ユズポン酢・ユズ酵素ジュース・ユズ+レモンチェロ・ユズ塩、ユズ茶・ユズ化粧水、作りました。

　　先月の初め頃、徳島に住む友人からたくさんのユズが届きました。稲武では手に入らない貴重な柑橘類ですが、彼女のいる地域では、採る手がなくて、ユズは木々にたわわに実ったままだそう。無農薬で育った箱いっぱいのみずみずしい果実は、香りが高くて色も美しく、あるだけでうれしくなりました。

　　　でも、なかなかまとまって保存食作りをする時間がなく、おすそわけしたり、ちょっとずつ絞って使ったりするだけでひとつきたってしまいました。

　　　やっと先日、まずポン酢作りからはじめました。

　　　ポン酢は、簡単です。とにかく絞ります。皮も袋も使うので、絞り方は雑でけっこう。絞り汁がある程度たまったら、軽量カップに入れて計り、保存瓶に入れます。絞り汁と同量の醤油、その５分の１ほどのみりんを加え、昆布とかつお節を投入。箸でかきまぜて昆布とかつお節をしずめ、完了。あとは寝かせるだけです。

　　　味を見ながら、だいたい数週間からひとつき後に液を漉し、昆布とかつお節をのぞきます。寝かせるほど味が良くなるそうですが、わたしは端から使っています。
　　　
　　　　さて、皮は、無農薬のレモンの皮とあわせて、レモンユズチェロを作ります。こちらは、お菓子に使うリキュール。数年前作ったレモンチェロを、今年初めてケーキに入れたら、すばらくおいしくできたので、再び仕込みたくなったのです。レモンが少ないので、ユズと半々にして作り始めました。
　　
　　　　ユズとレモン、足してほぼ８個くらいの皮を瓶に入れます。そこに、ウォッカを７００ｍｌほど注ぎ、１週間おきます。１週間後に皮を除き、白ワインをウォッカの倍量加え、粗糖を２００ｇほど加えます。そしてこれもひたすら寝かせます。

　　　　　こちらはユズ酵素ジュース。汁を絞り取ったあとの皮と袋とヘタで作りました。中身は食べないので、きれいな皮は使わず、表面に点々ができているものだけえらび、すべてを適当に刻みます。容器に入れ、重量の１．１倍のビートシュガーを加えます。こちらは、毎日手でかきまぜ、アワがぷくぷくしてきたらできあがりです。

　　　　　さて、次に作ったのは、ユズ塩。昔、レモン塩なるものをどこかで知り、レモンの輪切りと塩を適当に瓶に入れて作ったことがあるのですが、なんだかおいしくないものができ、使わずに捨てたことがあります。ほんとのつくり方を知りたいものだとおもっていたら、一昨日、本屋で「レモン塩」というタイトルの料理本を見つけたのです。

　　　　　買うのはやめて、つくり方だけ立ち読み。レモンはないので、ユズで作ってみることにしました。以下はうろおぼえで、今日作ってみたユズ塩です。

　　　　　ユズ大小あわせて８個を輪切りにします。種はのぞきます。１キロの自然塩を用意し、３分の１ほど、保存瓶に入れ、その上に半分ほどのユズを載せ、また塩を少し振り入れ、さらにその上にのこりのユズを載せて、すべての塩を入れます。これで、ようすを見ながらしばらくおきます。
　
　　　　　どれくらいたつとどうなると書いてあったのか忘れましたが、だんだん水気が出てきて、ユズ味のするどろっとした塩になるはずです。炒め物や肉・魚の下味付け、ドレッシングや手塩としても使えると思います。前は、半分腐ったようになりましたが、今度は塩が多いので、かびたり腐ったりすることはなさそうです。

　　　　下の写真は、いま製作中のユズ茶の材料の一部です。皮と種を取り除いた中身をフードプロセッサーにかけたもの。皮は、同じくフードプロセッサーにかけて粗みじん切りくらいの大きさにし、冷凍庫に入れました。いったん凍らせてから解凍して使うと、繊維がほぐれて味がしみこみやすいのだとか。あした、解凍してから皮とまぜ、粗糖を入れて、ユズ茶の素を作ります。

　　　　さて、最後に残った種は、化粧水に。先日取り分けた種は焼酎につけたので、今日の分は、日本酒につけることにします。

　　　　あと、もうひとつ、忘れていました。きれいな皮は、千切りにして、ただいま薪ストーブの下で乾燥中。漬物などに使う予定です。

　　　

映画「ラブストーリー」

　　　　昨日どうにもたまらなくなって、３０分かけて隣町のレンタルビデオ店までDVDを借りに行きました。「たまらなくなった」のは、ドラマがみたくて。もちろん、めりはりの利いたおもしろい映画、あるいは海外ドラマです。

　　　　で、何枚か借りてきて、昨夜みたのが２００３年の韓国映画「ラブストーリー」。「猟奇的な彼女」の監督、クァク・ジェモンの作品です。「猟奇的な彼女」がおもしろかったので、借りたものです。

　　　　舞台は現代。ヒロインの女子学生ジヘが、母親ジュヒのもとに、若いころ届いたラブレターの収められた箱を見つけるところから始まります。差出人は、ジヘが小さいときになくなった父。しかし、実際に手紙を書いたのは、父の友人のジュナだということが、母の日記によってわかります。そして舞台は、１９６８年夏に変ります。

