画期的なごはんの炊き方

　５分搗き米や３分搗き米をとてもおいしく炊く方法を見つけました。強火にしたあと、蓋を開けてあくを取ってから、ごくごく弱火にして炊くのです。

　　　ご飯を炊くときあくを取るなんてこと、やったことありません。できたごはんがこちら。穴が適度に開いて、いい状態です。使ったのは、ルクルーゼの鍋です。

　　　いままで食べた３分搗き米の中で、最もおいしく炊けていました。玄米のうまさと白米のうまさがどちらも備わっている感じです。残りをおにぎりにしました。

　　　粒が立って光っています。お米は、隣町の設楽町名倉で有機農業を営んでいる三川さんが栽培したもの。天日干しはしていませんが、おいしいミネハルカです。でも、３分搗き米はいつもあまりおいしくなかった。筒井重之さんのお米でも同じ。玄米や５分搗き以下のお米はおいしいのですが、３分搗きはいまいちでした。

　　　今回やってみた炊き方は、神奈川の葉山でマクロビオティック料理教室・白崎茶会を開いている白崎裕子さんが考案した方法です。先日買ったこの本に載っていました。

　　　　分搗き米は、玄米や白米に比べて糠がたくさん米粒についているので、よく洗う必要があります。まずその洗い方に、白崎さん独自の工夫があります。

　　　　「①水を素早く洗い吸水させる　大き目のボウルに米を入れ、たっぷりの水を加え、素早くかきまぜ、１回目の水は捨てる。水を捨てた状態で数回とぎ、新しい水を入れて素早くまぜ、すぐに捨てる。この作業をくり返し、濁らなくなるまでしっかり洗う。水をざるに上げ、しっかりと水けをきる。鍋に米と水を入れ、約１時間浸水させる」

　　　　わたしはこれまで、分搗き米は糠くさくなるからとよく水を替えてはいましたが、３分搗きはなかなか水が透明にならないので、少々濁っていてもその水に浸したまま炊いていました。よく洗うことも大事ですが、最後にざるに上げて水をきる、というのもポイントのようです。

　　　　東南アジアのどこかの国でも、米を煮るときあくをすくっているそうですし、日本でも、豆を煮るときもやっています（私は小豆も黒豆もとりませんが）。それと同じと考えれば、米のアクを取るのはさほど邪道とはいえないかもしれません。

　　　　さて、水切りした米を鍋に入れ、米の１．４倍の水を入れます。この１．４倍という数値も、白崎さんが見つけ出した比率です。普通、水は米の１．２倍なのです。

　　　　「②炊く　ふたをして強火にかけ、勢いよく沸騰させ、アクが出たらすくい取る。ごく弱火にし、１７分加熱する。時間になったらふたを開けて、中の状態を見る。水分量がちょうどよければ、ふたをして、強火で５～１０秒加熱して火を止める」

　　　　水っぽいときはさらに加熱。水が足りないときは熱湯をまわしかけて、数分弱火で加熱します。アクが出たらすくう、というご飯の炊き方は、これまでの飯炊き方法から言えば、かなり驚異的です。

　　　　「③蒸らす　そのまま１５分蒸らす。タオルや布で鍋を包むとさらにおいしくなる。表面にかに穴がぼこぼこ開いていればおいしく炊けた証拠。しゃもじでごはんの上下を返し、ふんわりとほぐしておく」

　　　　　私は普段から、玄米以外は土鍋で炊いているので、鍋で炊く手間に抵抗はありません。洗い方にあと少し気をつけ、炊き始めた後アクをすくう。これだけが余分の仕事だったわけですが、手間をかけた分の何倍ものおいしいご飯にありつけました！

　　　　今夜は、彼女の方法で圧力釜での玄米炊きをしてみます。やはり今回と同じように、最初のあく取りが肝心みたいです。また、続けて報告します！