ハネ桃のコンポート

　今年の暑さで桃が落果しているらしい。

　毎年山梨県勝沼にある釈迦堂東口園で固めの桃を買っている。７月上旬に購入した桃は、それまでの長雨がたたって、水っぽい甘みの少なかった。という訳で必勝を期して再度釈迦堂東口園に出かけたのだが、店の人達の表情が冴えない。



　平日だというのに駐車場いっぱいに車が入っていて、客も大勢いるのに売る桃が無いらしい。先月の２０日頃の注文分を今やっと出荷しているということで、店頭に出せる桃は無いというのだ。

　それでもやっと４個だけ分けてもらうことができた。いつもの通り硬いけれど甘い、いわゆるカリカリ桃を楽しんだ。

　この時期の山梨はハネ桃もターゲットだ。購入するのは甲府南にあるJAの直売場だが、１０時過ぎまでに到着しないと売り切れで無い。今日は１０時半に到着したが最後の一箱が残っていた。ラッキー。



　５００グラム近い桃が１４個入って1500円だから随分安い。ただし規格外だから甘みの少ないものが多いがそれでも傷は付いているが甘くて美味しく生食できるものも混じっている。

　甘みの少ない桃はコンポートにしてヨーグルトの友にする。

　材料

　桃　：　2個　（水洗いしてからそぎ切りにして820g）
　水　：　600ml （ひたひたになる程度）
　砂糖　：　120g
　リンゴ酢　：　小さじ1
　バニラビーンズ　：　5cm

　
　上記をパイレックスの鍋に入れ沸騰してから20分間弱火で煮た。



　これで当分、糖分摂り過ぎになりそうだ。

　



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キャラブキ

　今年も尾瀬戸倉スキー場に出かけフキを6kgほど採ってきた。

　長くて立派なフキ。この写真で3kg位。



　1kgとちょっとをご近所にお分けしてあとはキャラブキにした。

　今年は2種類のやり方で作った。

　Lot2

　材料

　フキ　：　500g
　醤油　：　150cc
　砂糖　：　50g
　酒　　：　100cc

　作り方

　１）ナイロンたわしでフキの表面の毛をとる。
　２）5.5cmくらいの長さに切る。
　３）２リットルの湯に20gの塩を入れ沸騰させ、フキを投入。１０分煮る。



　４）水にとって、１時間アク抜きをする。
　５）材料をすべて鍋に入れ、弱火で１時間煮る。時々鍋を振って混ぜ合わせること。
　６）翌日弱火で煮詰めていく。

　出来上がりで300gのキャラブキができた。

　Lot3

　材料

　フキ　：　500g
　醤油　：　140cc
　みりん：　80cc

　作り方は上記と同じ。味は当然のことながら違う。Lot２は甘めで、口当たりが良い。Lot3は甘みを抑えた味。どちらも好きだ。

　それではLot1はどうなったのかといえば、フキにひたひたの水を入れ、それに調味料を加えるというレシピで、今回採ってきた柔らか目のフキには水分量が多すぎ、ふにゃふにゃになってしまい、保存性も悪そうだったので失敗作ということになったのだ。

山菜採り８年目にしてやっとのことでキャラブキのレシピが固まってきたようだ。



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梅ジャム

　今の時期、梅がどんどん落果する。

　落下するとすぐに痛み出すし、いつ落ちたのかもわからないので去年まではコンポストの餌食、ゴミになっていた。

　ところが今年、テレビで落果梅を紹介しているのを見た。

　なに、落果梅って価値があるわけ？？？　

　ということで今年は梅の木の下にブルーシートを張り、気がつくたびに採り入れた。

　比較的しっかりしている実は梅干しとらっきょう酢漬けにし、軟らかすぎるものと傷のあるものを梅ジャムにした。

　材料

　梅　：　1.6kg
　砂糖　：　450g

　作り方
　１）　梅を10分煮る。



　２）　水に1時間さらす。
　３）　種を取る。　こんな粗い網で出来た網杓子があると便利。



　４）　およそ900gの果肉がとれたので、半分の砂糖450gを3回に分け投入、煮込んでいく。常にかき回していないと焦げる程度の弱中火で30分煮れば出来上がり。



　砂糖が少ないので酸味が際立つが、これが好み。気になるようであれば砂糖を増やせば良いと思う。

　こんなわけで今年の梅シーズンは終わった。収穫量は以下のとおり。

　小小梅　750g　これは非常に少ない
小梅　　11.5kg　豊作
　南高梅　50kg　内10kgはコンポスト。豊作
　普通梅　7.8kg　これも非常に少ない。

　小小梅と普通梅の木の状態が良くない。新しい枝に変えていかなくてはならないのだが、素人にはなかなか難しい作業だ。

　


