小小梅の梅干、テイク２

　横浜高島屋の山形物産展で仰天したのが、梅干。

　昔から売っている梅干はなぜこんなに高いのかと思っていた。そして今回発見したのは小梅の梅干のほうが普通の梅干より高いということだ。驚愕の事実。

　我が家の小小梅の収穫は半分ほど取ったところでで投げ出してしまったが、そういうことなら話は違う。はしごを引っ張り出してきて残りの収穫だ。

　だいぶ落ちて腐ってしまっていたが、それでも1.2キロくらい取れた。完熟しているからいい色だ。



　完熟梅の良いところは殆どへたがついていないこと。さっと洗ってやわらかすぎる梅を除き、タオルで水気をとり、ジップロックへ。勿論このジップロックは漏水防止加工がしてある。レシピはクックパッドの「梅干し（完熟小梅）：ジップロック」



　1キロ強の梅に塩150グラムと25ccの焼酎を投入。そっと混ぜて作業は終了。簡単なものだ。



　小小梅もちゃんと収穫すれば6キロは越していたと思う。今年のできばえによるが来年はへたとりで大変な思いをしそうである。


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ジップロックの水漏れ対策

　ziplocで梅干をつけたら水漏れして悲しい思いをした。

　ジップロックを3重にしてみたがそれでも染み出てくる。ジップした部分からではなく、ウエルディング部分から漏れるのだ。

　熱で溶着した部分に穴が開いているようだから、アイロンで溶着部分を広くしてやることにした。

　クッキングシートを半分に折り、ジップロックを挟み込む。



　ジップロックの端から5ミリのところに金属製の定規をあて、高温に設定したアイロンでなぜる。



　十分冷えてからクッキングシートからはがす。


　
　アイロンをそっと当てること。アイロンを強く押し付けると解けた部分が薄くなってしまうので効果がなくなったり、逆効果になったりする。熱は十分与えるが、強く押さないことがこつ。

　ジップロックの注意書きには「液体を入れる場合は八分目以下にしてください」とある。処理したジップロック大に4リットルの水をいれ、ジップ部分を上にして一晩おいたが、水漏れはなかった。


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小小梅の収穫と漬け込み

　我が家には梅ノ木が4本はえていて、そのうちの2本は小梅だ。

　小梅と言うと一個5グラムくらいのものが多いらしく、この火曜日に収穫した梅は8グラム前後あった。ところが、我が家のもう一本の小梅は2グラム程度の実しかならない。こんなもの使い物になるかと、もう20年も、実がなっても見てみぬふりをしていた。



　ところが、今年インターネットでジップロック漬けを知り、これなら手軽に試すことが出来ると収穫を始めた。

　注意：ジップロックは水漏れするものがあります。今回6枚使いましたが、そのうち4枚が水漏れしました。使う前にまず水漏れをチェックし、さらにトレイに入れておくなどしてください。ピアノが塩水だらけなどということが起こります。

　2時間ほどはしごの上で悪戦苦闘。半分も採ったところでやめ。それでも3キロもあった。



　ちなみに大きさの比較をしてみる。下の写真の左端がまだ未成熟の普通の梅。それでも15グラムくらいある。真ん中がこの火曜日に収穫した小梅で、7グラム。右端が今日収穫した小小梅で2グラム。



