MAZ（マス）。気鋭のモダンペルー料理

Fukunosukeです。

 

んー。4回目のワクチン接種をしたのですが、熱が38.8度まで上がったと思ったら大汗をかいて34.4度まで急降下。すっかり体が参ってしまいました。オミクロンBA.1対応ワクチンだから打とうと思ったのですが、もう少し待っていたらBA.5だったのと思うとくたびれ損の気分です。

 

９月のはじめ。

そろそろ秋の気配。芸術に触れましょう。

 

リ・ウーファン展に行ってきました。伊豆のあさば旅館にもあるやつです。

 

これだけ撮影可でした。うーん。僕には何だかわからない。

 

とりあえず芸術は以上。

 

 

夜は紀尾井町にできた最近話題らしい芸術的なレストランに潜入。

 

MAZ（マス）。

 

おお、なんだかすごい。ワッサーとしたなにか。

 

ペルーにCENTRALというペルー料理のレストランがあるそうです。なんでも世界のベストレストラン2位というすごいお店らしいです。NetflixのChef's Tableという番組でも取材されています。で、その支店が22年の夏に東京にオープンしました。hiyokoが行ってみたいとのことで早速チャレンジです。

 

お店に入ると、まずペルー食材のプレゼンテーションがあります。本店のCENTRALは、国土の標高差が大きいペルーの「標高別の食材縛り」でコースに仕立てるのが特徴なのだそう。

ただ、MAZでは実際に利用される食材の8割は日本の食材とのこと。

 

ペアリングはお料理毎に変わったお酒が供されます。これも楽しいです。

 

 

一品目は、「冷たい海（海抜-2m）／海藻、貝、雲丹」

手前は雲丹。

 

こちらは貝。マテ貝だそうです。上に二つ乗っているのが食べるところで、下の貝は食べられません。

「マテ貝」ってなんだか南米的な語感。

 

こちら海藻の何か。海ブドウも乗っています。

 

見た目が奇抜なだけではなくてちゃんと美味しいです。

 

料理に合わせて、その標高や食材をイメージしたカードが配られます。これを見てイメージを膨らませながらお料理をいただきます。こんなの初めて。

 

「砂漠海岸（海抜+85m）／タラバガニ、バターナッツ・スクワッシュ、キュウリ」

 

これは何という食べ物なんでしょう。でも味付けはなかなか美味しい。奥の器はセビーチェの様なものでしたが、日本でいうとなますみたいな味でこれも美味しかったです。

 

「熱帯雨林（標高178ｍ）／アボカド、キャビア、キウィチャ」さあこの辺りから記憶が怪しくなってきました。

 

「極端な高地（4200ｍ）／トウモロコシ、熟成牛肉、ワカタイ」

海抜4200ｍで育てた牛ということは、ペルーでは富士山より高い所で牛を育てるということでしょうか。

でもこの牛は山形の牛だそうです。おっとそうなのー？　という感じ。

 

スティック状のものはパンかな。サクサクです。おいしい。

 

「海霧（標高14ｍ）／タコ、スピルリナ、イカ」

衝撃的な色味ですが、スピルリナという海藻から得られる天然の色素だそうです。味は覚えていませんがタコの食感は確かに覚えている。

 

 

「淡水（海抜225m）／淡水魚、スイカ、ココナッツ」

魚はイワナだったかな。スイカとの取り合わせは初めて。淡水魚と瓜というのは合うんですね。とってもよくまとまっていました。

 

「アンデスの森（海抜3260ｍ）／チャコ、豚、ヤーコン」

これは海抜3260ｍのじゃがいも。いや、案の定このじゃがいもは千葉で栽培しているそう。うーん。日本の食材も優れていると思いますが、ここはペルーのじゃがいもが食べてみたかった。輸入は難しいのかな。

 

こっちが豚ですね。

もはや食べ物に見えません。でもよくできている。美味しい。

 

 

「高地の森（1890m）／カブヤ。バワナッツ、ピタハヤ」

デザートの一品目。

 

「アマゾニア（標高750ｍ）／チュンチョカカオ、マカンボ、コボアス」

デザート二品目。どちらも甘すぎない。気に入りました。

 

品数が多いので、最後には立派なカードコレクションになります。でもこれどうしたらいいんだろう。

 

最初に書いたように、CENTRALはペルーの食材や調理法を研究し、素材の高度別に構成したメニュー構成で提供するというスタイルで一世を風靡したそうです。しかし、ペルーの食材をそのまま使えるわけではないので、日本でやるにはちょっと無理がある。

それでも、世界が注目するペルーレストランの味を東京で体験できるというのはとっても貴重。料理もただ奇抜なだけではなくどれも美味しかったです。