枡塚味噌の蔵を見学しました。

　　チエ流マクロビオティック料理教室の講師、初田智恵子さんがこの冬、彼女の地元・大阪で豊田市街地の味噌蔵の女将さんと知り合いになりました。女将さんの人柄と味噌のうまさに惹かれたチエさんから、「今度そちらに行ったらぜひ蔵見学に一緒にいきましょう」と誘われていました。

　　そんなわけで、今回の料理教室終了後、声をかけたこめこなクラブのメンバーや教室を受講してくれた方たちと一緒に、蔵見学に行ってきました。

　　この蔵は、豊田市桝塚西町にある野田味噌商店。岡崎のすぐ隣に位置しています。創業は昭和３年で、地元では枡塚味噌の名で知られています。

　　愛知県は豆味噌地帯。味噌汁はたいてい赤味噌を使った赤出しです。岡崎の八丁味噌が有名ですが、ほかに三州味噌、名古屋味噌とも呼ばれているそうです。豆と塩だけで作る味噌は、旨みと渋みが同居しているような独特な味で、好きな人は「味噌汁はこれでなきゃあ」と言います。

　　味噌蔵の入り口にある樽。万博で使ったものだそうです。周りにある石は重石にする石。絵や映像で見たことのある昔ながらの仕込み方を、今でもこの蔵では受け継いでいるのです。

　　入り口にあったのと同じ大きさの樽やもっと大きい樽が、蔵の中にいっぱい並んでいました。もっとも大きい樽だと、４人家族が朝昼晩毎食欠かさず味噌汁を飲んだとして、約１０００年分の味噌が仕込まれている計算になるのだそうです。

　　「昔の人たちは、味噌を仕込んだ樽を貯金だとおもっていました」とは、案内してくださった社長の弁。言ってみれば、利子は熟成しておいしくなることなのでしょうか。実際に飢えを満たし、健康を維持してくれる宝が味噌蔵に眠っていると考えるのは、あながち奇妙なこととはいえないように思います。

　　蔵が並んでいる古い建物は、戦前の飛行場にあった飛行機の格納庫や兵舎、学校などを払いうけたものだそうです。木材ばかりでできた古い建物には、おいしい麹菌がいっぱい住み着いていそう。

　　私がこれまで家で仕込んできた味噌は、大豆と塩と麹の３つをまぜて、その混合の割合と麹の種類によって味噌の種類を区別してきました。でも、この豆味噌は、蒸した大豆と塩だけが原料。ほかに大事なのは呼び水だそうですが、あとは桶の中での熟成にすべてがかかっています。

　　蒸した大豆は味噌玉と呼ばれる塊にされますが、この工程だけは近代的な設備のなかで作られています。工場の中でいただいた味噌玉のおいしいこと。つぶれた豆のかたまりにすぎないのですが、クリやサツマイモのような素朴で濃厚な味でした。もちろん味噌の味はまったくしません。この味噌玉と塩と水が１年半かけて桶の中でおいしい味噌に変わるわけですが、そのことをこちらでは「ひとねる」というそうです。「ひとねる」「ひとなる」とはこの地方の方言で、「成長させる」「成長する」という意味です。

　　「私たちは味噌を作っているのではありません。ひとねているのです」社長の一言は印象的でした。

　　ところで味噌屋の桶は、すべて造り酒屋で使った樽の中古品と、昔からきまっています。３０年ほど酒を醸したあとの樽は、アルコールで十分きれいに消毒されていてしかもその桶で仕込んだ味噌は丸みのある味になり、味噌を作るには新品よりずっとふさわしい桶になっているのだそうです。日本は昔から随所でリサイクルが自然となされていましたが、これもそのひとつ。それも、もったいないから使いまわすのではなく、使った後だからこそ、よりいいものに変わっているという点に着目したところが、おもしろい。

　　これらの樽は、８０年から１５０年経ったものばかり。でも、もうこの先、同じような木桶は日本では手に入らないのだそうです。なぜなら、今日本で昔ながらの作り方で酒を造っている醸造元はないからです。木桶の需要がなければ桶職人はいません。