　まず、竹串でへたを取らなくてはいけない。まてよ、1個が2グラムで全部で3キロあるとすると1500個。眩暈がする。

　それでもやっと2キロの処理が終わった。カビが生えようが冷蔵庫に入れてやることはあるまいと、食塩は15パーセントと、多めにしておいた。レシピはクックパッドのもの。



　さてまだ1キロ残っている。どうしたものか。



　玄関先に置いておいたら30分もしないうちにどなたかに貰われていった。ご苦労様なことです。それにしても肩がこった、、、、



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小梅の収穫と梅干の仕込み

　例年より早く小梅が熟し始めた。

　ぽろぽろ落ちてくるので、雨明けの今朝、1時間かけて収穫した。今年の収量は６キロ強。



　早速２キロずつ知人宅におすそ分け。ゆうパック６０サイズにちょうど２キロの小梅が入る。



　残りの２キロを梅干にするために塩漬けにした。使ったレシピはクックパッドの「梅干し（完熟小梅）：ジップロック」。瓶を用意しなくても良いのが気に入った。

　注意：ジップロックは水漏れするものがあります。今回6枚使いましたが、そのうち4枚が水漏れしました。使う前にまず水漏れをチェックし、さらにトレイに入れておくなどしてください。ピアノが塩水だらけなどということが起こります。

　レシピどおりジップロックの大に、小梅を１キロ入れ、焼酎を25cc、塩を120グラムをいれる。



　塩をなじませながら空気を抜いてジッパーをしめる。



　残りが少々あったので、去年と同じようにラッキョウ酢に漬けた。



　これで梅雨明けを待つことになる。


2013年5月22日　追記

　24時間後の状態。　梅全体がつかる程度梅酢が出てきた。





　

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青山椒の収穫と塩漬け

　今年も山椒の実が沢山なった。



　去年は5月末に収穫したが、実が少し黒くなり始めていて少々取り入れタイミングが遅かった。それで、今年は例年より1週間早く、去年より2週間早く収穫した。



　そんなわけで、実は沢山なっているのだが、まだまだ実は小さい。全部採って310グラムくらいになった。去年のおよそ半分。



　100グラムは冷凍、100グラムは冷蔵で保存し近日中におすそ分け、残りの100ｇ強を塩漬けにした。



　塩の量は30グラム強。山椒の3割だ。



　この何年か順調に山椒の実が収穫できる。台風で倒れた後遺症がやっと癒えたようだ。そのうえ、うれしいことに今年は新たに2本の山椒の木が実をつけた。



　この新しく見つけた若い雌の山椒の木の香りはとても高い。来年が楽しみだ。




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ふきみそ作り

　志賀高原にスキーに出かけたついでに、ジャイアンツスキー場で採ってきたフキノトウ。これを使ってフキミソを作った。

　味噌は帰り道、信州中野のイオンで仕入れたもの。



　材料

1. 蕗の薹　　1.2kg
2. 味噌　　　1.0kg
3. 味醂　　　300cc
4. 油 60cc

　作り方

1. 蕗の薹をきれいに洗う。黒い部分を捨てると残りはおよそ1.0kg。




2. 熱湯で１分茹で、冷水にとる。




3. 冷水にとったフキノトウの水分をしっかり取る。




4. 味噌1.0kgに味醂300ccを混ぜたものを準備しておく。




5. 蕗のトウを細かく刻む。




6. 刻んだフキノトウを油でいためる。今回は250gずつを大匙1の油でいためるのを繰り返し。




7. 炒めあがった蕗の薹を4で合わせた味噌に入れる。



8. 弱火で30分、焦げないようにかき回しながら煮る。

9. 出来上がりはおよそ2kgのフキミソ。




　すぐ食べる分を残し、残りは冷凍庫へ。



　今年は志賀高原尽くしのフキミソができた。



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柚子シロップ（柚子茶）を作る

　今年も柚子が豊作だ。

　籠いっぱいになって、これだけで20キロもある。



　ただ、残念なことにあまり大きくならなかった。摘果をしなかったので、実をつけすぎたのかもしれない。去年は11月22日に収穫したが、今年は12月1日に収穫したのは、もう少し大きくなってくれることを期待したからだ。



