青じそジュースを作る

　繁茂するので庭に植えてはいけないと言われている青じそ、我が家では大切に育てている。

　それにしても庭中が青紫蘇だらけになってしまうと、少しは考えねばと思うが、とりあえずはどんどん使っていこう。

　まず作ったのが青紫蘇ジュース。

　材料

　青紫蘇　　110ｇ　（例年は50gで作っている）

　水　　　　1000cc
　砂糖　　　80g
　クエン酸　5g

　
　作り方

　１）水１リットルを沸騰させ、青紫蘇をいれる。

　２）中火で５分加熱する。

　３）ザルで漉す。

　４）砂糖を溶かす。

　５）40℃まで下がったら

　クエン酸をいれて、かき回せばみるみる赤く染まっていく。

　青紫蘇にはβ-カロテンが大量に含まれていて、美肌効果があるらしい。検証のため、しわしわになってしまった手の甲の写真を撮っておいた。ツルツルになったら後日報告することにする。。

　

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枇杷の収穫とコンポート作り

　今年の枇杷はたくさん実をつけてくれた。カラスに取られないよう網もかけた。



　かなり大胆に摘花と摘果を繰り返したので大きく育ってくれたのは嬉しい。試食してみると甘さも十分。カメムシにやられないうちにと収穫することにした。



　色づきの良い実を５kgほど取り、そのうち大きく傷のないものを生食用とし冷蔵庫へ。大きなものは40g近くある。



　残りはコンポートにした。

　コンポートの材料

　枇杷の実　 600g　（皮と種を除いたもの）
　水　　　　 200cc
　砂糖　　　 200g
　ビタミンC　1000mg

　コンポートの作り方

　１．　ビワの皮と種を取り除き、水洗いをする。

　２．　200ccの水に砂糖200gとビタミンCを溶かし加熱。

　３．　砂糖が溶けたらビワを投入。



　４．　中火で15分ほど加熱し、きれいな色になってきたら出来上がり。　加熱時間が長いと茶色くなってくるので注意。



　5.　保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。　



　当分のヨーグルトのお供ができた。

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八重桜の塩漬け

　新しく植えた八重桜が花をつけるようになった。



　先代の八重桜の花の塩漬けがそろそろなくなるので、作ってみることにした。

　7分くらい咲いた花を使うらしいが、すでに手遅れ、満開だ。



　量が取れるからこれでもよいか。

　材料

　八重桜の花　　50ｇ
　塩　　　　　　10ｇ
　酢　　　　　　15ｇ
　塩　　　　　　10ｇ

　作り方

　１．花をたっぷりの水で洗う。アリがたくさんいた。

　２．水を切り、ジップ袋に花と塩10ｇを入れよく混ぜ、



2kgの重しを乗せる。



　３．２４ｈ後水分をよく絞り酢15gをかけ、1kgの重しをして３日置く。



　４．ザルに広げ陰干しする。



　５．塩10gをふりかけ瓶に保存する。



　あっという間に食べてしまうが、冷蔵庫の中であれば１年くらいは保存できる。


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白菜の漬物を作る

　このところ野菜類が安い。立派な大根が一本８８円とか４kgもある白菜が１９９円とか。

　このあいだ大量のゆず大根を作ったから、よし白菜の漬物を作っておこう。参考にしたのが土井善晴さんのレシピ。

　材料

　白菜　1個　4kg
　塩　　120g　（白菜の重さの4％）
　昆布　50g
　唐辛子　2本
　柚子　2個　（土井善晴さんのレシピにはない）

　作り方
　
　１．白菜の外側の葉４枚を外し、白菜の根本に５cm十文字に切り込みを入れ、



　手で裂いて４つに割る。



　２．外した葉と白菜をザルに広げ半日陰干しにする。

　乾燥した白菜の重量は3110gになった。

　３．白菜の白い部分に塩をすり込み、漬けだるに並べ、最後に外側の葉をかぶせ、残った塩をふる。



　４．白菜の２倍の重さの重しをして２日置く。

　５．水が上がってくるので白菜を軽く絞り、昆布、赤唐辛子、千切りにした柚子の皮をいれて、



　白菜と同じ重さの重しをして２日後から食べることができる。

　出来上がりは保存食としての漬物という感じで塩分が強め。この白菜の量だと冷蔵保存というわけも行かず、常温保存になるので塩分強めは止む得ないのであろう。減塩を求められている高齢者としては、しっかり水洗いしてから食べている。

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ゆず大根を作る

　

先週くらいから急に寒くなってきた。

　寒くなると大根が美味しくなる。そして庭には鈴なりの柚子。　そうだ、ゆず大根を作ろう。

　材料

　大根　１本
　塩　　20ｇ　（３％）

　昆布　1g
　柚子　２個

　つけ汁
　　米酢　大さじ4
　　砂糖　大さじ6　（48g）
　　塩　　小さじ1/2 (2g)
　