　　とくに、このたがを作りしっかり締める技が、もう失われているのだそうです。ということは、いまある木桶の寿命が尽きたら、昔からの方法では味噌は作れなくなるということ？

　　上の写真の樽は、最近作った樽です。竹ではなく、金属のたががしっかりはめられています。この木桶ひとつで、なんと樹齢９０年ほどのスギの大木を８０本使ったそうです。桶の材料は、普通の建築材料として使う場合とは異なる切り方をするのだそうで、今ではとてもぜいたくな作り方なのです。
　　蔵の一角には、小さめの桶がたくさん並んでいました。

　　これは、近隣の人たちが、自分の畑で採れた大豆を持ってきて、こちらの蔵元で味噌を仕込んでもらっている桶なのです。樽にはひとつひとつ名前が書いてありました。昔はこういうことをしてくれる蔵元があったと聞いたことはありましたが、どこでも味噌が買える今でも、この習慣が残っているとは驚きです。味噌は日本人の食生活にとても深く根付いているのだなあと改めて実感しました。

　　味噌を仕込むと、表面に液がにじんできます。これがたまり。昭和の早い時期に豊田市郊外の村で育った私の母の話では、高いしょうゆは家庭に常備しておらず、自家製の味噌とこのたまりがおもな調味料だったと言います。

　　なめさせてもらいました。かなり濃い！　でも旨みがしっかり詰まっている味です。社長のお宅では、正月にこのたまりにつけて焼いたもちをふるまうのだそうで、「これが食べたくて帰るのだ」と親戚に言われるとか。

　　味噌が大好きなＴちゃんも、満足げです。

　　見学がおわった後、女将さんが作った味噌汁が振舞われました。鰹節を削ってとっただしで作ったこの味噌汁、おいしかった！　実を言うと私は、豆味噌の味噌汁はちょっと苦手なのです。あの渋みがどうもいけません。でもいただいた味噌汁には、渋みは感じられませんでした。旨みと渋みがうまく調和しているのか、ふわっと胃に落ち着く感じです。

　　帰りに売店で、量り売りの味噌をいくつか買いました。知人に勧められたトロ味噌と愛知産の大豆だけでできた豆味噌、それに麹を入れた麹味噌も買ってみました。新聞紙での包装が新鮮でかっこいい。英字新聞ならおしゃれだけど日本の新聞はダサいだけとおもっていましたが、丁寧にきちんと包んであるせいか、「味噌を包むにはこれこそふさわしい」と思わせるに足る迫力があります。

　　稲武から車で約１時間半もかけてやってきたのですが、来てよかった！　毎日のことなので、ついいい加減に考えてしまう味噌汁ですが、大事に作られた味噌のおいしさを十分引き出せるよう、丁寧に扱わなくちゃ、と反省を込めて強く思った一日でした。

２回目の小麦の種まきをしました。

　　こめこなクラブのメンバーと一緒に先日直播きした小麦の種（コチラ→）は、蒔いた翌々日、何羽ものノバトがやってきて種をついばんでいるのを、畑の持ち主の筒井さんが発見しました。

　　「全部食べられたわけではなかろうが、芽の出てきた畑はかなりの歯抜けになっている」と筒井さん。もう一枚の畑にも鳥がやってくる危険性が高いので、２度めの種まきは箱播きしてあとで定植するという面倒な方法を採ることに決まりました。

　　それで、今度は筒井さんのビニールハウスに集合。彼が入れてくれた土の中に、種を数粒ずつ入れていきます。

　　たいして移動しないですむ分、畑にいるより作業は楽です。

　　終わりました。かなりの数の麦です。これでどれだけ収穫できるのでしょうか？　また、獲らぬ狸の皮算用をしてしまいそうになりました。

　　上から土をかけてやります。かけるための道具がこれ。筒井さんが作りました。筒井さんの仕事を見ていると、随所に彼が工夫した手作りの道具が出てきます。おもしろい。先日は、水道管の一方をたたいてへら状にした土をかけるための道具をもらいました。