　一番大きいので150グラムだから去年の200グラムに比べるといかにも小さい。

　早速5kgをおすそ分け。



　取れたてを使って柚子シロップ、柚子茶を作る。今年のレシピは皮だけを使うものだ。

　材料

　柚子 1.2kg
　砂糖 350g
蜂蜜 100g

　作り方

　１．柚子の皮をむき、薄く切る。1.2kgの柚子から350gの皮がとれた。



　２. 皮と同じ重量のざらめ砂糖を用意し、ビンの中に砂糖、柚子の皮、砂糖、柚子の皮、砂糖、柚子の皮、、、、といれていく。



　３．一週間たつと水が上がってくる。この時点で蜂蜜を入れてみたら、と言う提案があったので蜂蜜を100ｇ追加した。



　まだ10日しかたっていないが十分おいしい。去年は砂糖を少し減らしたが、正直なもので、冷蔵庫で保管したのにカビが生えた。今年は砂糖を等量入れたので、たぶん大丈夫だと思う。もしカビが生えたら報告する。

　残りの柚子は皮をむいて冷凍保存。



　収穫した後の柚子の木の状態はこれ。



　まだたくさん残っているが、柚子の木には鋭いとげがあって収穫できないのだ。ばっさりと枝を剪定しなくてはいけないのだが、柚子の木がへそを曲げないか心配なところである。


　
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男の料理 青トマト・ジャム

　秋も終わりになると青いトマトが出回る。今時分青いトマトは、もうこれから赤く熟すことは無いので、昔は捨てられていた。その青トマトを最近ではピクルスにしたり、ジャムにしたりするらしい。

　白駒の紅葉狩りの帰り、たてしな自由農園で青トマトを売っていた。




　このきれいな色を生かすにはピクルスかと思ったが、生でかじったところあまり香りは無い。それなら煮込んでも同じだろうと急遽ジャムにすることにした。

　材料
　青トマト　800g
　砂糖　　　400g
　水　　　　200cc
　塩　　　　少々




　つくり方

　青トマトを刻む。

　砂糖をまぶして水が出るまで置いておく。今回は30分。



　水を加えて弱火で30分煮る。



　ごく弱火で、鍋の底からかき回しながら30分煮る。



最近よく乾燥塩トマトを売っていて、これがおいしい。このジャムにも、周囲の反対を押し切って少々塩を投入。味が複雑になって非常に良い。　

出来上がり。



　私はカロリー制限中なので、サトシさんにでもあげようかと考えている。




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ゆずシロップ

　2年ぶりに今年はゆずが豊作だ。




　去年は全く結実しなかったが今年のゆずは大きいし、数も沢山とれた。大体一個２００グラム弱だからかなり出来は良い。それに、ほったらかしだから、無農薬であるのは保証つき。




　さっそくゆずの砂糖漬けを作る。

　きれいに洗ったゆずの皮を４分の一に切り、実とわける。




　その皮を薄く切る。




　中の実はまず半分に切って種を取り出し、４分の一に切る。




　ゆずの皮と実の重量を足したものと同じ重量の氷砂糖を用意し、氷砂糖、ゆず、氷砂糖、ゆず、氷砂糖、ゆず、氷砂糖、ゆず、氷砂糖、ゆず、氷砂糖、ゆず、、、、と入れていく。

　それから毎日一回はよくかき混ぜてやると５日ぐらいで出来上がり。




　お湯で割ると、ゆず茶のできあがり。火を入れていないゆずの香りがとても良い。




　とった種はアルコール漬けにして、ローションの代わりに使うらしい。ただし、食物を皮膚につけるとアレルギーになるという迷信を信じている私は使わない。




　このゆずシロップ、糖度が５０％と高いので、冷蔵庫で保存すればずいぶん持つ。簡単でおいしいのでお勧めだ。



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無添加かりんジャムの夢

　12月の雨に打たれてかりんが朽ち果てようとしている。

　落ちたかりん


大きいもので350グラムあるかりん


かりんの断面


5ミリ厚に切ったかりん


かりんを中火で20分煮る


ガーゼで漉す


かりんジャム


レモンエッセンス

男の料理、きゃらぶきと役立たずのレシピ

　「部屋の掃除、半日がかりだったよ」と言われた時、半日とは何時間くらいのことだろう。

　朝ごはんを食べて9時から掃除をはじめ、昼前に終わった、つまり3時間くらいのことか。それとも午前中では終わらず、お昼を食べてから夕方までかかってしまった。つまり6時間くらいのことか。それとも、今日は大掃除だと朝の6時から起きて掃除に取り掛かり、夕暮れ時にやっと終わったという12時間のことだろうか。