　作り方

　１．大根を５cmの長さで４個輪切りにする。



　２．皮を厚めにむく。



　３．7mm角に切る。　711gとれた。

　４．ビニール袋に上で切った大根と塩20ｇを入れ、1.4kgの重しをかけ、２時間置く。大根419gと水分300ccに別れた。



　５．水抜きのできた大根を水洗いし、キッチンペーパーで水切りをする。

　６．柚子の皮をむき、千切りにする。14ｇとれた。　柚子をしぼる。大さじ２取れた。
　
　７．昆布を細切りにする。

　８．水洗いした大根をジップロックに入れ、千切りした柚子の皮、細切りにした昆布、つけ汁を加え、よく混ぜ、２日置くと出来上がり。



　


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柚子胡椒作り （2）

　今年の夏は極端な暑さだった。

　庭の植物達はとても大変だったようで、バジルやミントは絶滅寸前。トマトも茶色い葉を落とし息も絶え絶えだ。

　そしてシシトウもこの異常気象にやられたようで、辛い。青唐辛子を品種改良し辛さを除いたのがシシトウということだが、乾燥した天候や水分不足などによるストレスを受けると辛味を作る遺伝子が活発に働いて辛くなるのだそうだ。

　そういうわけで辛すぎて食べられることもなく真っ赤になってしまったシシトウは庭の片隅に打ち捨てられていた。



　この役立たずと思っていたが、柚子胡椒に使えないだろうかと考え直した。真っ赤なシシトウと黄色い柚子、ナイスコラボになるかもしれない。

　材料

　ゆず　４個　
　ゆずの絞り汁　大さじ１
　ししとう　16ｇ
　塩　24g

　作り方

　１．　ゆずの皮を包丁でむき、果汁を絞る。



　２．　ししとうのワタと種を取り除く。

　３．　ゆず、ゆずの絞り汁、シシトウと塩をミルサーに入れ、よく混ぜる。



　４．　焼酎で消毒した瓶に保存。



　きれいな色になりました。

柚子胡椒作り （１）

　今年は柚子が大豊作だ。



　たくさんなっている割にはサイズも大きく、一個160g近いのものもある。



　柚子胡椒を作ることにした。

　材料
　
　ゆず　10個　1243g
　青唐辛子　4本　38g
　塩　30g　（20％）

　作り方

　１．　ゆずの皮をおろし器でする。



　131g取れた。

　２．　青唐辛子のワタと種を取り除き、刻む。できたのは28g。



　３．　柚子の皮、青唐辛子と塩をミルサーに入れよく混ぜる。



　４．　焼酎で消毒した瓶に保存。



　唐辛子の辛さがあまり得意でないので、よくあるレシピの四分の一しか入れていないが、十分辛い。冷蔵庫で少し寝かせてから食べ始めるとしよう。

今年も干し柿を作る

　去年干し柿を作り、上手にできたので今年も作ることにした。

　瑞牆山へのドライブの帰り、須玉にあるおいしい市場で干し柿用の柿を1500円で購入した。



　甲州百匁とあるが１個375gはなく、270gの柿20個でおよそ５kg。

　ヘタをハサミで落とし、皮をピーラーでむき、2個ずつ紐で縛った。



　沸騰した湯に10秒ほどつけ



　早速干した。



　去年より随分大きい柿。乾くのに時間がかかりそうだ。カビない様に祈るのみだ。


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しそ巻作り (2)

