麹作り～その２～

　　西村自然農園で仕込んできた米麹(→）。その顛末を紹介します。

　　仕込んだ当日の夕方、帰宅してすぐに加温を始めました。温度が上がり過ぎるのもよくないと聞いたので、布に包んでビニール袋に入れて口を縛ったものを、電気行火ではさみ、全体を毛布やショールでくるみました。

　　ところが翌朝、夜いったん上がったはずの温度が、行火が転がって麹のそばを離れたため下降。あわてて小さなホットカーペットの上に、湯たんぽに抱かせた麹袋を乗せました。

　　昼間から夕方にかけては、麹の甘い香りが部屋中に立ち込めました。この日は、４０度になりそうになると熱を冷まし、３０度以下にならないように手当てし、２度の手直しも済ませて、「コウジクンどうなってるかな♪」と独り言を言いながら、しばしば様子を見にいきました。

　　ところが三日めの朝、前夜、自身の発熱を待つ段階に入るはずだったので、湯たんぽをはずしたのがたたって、２５度に下降。まだ、自分で発熱するだけの力が育っていなかったようです。それに、麹のいい香りが消えています。ひどくはありませんが、前日にはなかった異臭がします。

　　でも、すっぱい臭いはしないし、米はぎゅっと握ると少し固まります。色もかなり白くなっています。失敗ではないはず、と自分に言い聞かせ、再度、加温をはじめました。

　　この日はそのまま外出。夕方帰宅。もうよかろうと思って保温をやめると、また下降します。それで、またまた加温を再開。
翌日もまる一日温め続けました。

　　次の日、一緒に麹作りを習ったＡさんから、「セメダイン臭がするので、西村さんに相談した。そしたら、「雑菌が入ったらしい。塩麹や甘酒は無理だから、味噌ならできるだろうからそうしたら？」といわれ、今味噌を作っている」という話を聞きました。

　　なんとなく変なにおい、と思っていたのですが、Ａさんがはっきり「セメダインの臭い」といったので、「それだ！」と思い当たりました。ではわたしのも雑菌の繁殖が始まったのかも知れないと思い、急いで大豆を買ってきました。
　
　でも、私が自作の麹で作りたかったのは塩麹と甘酒。全部を味噌にしてしまうのは、残念です。甘酒だと失敗すればご飯が無駄になるけれど、塩麹なら塩が無駄になるだけなので、だめもとで、２割だけ塩麹にすることにしました。たまたまどんぐり横丁で、米麹を買ってきたところだったので、同時に２種類の塩麹を作ってみることにしました。右瓶入りが自作の麹、左が市販品の麹です。塩の割合は、麹３００ｇに対し塩は１００ｇ。水は３００～３５０ｃｃです。

　　　残りの８００ｇほどの自作麹は、４００ｇの塩を混ぜて、味噌作りの準備をしました。不思議なことに塩を加えたとたん、セメダイン臭は消えました。

　　　塩麹を作ってから西村文子さんから聞いた話では、セメダイン臭は、製造途中にある程度はするようだ、とのこと。それが、あるときを過ぎると、まったく消えていい麹に成長するのだとか。私のもＡさんのも成長はできなかったけれど、味噌作りの一役は担ってくれそうなので、ひとまず安心しました。

　　　あたたかくなれば、今の時期ほど温度管理に気をつける必要はないそうなので、初夏のころ、またぜひ試してみようと思います。ただし、今度は雑菌の繁殖に気をつけなければ。