　　　　高校生のジュナはその夏、田舎の親戚の家に遊びに来て、同じく祖父の家に来ていたジュヒに出会い、恋します。二人は夢のようなときを過ごすのですが、引き離されます。ジュヒは国会議員の娘。身分違いの恋とあきらめかけていたところに、同級生のテス（ヒロインの父）からこの国会議員の娘へのラブレターの代筆を頼まれます。

　　　　シラノ・ド・ベルジュラック同様、自分の思いをラブレターに込めるジュナ。そのうち、ふたりはほんとに恋仲になり、代筆をしていたことも告白します。テスは、親友ジュナに思いを告げられ、自らは身を引くのですが、政略結婚を狙う父親からひどいしうちを受け、事態は急転。

　　　　これらの、母の若き日のラブストーリーを読み続けるジヘも、実は友達に頼まれて、彼女が恋する先輩サンミンにメールを送ってやっています。ジヘも、もともと憎からず思っていたサンミンへの想いが、代筆によってより募るようになるのですが、友達の手前、積極的に出られないでいます。

　　　　でも、ある雨の日のできごとがきっかけで、サンミンも自分を恋しく想っていることを知ります。そしてふたりは、ジヘの母ジュヒと父の友人ジュナの思い出の場所へ。そこでふたりは、お互いに運命的なつながりがあることを知ります。

　　　　このころには、涙で目が曇るほどになっていました。映像も美しいのですが、話が甘くて切ない。涙が出始めたのは、ベトナム戦争の戦闘シーンのあたりからです。

　　　　こういう映画がみたかった！　この監督の作品を全部見たくなりましたが、日本未公開がほとんどみたいで、残念です。

　　　　　ところで、箱に収められていた分厚いノートは、「母の日記」だとウィキペディアには書いてありますが、これは間違いで、ジュナのものだとおもいます。この箱を、ジュナから送られたというシーンがあるからです。たしかに、いろいろ説明していないところが多くて、誤解しそうな部分もあるのですが、総じてグッド！　見終わったあとも、しばらく気持ちよかった。さて、今夜見るのは「リンカーン」です。



　　
　　　　

こんぶ土居の天然真昆布で昆布巻きを作りました。

　　　昨年の初夏、ちえ流マクロビオティック料理教室の講師・ちえさんの案内で、大阪は空堀商店街の老舗コンブ屋・土居さんを訪ねました（コチラ→）。そこでご主人が最高級の品だと推した、函館市川汲浜産の天然真昆布で、この大晦日、昆布巻きを作りました。

　　　いつもは、身欠き鰊で昆布巻きを作るのですが、今回は真昆布に敬意を表して北海道産の鮭を巻くことにしました。

　　　昆布は数時間水につけて巻ける程度に柔らかくします。鮭は皮をとって（私は昆布巻き用の鮭を買ったので、皮も骨ものぞいてありました）、昆布でふた巻ほど巻きます。酢水につけたかんぴょう（無漂白のかんぴょうを使ったので、前処理が不要です）で、二箇所結び、鍋に並べます。

　　　水と酒をひたひたより少し多めに注ぎ、落し蓋をしてストーブのうえへ。１,２時間で柔らかくなるので、てんさい糖と醤油を適当に加え、さらに煮続けました。

　　　　アクはとったほうがよいようですが、わたしはすっかり忘れました。でも、いやなにおいも味もいっさいありません。ニシンと違って、前処理も下煮もいらないので、簡単でした。

　　　　昆布はきわめて肉厚。食感も味わいもすばらしい！　これまでの昆布巻きの昆布は、薄くてとろけることもあり、昆布の臭みもありました。でも、この昆布、すばらしい！　鮭もおいしいことはおいしいのですが、主役は昆布。相当食べても飽きません。

　　　ところで、昆布をつけた水は、干ししいたけの戻し汁とあわせて雑煮の出し汁にしました。これも、すばらしく滋味溢れる汁になりました。

関谷醸造の「花野の賦」

　　　新年最初のお酒は、設楽の関谷醸造の「はなののふ」。昨秋、予約して入手した純米大吟醸です。

　　　製造日は１３年１０月１日となっています。冬の酒「春のことぶれ」と、夏の酒「初夏の風」にくわえて、秋の酒として販売したようです。

　　　でも、秋に飲まずに、昨日までとっておきました。一口目、すっととおります。やはり精米歩合４５％の大吟醸です。そして二口目、甘さとこくがひろがります。

　　　このところ、日本酒はほんの少ししか飲まなくなっていたのですが、いい日本酒に出会うと、けっこう飲めます。昨夜は気がついたら２合飲んでいました。そして眠ってしまいました。

　　　だいぶ昔から純米酒を選んで飲んでいましたが、いまほどの満足感を得られるお酒は飲んでなかった気がします。いまは、当時に比べたらわりといいお酒を飲んでいますが、量から言ったら、今のほうが酒代は安くなっているかも。もちろん、値段が高いからおいしいとは限りませんし、量が減ったのは年齢のせいもあるかもしれませんが、どちらにしろいいことです。

　　　　食べ物でも飲み物でも、無理やり禁止すると、反動が来ます。それでは元も子もない。自然に、それまで食べたり飲んだりしていたものがおいしくなくなり、より健康的な食品や飲料をおいしく感じられるようになるのが大事なことだと思います。

　　　　とはいいながら、飲みすぎはなくなったものの、食べすぎには、まだまだ注意の必要な健啖家のわたしです。