　半日と言うのは太陽の出ている時間の半分、6時間なのか、文字どおり一日の半分で12時間のことか、という問題である。

　それではこれはどうだろう。「青梅を半日くらい冷凍し、それをそのまま砂糖漬けにするだけ。砂糖の量は適当よ♪♪♪」　　（梅シロップのレシピから抜粋）

　突然だがここで問題だ。冷凍する時間を次の中から選べ。<

<3時間<6時間<12時間<適当<

　インターネットでレシピを検索したときに感じるのは、文学的表現ではなく、数字で表現してもらえると分りやすいのになあ、ということである。それに実際どう作ったかを書いて欲しいものだ。それならば「醤油を100cc～150cc」などと言う表現はなくなるはずだ。レシピに適当などと言う言葉は禁句にしたい。

　蕗を沢山採ってきたので、きゃらぶきをつくった。実際にどう作ったかを正確に書いてみる。これがレシピの書き方の標準になればうれしい。

　材料

　蕗：　　300グラム
　醤油：　100cc
　みりん：50cc
　日本酒：50cc
　鷹の爪：１本

　つくり方。

　１）蕗をスポンジでこすりながら水洗いする。スポンジでこすると細かい毛を取ることが出来る。




　２）長さ5センチに切る。

　３）2リットルの湯を沸かす。

　４）蕗を入れて10分間茹でる。

　５）蕗を1時間水にさらす。アク抜きの意味。





　６）水を切った蕗を鍋に入れ、400ccの水を加える。ひたひたの水になるはず。

　７）醤油100cc、みりん50cc、日本酒50ccを加え、鷹の爪は細かく刻み、種は捨てて鍋に入れる。



　
　８）弱火で2時間煮る。煮汁が鍋の底にほんの少し残っている状態になる。

　９）翌日さらに30分煮る。煮汁が殆ど残っていない状態になる。

　１０）出来上がった蕗を水で洗う。(注１）

　１１）たっぷりのお湯を沸かし、水で洗った蕗を10分煮る。(注１）

　１２）水をしっかり切り、みりん50cc、日本酒50ccを加えて、煮汁が殆ど残っていない状態になるまで煮る。途中味見をして塩気が抜けすぎていたら醤油を適当に入れる。(注１）

　１３）出来上がり♪♪♪




　インターネットで調べた３種類のレシピを適当に組み合わせて作ってみたのだが、醤油が多すぎたのか塩辛くて食べることが出来ない。やむ得ず塩抜きしたら、なにか水っぽくなってしまったので、適当にみりんと日本酒を追加して煮てみた。

　結局美味しく食べることが出来たのだが、悪戦苦闘であった。醤油100ccはどうも多すぎるので「醤油50cc～100cc」と訂正する。まず50cc入れて、味を見ながら足りなければ増やしていく、、、、、、、適当って、そういう意味だったのか、ふむ、、、、、、