　　ハウスの中には鳥はいませんが、ノネズミが出ます。だからここでは、ネズミにやられないための工夫が必要です。右手前の白くて細長い直方体は、ネズミが入るとバタンと上から戸が下りてきて外に出られなくなる捕獲道具。ただ置いておいても都合よくネズミが通ってくれるとは限りません。

　　そこで、筒井さんが考えたのは、隅を通る習性のあるネズミの通り道になりそうなところの一角だけに捕獲道具をおき、あとはトタンで囲むやり方です。トタンは滑りやすいので、よじ登ることはできません。それで、彼らはどうしても長い白いトンネルに見える捕獲道具の中をくぐることになります。

　　茣蓙をかけて日が差さないようにして、準備できました。これで、ネズミにやられないかぎり、あたたかいハウスのなかで３日かそこらで芽は出るそうです。水は最初存分にやってあるので、芽が出るまではいっさいやりません。

　　ハトにたくさん種を食べられてしまった畑を見に行きました。列によってはまったく芽が出ていない場所もありますが、３分の２は元気よく苗が育っているようで、安心しました。周囲は網を張ってくださったので、穂ができてからも安心できそう。

　　ところで、筒井さんは、網を張ってからこの畑にやってきたハトを２羽、捕まえたそうです。で、そのハトは焼き鳥にして、彼と家族のおなかの中に。「うまかったぞ」と筒井さん。山家の人のたくましい暮らしぶりをまたひとつ、知りました。

放浪するアンティマキの焼き菓子とパン

　　　どんぐりの里稲武の直売所・どんぐり横丁でのアンティマキの売り場は、これまでほぼ３か所に分かれていました。草木染め製品はどんぐり広場に面したほうの棚の上段、ローリエや野遊びメモリー（ドライフラワー・小枝などを使ったクラフト。今は製造休止の状態です）などは、おなじくどんぐり広場側の窓際の低い棚の上、そして、焼き菓子はレジの並びにあるアイスクリームの入った冷凍庫の上の籠の中です。

　　　ところが最近、パンを売り出すようになって、今までの場所では置けなくなりました。それで、野菜や米粉、きのこ、大福などを売っている大きな緑色のケースの中においてくれるようになりました。それも、全部同じ場所ではなく、今までの場所にもおき、そのうえこちらにもということもあります。

　　　その場所は、お客様の動線にあっているのか、今までとは売れ行きが違います。いいのです。ほぼ毎日のようにやってくる知り合いのお年寄りが、「あんた、こんなの出してたの？　知らなかった」といって、すぐにいくつか買ってくれました。

　　　でも、その緑のケースの中に入れてもらえるのは、もともとの商品がほとんど売り切れて空っぽになってからのこと。だいたい午後からです。それまでは、いままでの場所の隣の机の上か、ごくたまに、入ってすぐ正面にあるお菓子や特産品の並んだ特等席に置いてもらえることもあります。一度は、レジとなりのパン棚の一番上で見つけたこともあります。

　　また、最近発売したばかりのおからのガトーショコラは、次回の納品時から冷蔵庫の中に入れてもらうことに話がまとまりました。たぶん、おからの製造元・中当のがんばろまい会の豆腐やおからのそばにあるとおもいます。

　　　いつもすべての商品があるわけではありませんが、どの品もまったく置いていないということはまずありませんので、探して頂くか、売り場にいる職員にお尋ねください。

　　とくにほしいお菓子がどんぐり横丁にあるかどうかお知りになりたい方は、コチラまでお問い合わせください。数日前にお知らせくだされば、横丁においでになるときにあわせて納品することも可能です。

　　　横丁の職員の話では、温泉のリニューアルにあわせて売り場のレイアウトの刷新も進めるつもりだそう。そのときは、稲武の加工品を一か所に集める計画をたてているとのことです。そうなれば、お客様も私も迷わなくてすみます。それまで、ご迷惑をおかけしますが、あちこちお探しくださいますようお願い申し上げます。