Ｖｏｌ． ３５０ 花かつお かつを節 けずり節

海外のブログ（隠岐）に、料理が「脳トレ」に良い・・と言う記事が出ていた。思わずコメントしたが、他人のフンドシで大きな相撲を取ってはいけないと短く遠慮気味に書いた。

さて、ここは我が土俵である。
昨日は昆布の話しで有ったが今日は花かつお・・である。別に講釈するほどの知識もないので話がふくらむとも思えない貧弱な話題である。
紹介されないで良品に出会うとなればかなりの「食い込み／買い込み」をしなければなるまい。その点「アッコのオイシマッセ」と言う話しは早い。この鰹節？チャウ削り節？チャウ花かつおも教えてもらった良品だ。

写真では背景の都合で赤く写っているがとても白く美しい・・のレス・・いわゆる血合いと言うものがない。その昔なら「大きく見せようと空気パンパンに入ってるやン！」と言うかも知れない所だが、この空気実は「炭酸ガス」なのでアリマス。つまりカツオの酸化＝劣化を防ぎ一日でも長く新鮮さを保とうと言う配慮なのレス。そう言う訳でふた袋も買って来たのレス。これで２～３ヶ月は美味しいカツヲが食べられる。

チャウチャウと言うたのは、鰹節＝棒状のもの。削り節＝家でカンナで削ったもの。買って来たのは見るからに「花かつお」なのでアリマス。
「変なとこに拘るんやな」・・と天の声。「スンマヘン」・・と拙者。

拙者、お出汁をとるのがいたって上手なのレス。・・サイよりうんと多めに昆布／かつおを使うだけですが・・誰だって出来るのレス。さわさりながら・・である・・そうは言うもののである。鰹節の魚ネタに違いが有るのだろうし「それはチャイマッセ」と言われるといけないので多くは言わないがこの節に限っては誠に色白で香りが良い。赤いのはまた違った香りがする。・・上品な味と香り・・とだけ言って置こう。

拙者、よく出汁を引く人だ。それも白出汁なら鍋で二日、八方出汁（おせーて貰った言葉）なら冷蔵庫で１週間～１０日はもつ。よく役に立つ。味噌系には昆布＋いりこ＋かつお。
澄まし系にはイリコを使わない。十六屋のぼたん鍋の出汁は「知る人ぞ知る/知らん人は知らん」手前味噌ながら自慢のものだ。

「出汁のもと」もかなり良い物が有るようだが、拙者うまみ調味料と言うのに弱い。所帯を持った当初から「味の素は家には置くな」・・とキッパリ？言ったものだ。つい近年まで「みりん」も「みりん・・汝、山門に入るを許さず」だったのレス。今は塩だけで味を付ける事も多いので塩の角（かど）を取るのに最低限で使うようになった。

何やらひとかどの料理人みたいな台詞でお嫌でしょうが、要は口が我がままナだけであります。明日は小豆島から「お隣さん」夫妻とチビちゃんが来る。美味しいぼたん鍋を供する用意をした。用意をした？のはお昼のお客には、その日では間に合わない大根の下茹でと茶粥である。この時季の茶粥には極く小さく切ったお餅をコンガリ焼いて入れる・・香ばしく絶珍の味である。