注１：　当然のことながら、醤油の量を間違わなければ工程10,11,12は不要です。役立たずのレシピで申し訳ありません。


　きゃらぶきを作られた方は是非トラックバックをお願いいたします。その際、できるだけ手順が具体的に書いてあるとうれしいのですけれど。


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男の料理、わらびの京味風

　山菜取りに出かけて山のようにわらびを採ってきた。あく抜きをして冷凍庫で保存することにする。とりあえずわらび、300グラムだけ処理する。




　材料
　
　わらび　300グラム
　水　　　1リットル
　重曹　　2グラム

　あく抜きの手順

　１．わらびを水洗いする。



　２．１リットルの水を沸騰させる。

　３．沸騰した湯に重曹２グラムを入れ、火を止める。

　４．わらびを入れる。わらびを入れた直後の写真がこれ。



　５．落し蓋をして、２４時間そのままにしておく。24時間後の写真。



　６．水洗いする。アク抜き前より緑色が鮮やかになっている。



　こんな風にして食べる。




　重曹は水をアルカリ性にするものだから水１リットルに対して重曹２グラムという比率が重要。多量のわらびを処理する場合はたっぷりのお湯を用意するのだが、この比率を守っていればよい。重曹を入れすぎるとわらびが溶けてしまう。

　わらびを溶かさないためのポイントは

　１．重曹を入れすぎない。
　２．火を止めてからわらびを入れる。

　の２点である。

　料理と言うほどでもないが、来年のために記録しておく。最近物忘れが激しいので、、、




付録1

　わらび料理のレシピをnihaoさんから教えていただきました。実際に作ってみて美味しくいただきましたので、ここで紹介しておきます。

　nihaoさんのわらび料理レシピ

　わらびは5㎝ぐらいに切る。にんじん・根生姜は千切り。めんつゆをひたひたに入れて数時間。火を使わない簡単料理ですがかなり美味しいです。4.5日は保存がきくのでたくさん作っても大丈夫。にんじんはわらびの半分量くらい、根生姜は好きずきですが、かなりたくさん入れてもOKです。めんつゆを入れすぎるとしょっぱくなりますからご注意を！




付録2
わらびを冷凍して保存して大丈夫かという質問をいただきました。水気をきったものと、水の中にうかべたものの２種類を冷凍し２ヵ月後に解凍してみました。どちらも問題なく美味しくいただけました。但し水気を切ったものの方が解凍が楽だったのでこちらをお勧めします。




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実山椒の塩漬け

　山椒の木が、去年の台風で倒れた。庭には5本以上山椒の木があるが、雄木ばかりで雌木は一本しかない。その雌木が倒れてしまったのだ。支柱を立ててリハビリに努めてきたのだが、元気が無い。それでも花を付け実がなったので早速収穫する。これは梅雨前の仕事だ。６月になると山椒の実が固くなり始める。



　これが収穫した山椒の実、80グラム。去年の十分の一も無い。



　茎を丁寧に取って、２時間水につけアク抜きをする。




　熱湯の中に入れ2分ゆで、すぐ水にさらす。

　十分水を切り、容器に山椒と塩を交互に入れていく。塩の量は山椒の重さの30％。今回は24グラム。



　落し蓋をして２００グラムの重石をかけ、ラップをしたまま1週間つけておく。




　量が少なかったからか、今年の仕上がりは「ピリッと辛い度」が低い。熱湯での茹で時間を半分の１分にしてもよさそうだ。例年だと一週間たったらポリ袋に入れて冷凍するのだが、今年は量が少ないので、冷凍するまでも無く食べきってしまいそう。

　それにしても山椒の香りは良い。やはり「山椒はグー」なのである。

　


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男の料理、フキ味噌

　５月の連休には毎年、長野県の志賀高原までスキーに出かける。勿論スキーも楽しむのだが、もうひとつの楽しみはフキノトウである。ちょうど雪が解けた所には、フキノトウが無数に芽を出している。ほんの３０分位で1kg位は簡単に取れる。形の良いのは天ぷらにして食べるが、残りはフキ味噌になる。以下フキ味噌の作り方を記録しておく。




　材料
　フキノトウ　100グラム　（大体20個くらい）
　味噌　　　　100グラム
　砂糖　　　　 40グラム
　みりん　　　 40cc

　作り方
　１）フキノトウに付いた土やゴミをきれいに取る。水につけないで乾燥した状態の方が取りやすい。
　２）水できれいに洗う
　３）500ccの水に15グラムの塩を溶かし、沸騰させ、これにフキノトウを入れ3分煮る。
　４）30分、水にさらして苦味を抜く。