　暑さも和らぎ久しぶりの雨が降った庭には青じそが元気に葉を出した。



　虫どもに食われる前に青じそを収穫、しそ巻きを作ることにした。

材料

　１．青じその葉 30枚
　２．くるみ 25ｇ
　３．味噌 50ｇ
　４．砂糖 35ｇ
　５．小麦粉 25ｇ
　６．唐辛子 1本
　７．日本酒 大さじ１


作り方

　１．大葉を水洗いし、ザルに広げて干す。

　２．くるみをポリ袋に入れすりこぎで小さく割る。

　３．唐辛子の種を取り除き、細かく刻む。

　４．フライパンに味噌、砂糖、小麦粉、唐辛子を入れ弱火で練る。



　５．粉っぽさがなくなったら、くるみを加え弱火のまま練る



　６．クッキングシートに油を塗り、この上に6.5cm幅、長さ21cm、厚さ7mmに伸ばしていく。ヘラに日本酒をつけながら整形し、冷蔵庫で１時間保管。



　７．7mm厚に切り、大葉のウラ側に乗せ巻いていき、爪楊枝をさして止める。

　８．フライパンに油を７mm入れ、140℃に熱し片面15秒ずつ揚げて、キッチンペーパーを敷いた金網に取る



　９．粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。



　7mmくらいに切って食べるとご飯が進みます。また、冷凍すると何ヶ月も持ちます。おすすめのしそ巻きです。

　参考　しそ巻作り

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ユスラウメのジャム作り

　今年もユスラウメの収穫時期になった。



　美味しく熟した頃カラスやヒヨドリがユスラウメを食べに来る。我が家では気休めかもしれないがネットを掛けて彼らに意地悪をしている。



　今年の収穫量は1442ｇ。2014年の大雪で根本から折れてしまったゆすらうめの木、完全復活だ。

　生食用に少しだけ冷凍し、残りはジャムにした。

　材料

　ユスラウメ　1400ｇ
　砂糖　　　　　600ｇ
　ポッカレモン　大さじ4

　作り方

　1）きれいに洗ったユスラウメに砂糖をまぶし一晩、12時間おく。



　2）鍋に入れ弱火で5分加熱。水分が出てくるのでかき混ぜ、しっかり砂糖を溶かす。



　3）圧力鍋に入れ、ポッカレモン大さじ2を加え、圧力をかけ中火で10分加熱。

　4）減圧後、アクをとる。



　5）種を取る。



　6）種をガーゼの袋の中に入れ、ジャム液に投入。中火で20分加熱。焦げないように加熱中ずっとかき混ぜる。



　ガラス瓶４本とジップロック３袋に詰めて出来上がり。ジップロック250gX3は冷凍した。

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かりんシロップ作り

　今年もカリンが大きな実をつけた。



　さあ、カリンシロップを作るぞ。

　材料

　カリン　750グラム



　水　1.2リットル
　砂糖　350グラム
　ポッカレモン　60ml

　作り方

　１．　カリンを縦半分に切り、横に倒して半月切りにする。

　２．カリンと水を鍋に入れ、中火で２０分、弱火で２０分煮る。



　３．ザルで煮汁をこす。　800mlの煮汁が取れた。

　４．砂糖とポッカレモンを加え中火で20分加熱。

　

　出来上がりが520mlになった。　ピンク色がきれいだ。



　種にペクチンが多量に含まれているようでトロトロのゼリー状になる。使用目的に合わせ、煮詰め時間を変えるとトロトロ度を調整することができる。

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干し柿を作る

　老人の戯言のように聞こえるかもしれないが、昔、干し柿は食べられない食材を無理やり食べるというニュアンスがあり、安いものだった。この干し柿が大好きだったのだが、いつの間にか高級品になってしまい、12個で5000円などと言われると、ため息を付くしかない。

　この秋、紅葉狩りに出かけたみずがき山自然公園の売店に立派な渋柿があった。ここ数日は好天が続くらしい。よし、干し柿を作ってみようと、12個で1000円の渋柿を購入した。



　皮を剥き、2個ずつ縛り、沸騰した湯に10秒ほど浸けたあと、物干し竿に吊り下げた。



　カビませんように。


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ユスラウメのジャム作り

　2014年の大雪で幹が折れてしまった梅桃、蘖が大きく育ち、この2年位しっかり実をつけてくれるようになった。



　ジャムばかり作って血糖値は大丈夫なのかと言われそうだが、今年もジャムにした。

　材料

　ユスラウメの実　953g



　砂糖　350g
　ポッカレモン　大さじ2

　作り方

　１）　ユスラウメに砂糖をまぶし24時間置く。



　２）圧力鍋に入れ弱火で5分加熱。

　３）水分が出てくるのでかき混ぜ、しっかり砂糖を溶かす。

　４）ポッカレモン大さじ2を加え、圧力をかけ中火で10分加熱。



　５）減圧後、アクをとる。

　６）種を取る。



　７）種をガーゼの袋の中に入れ、ジャム液に投入。種の中のペクチンが出てきてジャムがトロトロになってくれないかとの思いからの作業。中火で20分加熱。焦げないように加熱中ずっとかき混ぜる。



　およそ800gの美味しそうなジャムができた。

　

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乾燥ゼンマイ作り

　山菜採りで採ってきたゼンマイ1127gを乾燥させた。



　スノーパーク尾瀬戸倉の山菜採りから帰ってきたのは夜の9時。それでも山菜の処理はできるだけ早いほうが良いとのことなので、早速作業に入った。

　作り方

　１）鍋に湯を沸かし、ゼンマイを投入、再度沸騰したら取り出す。我が家では寸胴に2リットルの湯を沸かし、500gずつこの処理をした。



　２）素手でしごいて綿と葉を取り除く。

　３）新聞紙の上に広げる。　夜の作業はここまで。もう11時半だ。



　４）翌日は朝6時から日光に当て、1時間毎に手でゆっくり揉むを繰り返す。

　朝10時の状態。



　朝11時の状態。



　午後1時の状態。



　午後4時の状態。ほとんど乾燥した。



　完成重量は88g。


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キャラブキ作り

　スノーパーク尾瀬戸倉で採ってきたふきを伽羅蕗にした。

　材料

　フキ　1kg
　醤油　200cc
　砂糖　85g
　酒 180cc
　塩　10g　（板ずり用）　大さじ1　（茹で用）

作り方。

　１）フキに塩をふりかけ、まな板の上でゴロゴロ板ずりをし、たわしで軽くこすり表面の毛を取る。



　２）4センチの長さに切る。　860gになった。

　３）鍋に水2リットル、塩大さじ1をいれ沸騰させフキを投入、5分間茹でる。

　４）1時間水に晒す。



　５）醤油200cc砂糖85g酒180ccにフキを入れ中火で20分。さらに弱火で40分加熱。

　６）6時間後中火で30分加熱して出来上がり。



　保存食なので常温保存と言いたいところだが、大事を取って冷凍庫で眠りについた。
　

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