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完熟梅

　NHKのテレビを見ていたら紀州の方で完熟梅を梅干しにしている場面があった。

　地面に網をひいて、落ちてきた梅を拾うのだという。この完熟梅の梅干しが旨いらしい。

　最近、高所作業が億劫になってきたので、棚からぼたもちのようなありがたい情報だ。
　早速手近にあったブルーシートを張ってみると、３時間で２０個以上落ちてくる。これは楽ちんだ。その上美味しい梅干しができるのならいうことはない。



　一晩で4kgほど落ちていたので、傷のない3キロを梅干しにした。完熟なのでカビを心配し、塩分は15％と普段より多めにした。



　結局今年は全部で12kgも梅干しを作ってしまった。10年前の梅干しがまだ残っているのが実情。一生かかっても食べきれない量だ。さてどうしたものか、、、


　

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フキ味噌づくり

５月の連休スキーのもう一つの目的はフキノトウ採りだ。



　このフキノトウはフキ味噌に加工する。今回採ったのはおよそ1.5kg。



　汚れや硬い部分を取り除くとおよそ1.2kgになった。



　５％の塩水を沸騰させ、湯温が下がらないように少しづつ湯がいていく。１分ゆでて冷水に取る。



　５００グラムづつジップロックに入れ冷凍する。



　食べる分量だけフキ味噌にしていく。

　材料

　フキノトウ　500g （湯がいたもの）
　味噌　　　　250g　　　　
　砂糖　　　　大さじ　１０　
　酒　　　　　大さじ　　５
　みりん　　　大さじ　　５
　油　　　　　大さじ　　５



　１）湯がいて水に晒したフキノトウの水をよく絞り、細かく刻む。



　２）味噌、砂糖、酒、みりんを合わせ、鍋で加熱しておく。



　３）フライパンに油を入れ熱し、フキノトウを１分炒める。



　４）炒めたフキノトウを鍋に入れ５分煮たら出来上がり。



　蕗の量が比較的多いフキ味噌なので香りも歯ざわりもとても良い。


　