　５）味噌100グラム、砂糖40グラム、みりん40ccを鍋に入れしっかり混ぜる。
　６）しっかり水気を切ったフキノトウをこまかく切り、切ったものから鍋の中へ入れかき混ぜる。フキノトウを切ると見る見る色が茶色く変色するので、切ったらすぐ味噌と混ぜてしまうのが良い。



　７）弱火で加熱する。目安は10分。少し硬くなってきたところで加熱を終了する。冷えるとさらに硬くなるので、あまり硬くしすぎないほうが良い。



　このフキ味噌を作るにあたってインターネットで作り方を検索したのだが、まったく千差万別、色々ある。それに材料の量を正確に書いてなかったり、加熱時間が書いてないものも多い。これじゃ参考にならない。例えばこんなのがあった。

　フキノトウを刻んで、お味噌に入れて、それからお好みの味になるように砂糖も入れてね。みりんやお酒を入れるのもありよ。あとは焦がさないように煮詰めていって、適当な固さになったら、出来上がり♪♪♪

　「なにが♪♪♪だ。これではレシピと言えない。まったく再現性が無い。100人が作ったら100通りの味になってしまう。レシピというのなら、量とか時間を数字で示しておくのは極めて重要なことなのだが、なぜそういう認識が無いないのだろう、、、、、、、、、」と極めて論理的にかつ冷静に話をしたのだが、返ってくるのは生返事ばかり。その上、フキ味噌を一瓶もらってしまった。こちらにも山のようにフキ味噌があるから要らないと断ったのに。

　ところがどうしたことか、もらったこのフキ味噌、鮮やかな緑色が残っているし、フキノトウのしゃきしゃきした食感も残っている。とげとげした苦味も残っていなくて本当に美味しい。当然レシピを聞いたのだが、答えは一言だった。

　「適当よ」

　科学が「適当」に負けた瞬間だった。真面目で誠実な努力が結果に結びつかない。この世の中、やはり何かが間違っていると実感した一日であった。なに？間違っているのは私だって？まったく適当なことを言う人だね、君は、、、、、、



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フラワー・チルドレン

　桜は散り際の風情が良い。満開の桜並木、かすかな風にも花吹雪が舞う。垂れ下がる桜の枝に、そっと肩が触れる。とたんに、真っ白な花びらが、宙に踊る。桜の花は繊細だ。

　我が家の庭にも八重桜がある。しかしこの八重桜の花達の運命は、ちょっと変わっている。つぼみをつけると、開花を今か今かと待たれるのは、普通の桜と同じなのだが、花吹雪を見せることはない。つぼみがちょっとふくらんでくると、待ってましたとばかり摘み取られてしまう。



　さっと水洗いされると、きれいなビンに入れられて、塩、八重桜のつぼみ、塩、八重桜のつぼみ、塩、八重桜のつぼみ、、、、、塩漬けにされる。

　この、桜の花の塩漬けには、ちょっとしたコツがある。気をつけるのは、花が満開になる前に摘み取ること。完全に花が開いてしまうと、花びらが簡単に、ばらばらになってしまう。桜の花は繊細だ。

　最近、新たなプロジェクトが始まった。きっかけは、おいしいオリーブの塩漬けをもらったこと。マンションのベランダでオリーブの実がたわわになると言う。これを漬けたものなのだが、おいしい。これまでオリーブの塩漬けは苦手だったのであるが。

　2種類を育てないと結実しないと言うことでLuccaとBarneaの苗を購入。7－8年経たないと実はならないというから遠大な計画だ。




　実はもう一つ、去年の夏から塩漬けになっているものがある。蕪の塩漬けなら美味しいのだが、サブプライム問題のおかげで、、、、、、、



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