと工程が進みます。なんとか今年は、クリスマスには食べられそうです。
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