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甘夏ピール

　もう少し苦味が少ないといいのだけれど、、、、

　いいにくそうに言ったのは三重県に住んでいる姉。苦いと言っているのは毎年作っている甘夏ピール。そういうことはもっと早く言ってほしい。

　というわけで我が家の甘夏ピールのレシピを変更した。

　材料

　甘夏　４個（約1.5kg）
　砂糖　300g
　グラニュー糖　50g
　塩　　30g

　手順

　１．甘夏をきれいに洗い、皮を４分割してむく。



　２．皮を７ミリ幅できざむ。およそ370gになる。



　３．水3リットルに塩30gを入れ沸騰させ、きざんだ皮を40分煮る。


　
　４．煮た皮を１２時間水にさらす。途中で３回水を交換した。

　５．砂糖300gを鍋に入れ200ccの水を加え弱火で加熱。透明になったら水を絞ったきざんだ皮を入れて1時間、ごく弱火で煮る。



　６．外側の皮を下にして金網に並べて干す。今回は曇だったので１日干した。



　７．ジップロックの袋の中でグラニュー糖をまぶして出来上がり。



　塩水での煮る時間を倍にしたので苦さは少々緩和したようだ。気に入ってもらえると良いのだが、、、




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桃のコンポート

　桃のコンポートを作ろう。

　山梨まで出かけてハネ桃を一箱買ってきた。



　黄色いのは生食でいただき、赤い桃をコンポートにした。

　材料

　桃： 300gの桃を６個
　水： 300cc
　ワイン: 600cc
　砂糖：250g
　レモン：１個

　作り方

　１．桃を水で洗い、表面の毛を取る。

　２．桃の割れ目に沿って1.5センチ幅でナイフを入れる。



　３．両側の果肉を４等分。真ん中の部分を３等分し種の部分は捨てる。



　４．レモンを輪切りにする。

　５．上記全てを鍋に入れ、沸騰してから５分煮る。



　６．煮汁につけたまま一晩おいたら出来上がり。



　皮ごと煮ているのできれいなピンク色になる。皮ごと食べられるが、気になるようだったら簡単に皮をむくこともできる。

　ヨーグルトのお供がまた大量に出来た。



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牛乳寒天

　牛乳寒天を作ってみよう。

　材料

　寒天　：　9g (一本)
　水　　：　700cc　
　牛乳　：　150cc
　砂糖　：　100g

　作り方

　１．寒天を水で洗って汚れを落とす。


　
　２．水700ccに洗った寒天9gを入れ加熱して溶かす。

　３．目の細かい金網で濾してゴミなどをとる。



　無理に漉さないで、このくらいどろどろが残っても潔く捨てると口当たりがよくなる。



　４．寒天液に砂糖100gを溶かす。



　５．牛乳150ccを電子レンジで60度まで温める。

　６．寒天液に温めた牛乳を加え、さらに80度まで加熱。熱くし過ぎると牛乳の臭みが出てくるので注意。

　７．型に入れて固める。



　８．４０度位まで下がり固まり始めたら刻んだ果物を入れてもよい。今回は杏のコンポートを刻んで入れた。



　出来上がり。



　今回松木寒天で購入した糸寒天ではなく普通の寒天を使っている。冷たくて夏のおやつにお薦めだ。


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夏だ、

　台風８号が通り過ぎ、夏がやってきた、

　夏がくれば、梅干し干し。



　暑い。
　

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ゼッポリーニ

　フライパンで作るピザミックスをもらった。



　フライパンでピザ焼いて食べる気はしないなあと思ってほってあったが、いい考えが浮かんだ。ゼッポリーニを作ろう。

　ゼッポリーニはイタリアのナポリあたりで食べられている青のりをピザ生地に混ぜて揚げた、揚げパン。パルテノペで最初にスプマンテを頼むと出てくることがある。これが美味しくて大好きなのである。

　近所のスーパーで青海苔を購入し、



いざ料理開始。

　材料

　フライパンで作るピザミックス　200g
　青海苔　20g

　作り方

　ピザミックスの作り方に従って生地を作る。ただし水の量が100mlとなっていたが、少し緩めにするため140mlにした。

　発酵も必要なく、5分寝かせるだけで良いので簡単。青海苔を入れて。



　かき混ぜる。



　スプーンで3-4gをとって160度に熱した油で揚げる。時間は1分間。



　大きさ、油の温度、時間を変えながら揚げ、その場で試食。また条件を変えるということを繰り返したので、生地を使い切った時およそ半分は胃の中に消えてしまった。おやつのつもりだったが夕食もとても入りそうにない。

　さて、味のほうだが、まだまだ研究の余地がある。熱いうちなら食べられるが、冷えると油っこくてまずい。プロにはかなわないなーと思った瞬間であった。

　それでも少し勘所がわかった気もする。白い生地に緑がきれいなゼッポリーニ、表面にあまりこげ色がつかないようにしたい。そのためには大きさを小さくする。油の温度は160度（これが味に対して最適化どうかはわからない）時間は一分、というのが今回の最終条件。

　余っているフライパンで作るピザミックスがありましたら消費して差し上げます。







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甘夏オランジェット

　バレンタインデーに何ぞいただけるのでしたら、レオニダスのオレンジピールと言い続けてきた。

　嬉しい事に、今年もいただけたのだが、90グラムで1280円とは。円安め！



　お返しは倍返しということで甘夏オランジェットを180グラム作ることにした。

　女子高校生たちをかきわけ、買ってきたのはこんなチョコレート。これを30グラムだけ使って試作をしてみる。



　材料

　甘夏ピール：10本
　チョコレート：30グラム

　さて、チョコレートを50度に保ったボウルで溶かさなくてはいけないらしい。身の回りにある温度を一定に保てるものといえば、そうだ、炊飯器。炊飯器を保温に設定して湯を沸かしてみるとちょうど50度位になる。

　手順

　１．チョコレート30グラムを細かく刻む。



　２．保温設定した炊飯器で湯煎したボウルに刻んだチョコレートを入れる。



　３．ゆっくりかき回し、溶けたチョコレートが５０度になったことを確認する。



　４．ボールを冷水で２－３秒冷やし、温度を下げていく。これを数回繰り返しチョコレートの温度を２８度まで下げる。

　５．２８度まで下がったら、再度炊飯器の湯で数秒温め、３２度まで上げる。

　６．甘夏ピールをチョコレートでコーテイングし、クッキングシートに並べる。

　７．冷蔵庫で１時間冷やす。

　さて、出来上がりだが、上段がレオニダス。下段が心を込めて作ったハンドメイドの甘夏オランジェット。



　断面を比較すると、レオニダスのほうがチョコレートが厚くコーティングされている。左が心のこもった方で右がレオニダス。



　歯ざわりもレオニダスのほうがしっかりしていて、重い気持ちが込められている方より美味しい。まだまだ研究の余地がありそうだ。



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甘夏ピール

　甘夏ビールで雪見酒ではない。甘夏ピールだ。

　今週末も全国的に雪らしい。スキーに出かける予定を中止して、暇つぶしに甘夏ピールを作った。

　去年は４個しか取れなかった甘夏、今年は大豊作だ。３０キロ以上を、欲しいという人にさし上げてきたが、雪が降るまえにと残りを全部収穫してみたらまだこんなにあった。



　実はかなり甘くなっていて美味しく食べることができる。皮は？　もちろんピールである。

　材料

　甘夏　４個（約1.4kg）
　砂糖　370g
　グラニュー糖　50g
　塩　　15g

　手順

　１．甘夏をきれいに洗い、皮を４分割してむく。



　２．皮を７ミリ幅できざむ。およそ370gになる。



　３．水1.2リットルに塩15gを入れ沸騰させ、きざんだ皮を２０分煮る。



　４．きざんだ皮を１２時間水にさらす。途中で３回水を交換した。



　５．砂糖350gを鍋に入れ175ccの水を加え弱火で加熱。透明になったら水を絞ったきざんだ皮を入れて1時間、ごく弱火で煮る。



　６．残っている水気を他の器に移し、乾かすように５分炒る。

　７．クッキングシートの上に並べ２時間乾燥させる。



　８．金網に移し４時間外気で乾燥させる。



　９．ジップロックの袋の中でグラニュー糖をまぶして出来上がり。

　雪とはいえ、家にこもってこんなものを食べ続けていると体重が心配である、、、
　



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ゆず茶を作る

　柚子の収穫をした。

　例年より１ヶ月遅れたのは、実が少々小さかったのと怠け癖のせいである。

　収穫量は全部で１２キログラム。

　

　良い年は２００ｇ位になる我が家の柚子、今年は大きな実で一つ１５０ｇ位だからかなり小さい。



　早速柚子シロップを作る。

　材料

　柚子　３個　（３９０グラム）
　砂糖　３８５グラム

　作り方は簡単。

1)　柚子の皮をむいて、１ミリ以下になるようできるだけ薄く切る。



2)　実は一つ一つ袋を外し、背中から半分に切り、種を取り除く。

3)　袋を３頭分に切り柚子の皮と混ぜる。



4)　皮と実の重さと同じ量の砂糖を入れる。



　これだけである。器が小さくて砂糖が等量入らない場合は水が上がってから後で残りを追加すればよい。保存は冷蔵庫で。

　砂糖の量は重要である。非加熱なので砂糖の量が少ないとカビが生えることがある。

　ついでに作ったのが柚子の塩漬け。四つ切にして１０%の塩をまぶすだけ。



　まだ１０キロ近く残っている。さて、どうしたものか、、、



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梅干の土用干し

　今年は台風が来ないので助かっているが、それでもからっと晴れた日がなかなか続かない。

　8月に入ってやっと天気が安定してきたので、梅干を干した。

　3日間晴れると言う予報だったが、ずっとうす雲がかかったりしていたので、きっちり3日間干したのがこの写真。



　さて、あとは小梅を干すかどうか、、、悩みどころだ。



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キャラブキ

　山菜取りで蕗を4キロ取ってきた。



　そのうち1キロを蕗煮にして、残り3キロを伽羅蕗にした。今年のきゃらぶきのレシピは以下のとおり。

材料

フキ：　3キログラム
醤油：　900cc
砂糖：　150グラム
酒　：　300cc
味醂：　150cc

調理方法

１．フキは長いまま良く洗う。

２．根元を少し切り落とす。



３．5センチの長さに切る。



４．熱湯に投入し、3分茹でる。



５．ざるに取り、30分間乾かす。



６．フキと調味料を全て鍋に入れ、煮立ったら弱火で5時間煮る。



　しっかりとした味のキャラブキが出来上がった。



　出来上がったキャラブキは全部で1.5キログラム。煮終わったとき液体が100cc程残っていた。

　今年のレシピはこれを参考にした。この伽羅蕗はからみの強い味でおいしく出来たが、コメントにあるように醤油の量はもう少し少なくても良いと思う。来年の課題だ。


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